Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Autolyse là gì?

Cập nhật: 10/01/2019 - 07:10 ( Lượt xem: 4.038 )

Autolyse (Auto-Leese) là một thuật ngữ được sử dụng trong ngành bánh nói chung và bánh mì nói riêng, dùng để chỉ một phương pháp đơn giản để cải thiện hương vị và chất lượng bánh mì. Về cơ bản, bột và nước trong công thức được trộn lẫn với nhau tạo thành một khối đồng nhất. Bột có thể được nghỉ ngơi để các vi sinh vật hoạt động.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 

Thời gian nghỉ ngơi có thể thay đổi từ 20 phút đến vài giờ hoặc thậm chí qua đêm. Sau khi bột và nước thành một khối đồng nhất, hỗn hợp gluten bắt đầu hình thành và nhiều enzyme bắt đầu chuyển hóa tinh bột và protein, đặc biệt là enzym Amylase và Protease. Hoạt động của enzim là một loại tự chuyển hóa để phá vỡ các tế bào hạt tạo ra các enzyme. Giáo sư Raymond Calvel   là người đầu tiên gọi quá trình là Autolyze ( autonome- độc lập, analyse- phân giải) , một nhà làm bánh và một nhà hóa học sống ở Pháp. Ông được coi là người bắt đầu cuộc cách mạng Artisan Bread.
Trong suốt thời gian để bột nghỉ này, protease hoạt động liên kết để biến đổi thành gluten và amylase biến đổi tinh bột thành đường. Muối ức chế các vi sinh vật, do đó muối sẽ không được thêm cho đến khi giai đoạn autolyze kết thúc. Một khi muối được thêm vào, nó ức chế lên quá trình lên men và làm dịu hoạt động của các vi sinh vật. Muối cũng làm thắt chặt gluten và làm cho nó mạnh hơn. Trong quá trình bột nghỉ, các axit được sản sinh bằng quá trình lên men và cũng có tác dụng tăng cường hương vị và độ dai của bột.
Kết quả sau quá trình lên men bột đã tạo ra hương vị và kết cấu đặc biệt của bánh mì sử dụng men tự nhiên và được biết đến là một phương pháp chuẩn để nâng cao chất lượng bánh mì.
Hiểu theo một cách khác ngắn gọn và dễ hiểu hơn:
Autolyse là 1 phần phương pháp trộn bột cổ điển, dùng hỗ trợ quá trình nhào tay, mục đích lớn nhất của nó ko phải là kích enzym hay lên men (cái này là quá trình đã được giải thích ở trên) mà là tránh tối đa bột bị oxy hóa, giữ nguyên hương vị của bột (cụ thể là beta caroten,làm bột có màu vàng)..Trước khi có cối trộn, autolyse là cách để trộn khối lượng bột lớn, hàng chục kg.
Muốn mạng gluten dai hơn có thể kéo dài quá trình Autolyse  (Tham khảo ý kiến của anh Rex Vel)
 Ảnh: nguồn internet, bài viết tham khảo từ cô Teresa L Greenway.
#Autolyse 
#Sourdoughstarter
#sourdoughbread

Các tin cùng chuyên mục

Hướng dẫn nuôi bột cái sourdough cho người mới bắt đầu - 10/01/2019 07:07
Cách tính tỉ lệ 1-2-3 cho Sourdough bread - 10/01/2019 07:05
Sourdough Brioche hay là Brioche au Levain, tiếng Việt tạm gọi là bánh mì hoa cúc từ men tự nhiên (sourdough starter) - chị Ngo Thi Thu Huong - 10/01/2019 06:58
Sourdough theo Đức Phạm - 10/01/2019 06:58
SOURDOUGH – Men tự nhiên - Những giá trị trên cả tuyệt vời - 10/01/2019 06:53
Hướng dẫn một số cách giái cứu nuôi men sourdough có vấn đề - 10/01/2019 06:46
Bánh panettone. Muốn làm Panettone thì cần những gì? - 10/01/2019 06:41
Sourdough Chocolate Cinnamon Rolls - Bánh cuộn nho quế men tự nhiên sourdough - 10/01/2019 06:37
Cách làm mứt thạch rau câu dẻo ngon nhiều màu cho ngày tết - 08/01/2019 04:05
Hunnie cake Bánh hạnh nhân giòn rụm ngon tuyệt đón tết - 06/01/2019 12:24
Hướng dẫn làm ren đường trang trí váy búp bê siêu yêu. - 06/01/2019 03:08
Công thức hướng dẫn cách làm bánh Shiroi Koibito - 06/01/2019 02:51
Bánh gato sinh nhật rút ra tiền độc đáo tạo sự bất ngờ - 02/01/2019 04:10
Kẹo Nougat (Đài Loan) theo công thức của chị Phương Hoa việt Nam - 22/12/2018 12:14
Cách làm bánh quy gừng cực ngon và hấp dẫn - 22/12/2018 11:50
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả