Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Kinh nghiệm làm bánh

GANACHE MONTÉE dùng trong trang trí bánh

Cập nhật: 06/07/2021 - 09:06 ( Lượt xem: 1.998 )

GANACHE MONTÉE dùng trong trang trí bánh

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Trong khi ở Việt Nam chúng ta còn đang phân vân không biết lựa chọn sử dụng giữa kem topping hay là kem whipping . Thậm chí một số người còn mờ hồ giữa 2 loại kem trứng sữa là Pastry Cream và English Cream ( kem anglaise ) thì ở bên trời Âu người ta đã phát minh và sử dụng loại kem này được nhiều năm có tên là :

   
   GANACHE MONTÉE
 
 Mình xin phép nói qua cho các bạn nào chưa biết Ganache là gì ?
 
- Ganache là một hỗn hợp giữa kem tươi và chocolate . Được dùng để ứng dụng trong làm bánh rất nhiều : từ làm nhân bánh , phủ mặt , nhân kẹo chocolate hoặc kẹo Truffle . 
- Ganache có thể mềm nếu mix tỉ lệ 1:1 với kem , hoặc cứng nếu mix tỉ lệ 2:1 . 
- về cơ bản cách làm ganache đơn giản nhất là đun nóng kem sau đó đổ vào chocolate , quấy đều hoặc xay cho đến khi hỗn hợp trở nên đồng nhất . 
 
   GANACHE MONTÉE cũng có cách làm tương tự , tuy nhiên tỉ lệ giữa kem và chocolate chênh lệch và nó được đánh bông khi sử dụng đã cho nó có một kết cấu tuyệt vời . 
 
 Nó có một kết cấu mịn , mượt , nhưng lại cứng hơn kem đánh bông ,giữ form tốt , và có thể mix ra các hương vị đa dạng . Ứng dụng của nó là vô cùng nhiều : từ làm nhân bánh Choux , trang trí Cupcake , Esclair , nhân Macaron , bánh tráng miệng Entremet . Đặc biệt nó còn được đầu bếp nổi tiếng Cedric Grolet sử dụng rất nhiều trong việc làm bánh tạo hình trái cây của mình ^^ 
 
 Có vài lưu ý nhỏ để làm loại Ganache Montee này 
 
 Chọn loại Chocolate có hàm lượng Bơ Ca Cao và tỉ lệ phối trộn thích hợp :
- Với Chocolate đen tỉ lệ thường là 1 chocolate và 3 phần kem
- Với Chocolate trắng và chocolate sữa là 1 chocolate và 2,5 phần kem 
bạn cũng có thể sử dụng tỉ lệ kem cao hơn nhưng nên thêm 1 hoặc 2 g gelatine vào để sau khi đánh bông nó sẽ giữ đc form khi mình dùng ( đặc biệt với thời tiết ở việt nam nóng chảy mỡ )
 
Phương pháp làm :
- Với cách làm ganache cổ điển thì sẽ là đun nóng hoặc đun sôi toàn bộ kem sau đó đổ vào chocolate . Thì .....
 
  Phương pháp làm ganache montee sẽ là đun sối 1/3 lượng kem sau đó đổ vào chocolate để tạo thành 1 hỗn hợp ganache cổ điển . Tiếp theo khi hỗn hợp nguội chúng ta sẽ thêm 2/3 lượng kem lạnh vào xay đều để tạo thành một hỗn hợp đồng nhất . Sau đó chúng ta sẽ cất tủ lạnh ít nhất 6 tiếng hoặc qua ngày để hỗn hợp kem được ổn định và bơ ca cao có thời gian kết tinh .
 
 Sử dụng :
- chúng ta có thể dùng trực tiếp hoặc đánh bông để hỗn hợp có lượng không khí giúp kem ăn mịn mượt hơn .
- phần kem này đánh bông sẽ không cứng như đánh kem tươi bình thường và nó sẽ có chóp mềm , nhưng rất lâu chảy .
-để làm ra nhiều hương vị kem tùy thích bạn có thể cho các nguyên liệu khác như trái cây xay nhuyễn , coffee , vanilla , rượu mùi ..... vào 1/3 hỗn hợp kem lúc đun sôi .
 
****
- Mình sử dụng nó khá nhiều trong các loại bánh kem whipping , bởi nó giữ form rất lâu ở nhiệt độ ngoài trời .
- thay vì bị tan chảy như kem whipping đánh bông bình thường thì nó sẽ bị mềm và giữ đc lâu hơn .( đương nhiên là với nhiệt độ 40 độ ngoài trời thì nó cũng sẽ chảy thôi nhưng tăng khả năng chịu nhiệt hơn và sau khi để lạnh nó sẽ đông lại tốt hơn là whipped )
-Việc mix các hương vị cũng dễ dàng mà không làm chảy kem như sử dụng whipping 
- Với kết cấu mềm mượt nên ăn khá là ngon và đậm vị .
- Sau khi đánh bông nó sẽ không bị rỗ nhiều như whipping .
-Một lưu ý quan trọng nữa là khi mình chưa hiểu rõ nguyên lí thì không nên thay đổi hay thêm bớt nguyên liệu nhé . Các bạn có thể lên youtube hoặc lên google để tìm công thức cơ bản của loại GANACHE MONTEE này , uy tín nhất xem hướng dẫn từ Chef của hãng Valrhona hoặc Cacao barry nhé  
 
  Người Nhật họ cũng sáng tạo ra 1 loại kem cũng dùng phương pháp tương tự nhưng mịn mượt hơn và nhẹ hơn . Mình sẽ viết về nó sau nhé cả nhà ^^.
 
 Hình ảnh chính là chiếc bánh mình sử dụng Ganache Montee với chocolate trắng 40% hàm lượng bơ Cacao .
 
Cảm ơn mọi người đã đọc ^^ 
#themagicsweet
#tiembanhnganlop
 
Bài viết được tham khảo nội dung trong WED : elle.fr

Các tin cùng chuyên mục

Mứt dừa non sên xong bị chảy nước nguyên nhân và cách khắc phục - 03/01/2021 03:28
Bánh mì hữu cơ bạn nên biết - 17/01/2020 10:48
Men tự nhiên sourdough là gì? Làm Bánh men tự nhiên khác men thương mại như thế nào? Ở Hà Nội học bánh men tự nhiên sourdough ở đâu? - 29/12/2019 16:07
Chất tạo ngọt trong keto, das, low carb tốt nhất và tệ nhất - 11/12/2019 09:58
Tại sao Bột nở/ Baking powder làm cồn iot chuyển màu xanh đen. - 03/12/2019 11:59
5 lỗi thường gặp và cách khắc phục khi làm bánh Trung thu nướng - 21/08/2019 07:25
Bật mí 6 lợi ích tuyệt vời của bánh mì đen - 21/08/2019 07:10
Hướng dẫn công thức làm bánh gato flan ngon tuyệt - 12/08/2019 10:45
TẠI SAO BÁNH MÌ CHUA SOURDOUGH LÀ MỘT TRONG NHỮNG LOẠI BÁNH TỐT CHO SỨC KHOẺ NHẤT!? - 21/06/2019 11:22
Bánh mì hoa cúc, ai có thể ăn bánh mì hoa cúc men tự nhiên, hạn sử dụng bánh mì hoa cúc men tự nhiên thế nào - 10/06/2019 08:41
Hướng dẫn cách làm gà ủ muối hun khói - 21/03/2019 02:29
Cách làm bơ tươi khi chót lỡ đánh hỏng whipping cream - 21/03/2019 02:26
Hunnie Cake lựa chọn nguyên liệu chất lượng khi làm bánh - 21/08/2018 11:57
Tự làm men nở tại nhà - 12/04/2015 04:13
Những mẹo làm bánh cực chuẩn - 01/12/2013 12:37
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả