Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Bánh panettone. Muốn làm Panettone thì cần những gì?

Cập nhật: 10/01/2019 - 06:41 ( Lượt xem: 5.084 )

Một trong các món ăn truyền thống rất nổi tiếng của người dân Ý vào dịp Noel chính là bánh Panettone, món bánh lừng danh đã được thế giới biết đến và được rất nhiều người yêu thích.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Bột Mì (high protein 13% - 15%) 

Bột Cái

Bơ không muối (nhiệt độ phòng nhưng vẫn còn lạnh nhẹ)
Lòng đỏ trứng gà (nhiệt độ phòng)
Sữa tươi (nhiệt độ phòng)
Đường cát trắng
Mật Ong
Nho Khô
Mứt Gừng (hương thấy có cái này vô ăn rất ngon)
Vỏ Cam Đường
Vỏ Cam Tươi 
Vỏ Chanh Tươi
Rượu Rum / Rượu Cam
Muối
Khuôn giấy ( Bạn nào có lò nướng nhỏ thì nên tìm mua khuôn nhỏ thôi, khuôn lớn sẽ khó nướng cũng như dễ bị cháy bánh nhé)
Cây Xiên để treo bánh sau khi nướng xong
Sự Kiên Nhẫn và Tình Yêu dành cho Sourdough.

Quy trình làm Panettone
 
Lievito Madre cũng là một dạng men tự nhiên như bột cái mà chúng ta đang làm bánh mì Sourdough. Hương không biết nó được bắt nguồn từ đâu và khi nào, Hương chỉ biết đến nó khi học làm Panettone (các bạn có thể online và tìm hiểu thêm về nó) Lievito/Pastta madre cũng có rất nhiều cách làm khác nhau: có người cấy theo dạng khô, có người cấy men theo dạng cho vào nước hoặc họ gói thật chắc trong một tấm vài. Cũng có người cấy nó theo một dạng men ngọt. Hương đã học cũng như làm nó với cách Hương thấy đơn giản nhất và cũng dễ thành công. 
Panettone là một loại bánh rất khó làm cũng như đòi hởi nhiều vật liệu, máy trộn bột, nếu bạn nào chưa có máy trộn thì không làm được Panettone. Và loại bột để làm bánh cũng yêu cầu phải là bột mì có hàm lượng protein cao (do cần nhồi bột và ủ bột trong thời gian lâu, nếu không có hàm lượng protein cao lúc trộn bột có thể bị chảy hoặc không kết dính). Các bạn cũng đừng hỏi Hương có thể không cho bơ được không nhé, Panettone là loại bánh cần rất nhiều bơ và trứng, các bạn có thể thay đổi vị của Panettone nếu các bạn muốn cho Chocolate thay cho nho khô và mứt cam. Hương sẽ hướng dẫn các bạn cách làm cho người mới bắt đầu, khi các bạn đã làm được rồi, thì Hương sẽ hướng dẫn cách làm chuyên nghiệp hơn, vì thế nếu ai đó nói bạn cách làm này không đúng thì các bạn cứ kệ họ nhé. Không nên tranh cãi ai đúng ai sai, bánh ai làm người đó ăn, các bạn không cần tranh cãi với họ. 
Khi các bạn đã chọn ngày để làm Panettone thì các bạn cần có các vật liêu ở trên
Ba ngày trước ngày làm bánh là thời gian để chăm bột cái cho khỏe và tốt, cho bột cái ngày ăn hai lần với tỷ lệ: 20g SD + 50g W + 70g BF. Lần cho ăn cuối cùng các bạn sẽ cho ăn ít nước hơn 20g SD + 30g W + 60g BF. Lần cho ăn này nên vào buổi tối và trước ngày các bạn quyết định cấy Lievito / Pasta Madre (ngày này nên là ngày các bạn ở nhà vì cấy Lievito / Pasta Madre chúng ta phải làm 3 lần trong ngày vì thế nếu phải đi làm thì sẽ không hiệu quả). Sau khi cấy xong Lievito / Pasta Madre các bạn sẽ trộn bột luôn vào buổi chiều/tối rồi để bột nghỉ, thời gian này nghỉ rất lâu có thể từ 15-20 giờ, bột phải nở gấp ba mới trộn bột lần 2 (nếu bạn nào không kiên nhẫn, thấy bột nở gấp đôi đã trộn bột lần 2 thì khả năng thành công sẽ rất khó). Sau khi bột nở gấp ba lần, các bạn lại chuẩn bị trộn bột lần hai, chia bột rồi cho vô khuôn giấy rồi lai để bột nở gấp đôi mới mang đi nướng. 
Hương viết bài này để các bạn bắt đầu hiểu một chút về quy trình làm để các bạn chuẩn bị, công thức và số lượng Hương sẽ chia sẻ sau. Các bạn cố gắng đừng thay đổi các làm Hương hướng dẫn, các bạn nên làm để hiểu về nó trước rồi hãy thay đổi theo cách bạn muốn. Với Panettone quy trình làm có những giai đoạn không thể thay đổi, dĩ nhiên nếu các bạn có làm thì rồi cũng ra cái bánh, nhưng làm Panettone rất dễ ra giống brioche nhé. Hẹn gặp bạn ở những bài sắp tới

