Sourdough Starter và men tự nhiên là gì? Cách nuôi men Sourdough

Trong bài trước mình chia sẻ , các bạn đã hiểu sourdough starter (SD) và men tự nhiên là gì, dùng để làm gì, nó được tạo ra từ đâu và cần những gì để có thể nuôi chúng rồi. Bây giờ mình sẽ chỉ cho các bạn cách nuôi chúng.

Dụng cụ và nguyên liệu cần có

1. Nước : phải là nước sạch, tốt nhất là các bạn dùng nước đun sôi để nguội

2. Bột : nên dùng bột mới (không dùng bột cũ để quá lâu). Về nguyên tắc, các bạn có thể nuôi SD bằng bất kỳ loại bột gì : bột mỳ đen, bột mỳ nguyên cám, bột mỳ trắng. Một số tài liệu viết rằng dùng bột mỳ đen hoặc bột mỳ nguyên cám men sẽ phát triển tốt hơn, nhưng mình thấy không khác nhau mấy, quan trọng là cách nuôi phù hợp với từng loại bột thôi. Với lại ở VN mình phổ biến là bột mỳ trắng và bột mỳ trắng giá thành cũng rẻ hơn nên tốt nhất các bạn nuôi bằng bột mỳ trắng. vì trong quá trình nuôi mình sẽ bỏ đi bột dư khá nhiều. dùng bột đắt tiền quá rất lãng phí. Khi làm bánh mỳ tùy thuộc vào công thức loại bánh bạn làm, bạn có thể thay đổi loại bột dùng để tiếp tục nuôi SD cũng được. Với bột mình chỉ lưu ý các bạn nên dùng loại bread flour có hàm lượng protein cao sẽ dễ quan sát sự phát triển của nấm men hơn, vì bột có hàm lượng protein cao sẽ tạo ra nhiều sợi gluten làm bột dai hơn và giữ lại được các bọt khí trong SD của bạn, bạn sẽ dễ đánh giá và so sánh độ nở của SD hơn. Bột có gluten thấp, bột kém dai, bọt khí sẽ thóat hết và bạn sẽ không thấy SD của bạn nở mấy, làm cho bạn khó đánh giá sự phát triển của nấm men (Cái này các bạn hình dung như các bạn thổi bong bóng ấy, chất lượng bóng dai, tốt bạn sẽ thổi được to hơn, bong bóng không dai, chất lượng kém bạn chỉ thổi được bé thôi, thổi to nó sẽ vỡ và thoát hết không khí ra ngoài). Mình dùng bột SPB, các bạn có thể dùng bột mỳ Bakechoise số 13, bột mỳ 999, bột SPB ...

3. Chất tạo môi trường axit lactic: như các bạn đã biết từ bài trước, các vi khuẩn thân thiện Lactobacillus và acetobacillus là cặp bài trùng với nấm men, vì nó sinh ra axit lactic để lên men đường trong bột tạo ra thức ăn cho nấmen, nên nấm men sẽ thích môi trường axit hơn. Dù các bạn nuôi bằng nước và bột không, không có chất tạo môi trường axit thì các vi khuẩn thân thiện cũng sẽ tự tạo ra môi trường axit, nhưng nếu trong một vài trường hợp (ví dụ vệ sinh dụng cụ không sạch sẽ, bột đã bị nhiễm nấm mốc ...), môi trường không thuận lợi để vi khuẩn thân thiện phát triển mà bị các vi khuẩn gây hai lấn át, SD của bạn sẽ có màu và mùi khác lạ hoặc phát triển nấm mốc chứ ko phải nấm men như bạn muốn, lúc đó bạn phải bỏ đi, rửa sạch, tiệt trùng dụng cụ và làm lại. Vì vậy bạn nên tạo môi trường axit cho nấm men và vi khuẩn thân thiện phát triển thì sẽ dễ thành công hơn. Các loại hoa quả có vị chua nhẹ như nho, táo, dứa ,,,, sữa chua, dấm nuôi... đều là chất tạo môi trường tốt cho nấm men và vi khuẩn có lợi phát triển. Nhưng các bạn có thấy tên các vi khuẩn Lactobacillus và acetobacillus quen không, nó thường có nhiều trong sữa chua đặc biệt là sữa chua men sống, vậy sữa chua men sống hoặc sữa chua tự làm là chất lý tưởng nhất để tạo môi trường cho nấm men phát triển, vì nó có sẵn vi khuẩn thân thiện rồi, vi khuẩn này sẽ dụ được nhiều nấm men hơn. Vì nấm men tự nhiên rất yêu quí các vi khuẩn thân thiện tạo ra axit lactic, vì chúng tạo ra thức ăn cho nấm men mà nên chỗ nào có nhiều vi khuẩn Lactobacillus và acetobacillus và có nhiều thức ăn cho nấm men thì chắc sẽ có nhiều nấm men tự nhiên.

4. Lọ thủy tinh hoặc nhựa sạch, dung tích trên 500ml, có nắp đậy hoặc dùng màng bọc thực phẩm

5. Ngoài ra còn phải có cân, muỗng trộn ...

Tản mạn một chút: Có bạn tranh luận với mình sữa chua đóng hộp cũng là 1 dạng nấm men công nghiệp, thật là khái niệm vớ vẩn nhât mình từng được biết (sữa chua là 1 dạng sữa lên men chua từ axit lactic sinh ra do vi khuẩn có lợi phát triển, nếu nó có thì cũng là nấm men tự nhiên, tương tự các thực phẩm và không khí xung quanh ta chứa nấm men thôi, vì nấm men có mặt ở khắp mọi nơi mà). Sữa chua có nhiều khuẩn lợi nên nó là môi trường tốt cho nấm men tự nhiên, nhưng chúng ta không cung cấp thêm thức ăn cho nấm men nên nấm men cũng không phát triển được, và nó cũng gần giống như quá trình chúng ta làm dấm, mẻ thôi, khác là sữa chua người ta sẽ dùng men cái để cấy thêm rất nhiều chủng vi khuẩn có lợi khác nữa chứ không phải chỉ có vi khuẩn có lợi thông thường như chúng ta làm dấm. (Không tin các bạn thử lấy 1 chiếc cốc sạch, đổ sữa tươi vào và dùng khăn sạch đậy kín, để 2-3 ngày ngoài nhiệt độ phòng xem có đông đặc thành sữa chua không, cái này mình đã làm thử để kiểm chứng rồi, chỉ khác là sữa chua này sẽ chua gắt hơn sữa chua chúng ta cấy bằng sữa chua cái, do chủng vi khuẩn sinh ra và phát triển không giống hoàn toàn sữa chua chúng ta vẫn ăn). Nếu nấm men mà phát triển trong sữa chua thì sữa chua của bạn sẽ sinh bọt khí thì thành sữa chua hỏng mất rồi còn gì, vì giải phóng carbon dioxide là tính chất quan trọng của nấm men để chúng ta ứng dụng vào việc làm bánh nở cơ mà. Điểm khác biệt duy nhất giữa sữa chua đóng hộp và sữa chua nhà làm là sữa chua đóng hộp bạn mua ngoài siêu thị có khả năng đã có chất bảo quản và chất ức chế vi khuẩn phát triển, để làm chậm quá trình chua lên quá của sữa chua, vậy nên nếu không có sữa chua tự làm, bạn nên dùng sữa chua men sống.

Qui trình nuôi

SD (sourdough starter) ngày 1: 20g bột mỳ + 20g nước + 20ml sữa chua hoặc nước ép dứa, táo, nho (nếu là nước ép dứa, táo, nho thì các bạn ép trước 1 ngày, cho vào cốc hoặc lọ sạch, đậy kín để nhiệt độ phòng cho lên men 1 ngày sau hãy dùng). Trộn đều các nguyên liệu, cho vào lọ sạch, đậy nắp kín hoặc bọc bằng màng bọc thực phẩm (không cần đậy chặt, mình vặn nắp nhưng chỉ vặn lỏng thôi) để nhiệt độ phòng 24 giờ

SD ngày 2: toàn bộ hh ngày 1 +20g nước +20 g bột mỳ. Trộn đều các nguyên liệu, đậy nắp hoặc bọc màng bọc thực phẩm. Để nhiệt độ phòng 24 giờ

SD ngày 3 : toàn bộ hh ngày 2 +20g nước +20 g bột mỳ. Trộn đều các nguyên liệu, đậy nắp hoặc bọc màng bọc thực phẩm. Để nhiệt độ phòng 24 giờ

SD ngày 4: thường sau 2-3 ngày nuôi, hỗn hợp SD của bạn bắt đầu xuất hiện bong bóng, ngày hôm sau nhiều hơn ngày hôm trước. Đến ngày hôm nay các bạn bắt đầu nuôi theo tỷ lệ 1:1:1. Nghĩa là SD, nước và bột lượng bằng nhau. Các bạn có thể bỏ bớt SD của ngày hôm trước hoặc không, nhưng phải cho chúng ăn theo đúng tỷ lệ 1:1:1. Để nhiệt độ phòng 24 giờ. Các bạn chỉ nên dùng 50g SD của ngày trước + 50g bột + 50g nước thôi, vì thời gian nuôi còn dài nữa men mới khỏe, các bạn càng nuôi nhiều thì càng phải dùng nhiều bột và càng phải bỏ đi nhiều

SD ngày 5;6;7: Tương tự như ngày 4, vẫn cho ăn theo tỷ lệ 1:1:1 và 24 giờ 1 lần.Mỗi lần cho ăn, các bạn nên bỏ bớt ST cũ đi, chỉ nên dùng 50g SD của ngày trước + 50g bột + 50g nước thôi nhé.

SD ngày 8;9;10;11: Đến ngày hôm nay thì men của các bạn đã có mùi thơm rất rõ, men tăng thể tích rất nhanh sau khi cho ăn, nhìn rất rõ bọt khí trên thành lọ. Nếu thời tiết thuận lợi, gluten của bột phát triển tốt thì các bạn khi kéo bột lên sẽ nhìn thấy rất nhiều rễ tre (ảnh). Như mình nuôi thì đến ngày thứ 6 thì SD của mình đã tăng gấp đôi sau 10-12 tiếng kể từ lúc cho ăn và đã có nhiều rễ tre như ảnh rồi.

Nếu các bạn nuôi đến ngày thứ 8 mà chưa thấy rễ tre hay thể tích chưa tăng gấp đôi sau 10-12 tiếng thì cũng đừng lo, có thể bột của bạn không đủ hàm lượng protein để gluten phát triển tốt nhất, hoặc thời tiết nơi bạn sống quá lạnh. Bạn cứ tiếp tục nuôi tỷ lệ 1-1-1 và cho ăn 24 tiếng một lần thêm 1-2 ngày nữa cho đến khi SD của bạn tăng gấp đôi thể tích sau 10-12h

Đến ngày thứ 8 (hoặc sau 1-2 ngày) khi bạn đã nuôi được đến khi SD tăng gấp đôi thể tích sau 10-12h cho ăn thì bắt đầu cho ăn 12 tiếng 1 lần, vẫn nuôi tỷ lệ 1-1-1 .

Ngày 12;13;14 : Các bạn vẫn nuôi theo tỷ lệ 1:1:1 và cho ăn 12 tiếng 1 lần và theo dõi liên tục sự phát triển của men nhé. Có thể đánh dấu thời gian men nở lên thành lọ bằng bút hoặc dây chun (tớ buộc dây chun ở mức lúc tớ bắt đầu cho ăn, sau 6 tiếng nó nở như trong ảnh)

Đến khi các bạn nhìn thấy sau 6 tiếng SD của các bạn tăng gấp 2,5 đến 3 lần thể tích sau 6 tiếng cho ăn là men của các bạn đã có thể bắt đầu làm bánh được rồi.

Đến lúc này các bạn nên nuôi thêm 1-2 ngày, cho ăn ngày 3-4 lần (tầm 6-8 tiếng 1 lần) để cho ST của bạn bớt chua thì hãy làm bánh.

Những dấu hiệu để kiểm tra men đã khỏe và sẵn sàng để làm bánh :

- ST tăng gấp 2,5-3 lần thể tích sau 6-8 tiếng cho ăn (đấy là tớ nuôi ở nhiệt độ 22-26 độ, chứ nhiệt độ cao hơn men nở nhanh hơn nữa)

- ST có mùi thơm rất đặc trưng (tớ thấy gần giống mùi cơm rượu nhưng hơi chua). Nếm thử có vị chua hơi the đầu lưỡi như men bia ấy. Bề mặt ST có rất nhiều bọt khí to, thậm chí những hôm hanh khô các bạn quan sát 1 lúc có thể nghe rõ tiếng của bọt khí nổ

- Khi cho 1 ít men đã đạt vào bát nước (không ngoáy), sau 1-2’ các bạn sẽ thấy men nổi gạch cua như hình dưới đây :

Nếu men của các bạn nuôi đến khi đã đạt được đúng tất cả những biểu hiện như trên thì các bạn yên tâm làm bánh rồi

Theo FB Nguyen Hai Hanh