Trong thời gian qua mình có nhận được rất nhiều câu hỏi của các bạn về dòng bánh mì sourdough mà mình đang chia sẻ trên trang Sourdough starter. Nhưng mình thấy có rất nhiều câu hỏi mà theo mình thì các bạn gần như hoàn toàn không thể phân biệt được thế nào là bánh mì Sourdough với những loại bánh khác, cũng như có quá nhiều cách làm/cách gọi khác nhau mà các bạn không phân biệt được.
Để nói đến bánh mì thì gần như chúng ta (đa số những người Việt) nghĩ ngay đến những ổ bánh mì được làm từ bột mì, nước, muối và men nở. Những ổ bánh mì Việt Nam đơn giản cũng như đã được người Việt dùng nó và tạo ra các món ăn khác nhau. Và ít có ai nghĩ đến sẽ làm những ổ bánh mì tại nhà vì dễ mua được những ổ bánh mì mà giá bán có vài nghìn đồng và có thể mua được ở bất cứ đâu. Chính vì sự thuận tiện này mà chúng ta gần như không biết về những ổ bánh mì Sourdough cũng như để làm loại bánh này ở nhà như thế nào.
Trước khi mình đi sâu vào dòng bánh mì Sourdough, mình muốn hướng dẫn các bạn vài điều về Men/Bột cái để giúp các bạn hiểu cũng như nhận định về các lọai bánh mì dễ dàng hơn.
Ngoài nước, bột mì, muối ra chúng ta cần một thứ khác nữa mà người làm bánh mì phải có, đó là Men nở. Men nở có rất nhiều loại giúp bánh mì đạt được độ phồng, xốp và hương vị như ý.
1. Men nở tự nhiên còn được gọi là Bột cái tự nhiên = Sourdough starter.
Trước khi con người biết đến cách sản xuất ra các loại men công nghiệp, người xưa chỉ dùng nước và bột để ủ thành men và họ dùng men này để làm bánh mì. (Mình sẽ chia sẻ ở một bài khác về tiểu sử của Bột cái cũng như lịch sử của bánh mì Sourdough ở một bài khác). Ở đây mình chỉ muốn các bạn hiểu rõ sự khác biệt giữa bột cái tự nhiên với các loại men khác. Bột cái tự nhiên được làm từ bột và nước trộn lẫn, được ủ trong nhiều ngày để bột và nước lên men và tạo ra “con men”, lúc này được gọi là Bột cái (Có thể hiểu như “men mẹ”).
Lúc này người làm bánh mì sẽ cần thêm các yếu tố như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm kết hợp với bột mì, nước, muối và Bột cái để làm ra những ổ bánh ngon.
2. Men nở Levain:
Levain là một phần của bột cái, nói một cách dễ hiểu thì levain là Bột cái con (“men con”) các bạn ạ.
Người làm bánh dùng bột cái tự nhiên cùng với bột mì và nước ủ trong một thời gian nhất định nhằm giúp số lượng nhỏ của “men mẹ” sinh sôi tạo ra nhiều “men con”, loại men này được gọi là Levain.
Người làm bánh mì Sourdough thường dùng levain để làm bánh mì, giúp bánh mì nở tốt hơn cũng như đem đến một hương vị tự nhiên mà bánh làm với men công nghiệp không thể có được.
3. Men công nghiệp - Active Yeast (Mình sẽ không đi sâu vào từng loại men sản xuất công nghiệp nhé)
Đây là một loại men nở được sử dụng nhiều nhất trong ngành công nghiệp bánh mì nói chung và ngươi làm bánh nói riêng. Loại men công nghiệp này dễ mua và giá thành rất rẻ và không mất nhiều thời gian để làm dậy men. Nó giúp bánh nở tốt nhưng nó lại có sự hỗ trợ của hóa chất trong quá trình sản xuất.
Các bạn muốn biết rõ hơn về quy trình sản xuất men công nghiệp thì có thể Google để biết thêm chi tiết nhé. :)
4. Men nở Biga, Poolish còn được gọi là Pre-ferment
Nếu các bạn hỏi những người có kinh nghiệm trong nghề về những cái tên này cũng như sự khác biệt của nó thế nào thì các bạn sẽ được trả lời là: Do khác biệt về vùng địa lý mà người làm bánh gọi nó bằng những cái tên khác nhau thôi, chứ công dụng của nó (Pre-ferment) là hỗ trợ cho bột lên men nhanh và giúp bánh nở tốt.
Thường các loại này dùng cho các loại bánh ngọt nhiều hơn. Loại này cũng được nhiều người làm bánh dùng vì họ cũng muốn hạn chế sử dụng men công nghiệp nên họ chỉ dùng một lượng men nhỏ với bột và nước để tạo ra Pre-ferment và dùng nó để làm bánh. Thường các tiệm bánh làm bánh với số lượng lớn họ thường dùng loại này vì giúp bánh ra đảm bảo đạt được độ nở theo yêu cầu cũng như bề ngoài bắt mắt người mua và để được gọi là làm ra từ men nở tự nhiên
Như các bạn biết đó, một khi nó được hỗ trợ bởi men công nghiệp thì nó không được gọi là bánh từ hương liệu / vật liệu tự nhiên nữa rồi.
5. Men nở từ hoa quả được ủ lên men
Cũng từ khá lâu rồi, một số người đã lấy ý tưởng từ sự lên men của hoa quả để tạo thành men nở và họ dùng nó làm bánh. Ý tưởng này khá hay vì nó giúp cho bánh có được vị tự nhiên từ loại hoa quả mà người làm bánh dùng.
Nhưng yêu cầu là bạn cần biết rõ loại hoa quả mà các bạn dùng có thể ăn được cũng như không tạo ra chất độc hại trong quá trình lên men. Tỷ lệ thành công của loại men nở này không nhiều và vì thế không có quá nhiều người muốn thử nó. Nhưng nó hiện hữu cũng như vẫn được gọi là men nở dạng nước từ các loại hoa quả.
Ở đây mình chỉ muốn giúp các bạn hiểu rõ hơn về từng loại men nở khác nhau. Mình không có ý kiến là loại nào tốt loại nào không tốt. Các bạn là người đi mua bánh về ăn, hoặc người làm bánh, các bạn tự chọn cho mình loại bánh mà các bạn muốn nhé.
Giờ mình muốn nói đến bánh mì Sourdough.
Thật ra Sourdoug cũng có vài loại các bạn ạ. Sourdough được làm từ các nguyên liệu tự nhiên như bột, nước, muối và bột cái. Người làm bánh Sourdough có thể dùng thêm bơ, sữa, trứng, hạt khô, trái cây khô để tạo thêm hương vị theo ý mình. Nhưng cũng có người làm Sourdough với men công nghiệp, biga, poolish, nước trái cây lên men.
Như mình đã nói ở phần trên, các bạn là người tự chọn cho mình loại bánh mà các bạn muốn, vì thế nếu các bạn làm bánh Sourdough từ bột cái tự nhiên bánh của bạn sẽ được gọi là bánh Sourdough từ bột cái tự nhiên. Nếu các bạn dùng men công nghiệp thì sẽ gọi là Sourdough từ men công nghiệp. Và với Biga hay poolish cũng vậy, cách gọi thế nào theo mình không quan trọng nhưng để hiểu sự khác biệt của mỗi loại như thế nào mới là điều chúng ta cần quan tâm.
Mình mong rằng một chút kinh nghiệm của mình có thể giúp các bạn hiểu rõ sự khác biệt của mỗi loại men nở và từ đó các bạn có thể chọn cho mình loại men nở mà các bạn muốn dùng cho những ổ bánh của mình. Và mình cũng muốn trả lời cho một bạn đã hỏi mình
“Chị Hương, em mới vừa cãi nhau với con bạn em. Nó làm bánh mì với men công nghiệp mà nó cứ nói là bánh mì Sourdough, chị nghĩ sao hả chị?”
Vì thế khi các bạn làm bánh và dùng loại men nào thì các bạn nên nói rõ với bạn bè hoặc người mua loại men mà bạn đã dùng. Ở đây không có gì là đúng hay sai hết các bạn ạ.
Thân ái.
Sourdough Bread
#Mennở
#sourdoughstarter
#Sourdoughbread