Quy Trình Cấy Lievito Madre 
Nếu các bạn đã chuẩn bị đầy đủ các vật dụng cho công thức bánh Panettone cũng như đã chăm sóc bột cái của các bạn thật khỏe thì giờ các bạn có thể bắt đầu cấy Lievito. Các bạn nên chọn ngày nào là ngày nghỉ vì lievito cần cấy đến 3 lần trong ngày, sau khi đã cấy hoàn tất 3 lần thì buổi tối các bạn phải trộn bột luôn nên các bạn không để qua ngày được đâu nhe.
Vật dụng cần có:
Bột mì có hàm lượng protein cao 13% - 15% 
Bột cái đã được chăm sóc tốt trong 2-3 ngày trước khi bắt đầu. 
Nước nhiệt độ phòng (nước đã được nấu chín hay đã được lọc, Cấy Lievito cần rất nhiều nước nên các bạn cần chuẩn bị trước)
Một cái tô sạch và một cây để trộn bột ( Do cấy bột với số lượng ích nên các bạn cần dùng một cái tô để trộn trước khi cho vô nước để ủ)
Cấy Lần 1 :
20g Bột Cái + 20g Bột mì + 10g Nước
Nhồi bột thật hòa quyện, sau đó vo tròn cục bột thật chặt, dùng cây dao bén/ sạch cắt hình chữ thập trên cục bột, cho cục bộ vô một cái ly / lọ sạch với lượng nước hơn phân nửa, cho cục bột vô nước. 
Lúc này bột sẽ chìm xuống đáy. Đậy hủ với một màng bọc thực phẩm. Đặt hủ ở chỗ thoáng mát trong nhà. Tránh quá nóng hay quá lạnh sau 3-4 giờ cục bột sẽ nổi lên mặt nước thì cũng là lúc các bạn cần chuẩn bị trộn Lievito lần 2.
Cấy Lần 2
Sau vài giờ thì cục bột ở lần thứ nhất đã nổi lên, các bạn lại dùng nó trộn lần thứ 2 như sau:
Toàn bộ số bột đã được ủ lần 1 + số lượng bột tương đương + 50% nước của số lượng bột các bạn cho thêm vô.
Ví dụ: cục bột đã được ủ ở lần 1 là 50g thì độ lượng bột cho vô sẽ là 50g + 25g nước.
Các bạn nhồi bột thật hòa quyện, thay nước và lại ủ bột trong nước như lần 1.
Cấy Lần 3
Toàn bộ số bột đã được ủ lần 2 + số lượng bột tương đương + 50% nước của số lượng bột các bạn cần cho thêm vô .
Lặp lại như lần trộn bột thứ hai và cũng dùng toàn bộ số lượng bột đã ủ ở hai lần trên .
Trong lúc các bạn đợi Lievito đã được trộn lần 3 nổi lên, các bạn có thể đi chuẩn bị các vật liệu để trộn Panettone. Khi cục bột nổi lên các bạn có thể để thêm từ 30 phút - 1 giờ cho bột nở thật tốt rồi có thể bắt tay vô trộn panettone.
 
Công Thức Panettone Cơ Bản
Vật liệu cần thiết cho lần trộn Panettone thứ nhất:
290g Bột mì + 125g Lievito + 110g Nước + 150g Lòng đỏ trứng gà + 140g đường cát trắng + 140g Bơ (nhiệt độ phòng)
Trộn đều các vật liệu trên đến khi kéo đường man window (thời gian có thể từ 20p – 30p tùy theo máy trộn của mỗi người). Sau khi bột đã đạt yêu cầu, cho bột ra hộp đã được thoa bơ, đậy nắp và ủ bột ở nơi thoáng mát (không lạnh cũng không quá nóng). Ủ bột đến khi bột nở gấp 3 thì mới đem đi trộn bột lần thứ hai. Giai đoạn này không được rút ngắn, nếu bột vẫn chưa nở gấp 3 mà các bạn đem trộn thì khả năng bánh không nở đẹp khi nướng sẽ rất cao. Thời gian ủ có thể từ 15 giờ - 20 giờ tùy thời tiết nơi bạn ở.
Đây chỉ mới là lần trộn thứ nhất, các bạn vẫn cần rất nhiều vật liệu cho lần trộn bột thứ hai:
Vật liệu cần thiết cho lần trộn Panettone thứ hai ;
Toàn bộ số bột đã được ủ ở lần trộn thứ nhất + 140g Bột mì + 50g Sữa tươi hoặc Whipping cream + 30g - 50g Đường + 30g Mật ong + 5g Vanilla Extra + 70g Egg Yolk + 100g Bơ như ở lần trộn đầu
Đánh đều toàn bộ số lượng trên đến khi bột thật chắc, thời gian trộn từ 20p – 30p. Thời gian này các bạn có thể đi chuẩn bị lượng nho khô và các loại mứt mà các bạn muốn cho vô penettone. Trộn phần vật liệu này với 1tbsp rượu cam/rum nếu muốn.
Sau khi bột đã đánh xong, nếu các bạn dùng bột không có hàm lượng protein cao, lúc này các bạn sẽ thấy bột có dấu hiệu không kết dính, bột không khỏe và không dai, nếu các bạn không thấy các dấu hiệu trên thì rất tốt.
Các bạn cho vào bột 9g muối + vỏ cam tươi và vỏ chanh tươi như ý muốn, sau đó thì các bạn có thể cho nho khô mà các bạn đã chuẩn bị vô và trộn đều.
Thoa bơ xuống bàn hoặc khu vực các bạn dùng để tạo hình bột, bơ sẽ giúp bột cũng như tay các bạn không bị dính tay. Cho bột ra và để bột nghỉ từ 30phút, chia bột với số lượng theo kiểu khuôn mà các bạn có. Để bột nghỉ từ 10p – 20p rồi tạo hình và cho vào khuôn.
Các bạn gần như đã hoàn tất các quy trình, giờ chỉ để bột nở lại gấp đôi rồi có thể đem nướng.
Mở lò nướng ở nhiệt độ 400F cho các size bánh, sau 10 phút đầu các bạn cần hạ lửa xuống 375F, nếu các bạn dùng khuôn size nhỏ, các bạn có thể hạ lửa xuống 350F và nướng đến khi bánh vàng đều và nhiệt độ bánh phải đạt 200F thì bánh đã chính bên trong. Thời gian nướng bánh size lớn là 50F, thời gian này sẽ thay đổi tuỳ lò của mỗi người. Bánh nướng đẹp hay không ngoài độ nở đẹp cũng như cần phải có màu vàng đều, ruột bánh phải xốp không bị chỗ khô chỗ ướt. Bánh cần được treo ngược ngay lúc ra khỏi lò để tránh bánh bị xẹp, thời gian treo bánh từ 2-5 giờ tuỳ size bánh lớn nhỏ.
Bánh Panettone có vị rất đặc trưng và rất khó diễn tả, vị bánh thơm và ngọt nhẹ. Bánh sẽ ngon hơn sau một ngày. Panettone là món quà giáng sinh cũng như là một cách thể hiện tình yêu của mình.
Hương chúc các bạn thành công, Hương cũng mong sau khi các bạn học thành công công thức panettone, các bạn đừng giữ nó cho riêng mình mà hãy chia sẽ và cùng Hương mang dòng bánh này đến với mọi người. Giáng Sinh ở Việt Nam giờ cũng là một ngày quan trọng không kém gì ngày Tết. Một món quà yêu thương thế này cần được lan rộng mọi người nhé
 
By Sourdough Bread
 
 

 

Các tin cùng chuyên mục

Sourdough Chocolate Cinnamon Rolls - Bánh cuộn nho quế men tự nhiên sourdough - 10/01/2019 06:37
Cách làm mứt thạch rau câu dẻo ngon nhiều màu cho ngày tết - 08/01/2019 04:05
Hunnie cake Bánh hạnh nhân giòn rụm ngon tuyệt đón tết - 06/01/2019 12:24
Hướng dẫn làm ren đường trang trí váy búp bê siêu yêu. - 06/01/2019 03:08
Công thức hướng dẫn cách làm bánh Shiroi Koibito - 06/01/2019 02:51
Bánh gato sinh nhật rút ra tiền độc đáo tạo sự bất ngờ - 02/01/2019 04:10
Kẹo Nougat (Đài Loan) theo công thức của chị Phương Hoa việt Nam - 22/12/2018 12:14
Cách làm bánh quy gừng cực ngon và hấp dẫn - 22/12/2018 11:50
Cách làm bánh đồng xu, lưỡi mèo ngon tuyệt - 22/12/2018 06:25
Macaron - 04/12/2018 09:16
Công thức bánh bao cho bạn yêu thích bánh bao làm tại nhà - 04/12/2018 09:15
Bánh Su kem công thức Anh Tú - 03/12/2018 02:48
Cinamon sourdough rolling bread (Bánh mì quế sourdough) - 01/12/2018 11:08
DISCARD STARTER BREADSTICKS - Bánh mì que men tự nhiên sourdough - 01/12/2018 11:04
BRIOCHE HAMBURGER BUNS - Bánh Hambuger làm từ men tự nhiên sourdough - 01/12/2018 11:01
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả