Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Món kho trong ẩm thực Việt. Cách làm Thịt kho tàu - Cách làm Khâu nhục

Cập nhật: 01/08/2021 - 04:49 ( Lượt xem: 642 )

Món kho trong ẩm thực Việt. Cách làm Thịt kho tàu - Cách làm Khâu nhục

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Kho là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách tẩm ướp gia vị và nấu cùng với một lượng nước vừa vặn trong nồi với lửa nhỏ trong một khoảng thời gian dài để món ăn ngấm gia vị, mềm béo. Thực phẩm sau khi kho sẽ mang lại một vị mặn đậm đà cùng màu vàng cánh gián đẹp mắt. Món kho từ lâu đã được coi là món ăn phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, xuất hiện rất nhiều trên mâm cơm của các gia đình Việt vì kho mặn giúp món ăn được bảo quản tốt hơn khi chưa có tủ lạnh và thích hợp với việc… ăn dè khi đời sống còn nhiều khó khăn.
Món kho cũng thể hiện sự đa dạng của ẩm thực Việt khi đi qua mỗi vùng miền, món ăn này lại có sự chuyển mình khéo léo cho phù hợp với điều kiện thời tiết, nông sản địa phương. Có thể nói, món kho là món ăn phong phú hơn cả trong cách sử dụng gia vị cũng như nguyên liệu. Mỗi nồi kho của mỗi gia đình đều mang hương vị đặc trưng riêng, mang phong cách nấu nướng riêng, là niềm thương nỗi nhớ riêng của những đứa con khi lớn lên trong cái mùi kho quen thuộc của bà, của mẹ. Mỗi người mẹ đều có “thương hiệu” kho thịt, kho cá của riêng mình, chẳng lẫn lộn với ai để kiêu hãnh trong căn bếp gia đình.
Trở lại với bài “Nồi thịt kho” của chị Phan Anh, bằng chút kiến thức ít ỏi của mình, em xin chia sẻ một chút về việc sử dụng hành trong nấu ăn. Chúng ta hãy cùng nhau xây dựng một cộng đồng văn minh, là tranh luận dựa trên kiến thức, không mang cảm xúc riêng vào tranh luận để tấn công, chỉ trích cá nhân.
1. Rễ, vỏ các loại hành tập trung nhiều dinh dưỡng, giàu chất xơ, giàu chất chống oxy hoá, pectin trong vỏ giúp tạo màu sắc cho món ăn cũng như khử mùi tanh hôi của thịt cá, làm nổi vị ngọt tự nhiên cho món ăn. Theo như nghiên cứu, lớp vỏ màu nâu vàng của củ hành có thể được sử dụng như một thành phần chức năng cung cấp nhiều chất xơ (đặc biệt là loại chất không hòa tan) và các hợp chất phenon, như quercetin và flavonoids (chất trao đổi thực vật có tác dụng chữa bệnh). Hai lớp vỏ tươi bên ngoài củ hành chứa nhiều chất xơ và flavonoid. Hợp chất phenon, trong khi đó, lại giúp ngăn ngừa các bệnh nhồi máu cơ tim và có chứa những chất chống ung thư. Một lượng lớn các hợp chất này trong lớp vỏ hành khô, hành tây và vỏ ngoài của thân hành cũng có nhiều chất chống oxy hóa.
Vì thế ở nước ngoài, khi nấu ăn, họ thường bỏ nguyên củ hành, củ tỏi, tận dụng rễ và vỏ các loại hành để nấu nước dùng chay. 
2. Hành tây, hành khô (hành tím) đều có đặc tính tương tự nhau nên sử dụng vỏ và rễ trong nấu ăn đều có tác dụng như nhau. Thế giới đang hướng đến việc sử dụng công nghệ nhuộm màu tự nhiên từ hành tây, hành tím trong nấu ăn, nhuộm vải, nhuộm tóc… 
3. Vi khuẩn trong đất có thể chia ra nhóm hại và nhóm lợi. Aspergillus là nấm sợi, sống hoại sinh trong đất, trên nhiều loại chất hữu cơ khác nhau, sinh ra rất nhiều bào tử, rụng định kì phát tán theo gió, do đó con người thường xuyên tiếp xúc với bào tử của nấm Aspergillus, tuy nhiên chỉ có một số ít người mắc bệnh và những trường hợp bệnh nặng chỉ gặp ở người suy giảm miễn dịch.  
Đường xâm nhập chủ yếu là qua đường hô hấp, có thể nhiễm qua các tổn thương da như bỏng, trong khi phẫu thuật hoặc xây sát da, niêm mạc. Khi bào tử nấm xâm nhập qua đường hô hấp phần lớn bị hệ thống muco-ciliaires thải ra hoặc bị đại thực bào phế nang sau đó là bạch cầu đa nhân trung tính tiêu diệt. A.niger có trên vỏ hành, tỏi… không gây bệnh cho con người khi ăn nguyên vỏ bởi Aspergillus sẽ bị tiêu diệt ở nhiệt độ trên 70 độ khi đun nấu, vì thế bạn có thể yên tâm sử dụng hành cả vỏ và rễ trong chế biến.
4. Về món kho, sử dụng hành không chỉ giúp tạo màu sắc nâu bóng tự nhiên, khử mùi hôi thịt, cá còn tạo ra vị ngọt dịu thay đường. 
5. Một chút lưu ý riêng mình khi kho thịt để không bị hậu chua:
- Nếu dùng nước dừa để kho, hãy đun nước dừa cho sôi để khử chua rồi mới cho vào kho thịt.
- Nếu dùng nước mắm để ướp thịt nên đun cho nước mắm sôi, khi thịt sôi bùng lên thật mạnh mới cho nước mắm vào kho để thịt không bị chua trong quá trình kho dài.
- Sử dụng nước nóng để kho thịt thay vì nước lạnh giúp thịt định hình tốt hơn. 
- Ướp đường với thịt trước 15 phút giúp mỡ trong.
 
 Món kho trong ẩm thực Việt.
 
Thịt kho tàu phong cách mẹ mình được truyền lại cho các con. Mình thường áp chảo thịt trước.
 
- 600g thịt ba chỉ.
- 7-8 quả trứng gà/ vịt.
- 1 quả dừa tươi khoảng 200ml + 200m nước lạnh (hoặc hộp nước dừa của Thái Lan có bán trong siêu thị, hoặc dùng nước lạnh hoàn toàn).
- 2 củ hành khô.
- Nước mắm, nước tương, rượu nấu ăn (rượu trắng), hắc xì dầu (dark soy sauce), dầu hào, hạt tiêu.
- Đường thốt nốt/ đường nâu.
- Nước cốt chanh, dầu ăn, muối.
- 1 miếng gừng.
Cách làm: - Trứng gà/ vịt/ cút luộc chín, khi luộc cho vào 1 thìa cà phê muối + giấm để trứng dễ bóc vỏ. Thả trứng vào chậu nước lạnh, đợi nguội, bóc vỏ, để ráo. Làm nóng 2 thìa canh dầu ăn, cho trứng vào chiên vàng các mặt.
- Thịt ba chỉ cạo sạch bì, bóp với chút rượu và gừng để khử hôi rồi ngâm nước lạnh hoà chút muối khoảng 10 phút. Thấm khô, thái miếng vuông vừa ăn. Sau đó xiên tăm dọc theo miếng thịt và đem áp chảo cho phần bì và thịt vàng đều các mặt. Việc áp chảo thịt không chỉ giúp miếng thịt định hình tốt mà còn khử mùi hôi của thịt và giúp thịt khi kho thấm màu.
- Thắng nước hàng/ nước màu. ( Ở đây em sẽ ghi công thức làm nước hàng: 250g đường thốt nốt/ đường nâu cho vào chảo đun đến khi đường chuyển màu cánh gián, nổi bọt khí thì thêm vào 150ml nước dừa/ nước lạnh, 1/2 thìa cà phê muối. Đun sánh lại rồi tắt bếp, thêm vào khoảng 1 thìa cà phê nước cốt chanh).
- Hành khô băm nhỏ. Ướp thịt 4 thìa cơm nước mắm, 3 thìa cơm nước tương, 1 thìa cơm hắc xì dầu, 2 thìa cơm dầu hào, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cơm nước màu, 2 thìa cơm rượu trắng/ rượu gạo nấu ăn. Ướp ít nhất 60 phút.
- Phi thơm hành băm nhỏ, cho thịt vào đảo qua, rồi xếp áp phần bì xuống dưới, đổ nước dừa, nước lạnh ngập thịt, đậy 1 vung gỗ tròn hoặc dùng 1 miếng giấy bạc cắt theo vòng tròn nồi cố định nhiệt vào giữa, đun liu riu cạn bớt nước khoảng còn 2/3, thêm trứng vào đun cho đến khi nước cạn còn 1/3, sánh lại, thịt và trứng có màu đẹp như ý muốn.
- Phần gia vị có thể điều chỉnh độ mặn ngọt theo khẩu vị riêng 
 
Khâu nhục:
 
Món khâu nhục này mình làm không giống khâu nhục Lạng Sơn nhưng thấy rất ngon, do hôm nay vừa hết cải tàu soi nên mình dùng củ cải muối và rau cải bẹ phơi khô, thái nhỏ thay thế.
 
Công thức:
- 500g thịt ba chỉ.
- 2 tbsp hắc xì dầu (dark soy sauce).
- 1 củ gừng bằng ngón tay cái, 1 củ sa kiêng (địa liền).
- 1 bó hành lá.
- 4 lá nguyệt quế (bay leaves).
- 2 cánh hồi.
- 1 củ tỏi băm nhuyễn.
- 50g củ cải và 50g cải bẹ khô băm nhuyễn (hoặc dùng 100g cải tàu soi/ xá bấu/ Mai Can Thái (梅干菜), tiếng Anh là Meigan Cai).
- 1 cục đường phèn bằng đốt tay.
- 2 tbsp xì dầu (nước tương).
- 1 tbsp rượu Thiệu Hưng/ rượu Mai Quế Lộ.
- 1 tsp hạt tiêu trắng.
- 2 viên chao đỏ.
- 1 tbsp nước chao đỏ cho thịt có màu đẹp.
- 1 tsp dầu mè.
- 1 tsp đường cát vàng hoặc mạch nha.
- 1 tsp muối tinh.
Cách làm: - Hành hoa bó tròn lại, gừng, địa liền đập dập, bắc nồi nước đun sôi cùng rồi cho thịt ba chỉ vào luộc chín bì, nhớ hướng phần bì xuống đáy nồi. Bì chín mềm lấy ra xả nước đá lạnh rồi lau khô, xăm nhiều nhát lên mặt bì. Sau đó quét lên mặt bì 1 lớp hắc xì dầu, bỏ ngăn mát 30 phút cho khô mặt.
- Dùng 1 bát nước, đặt thịt vào sao cho nước ngập 2/3 phần thịt, hướng bì lên trên, cho vào air fryer chiên ở 200 độ trong 35 phút cho bì nổ hết. Nếu không có air fryer thì làm nóng dầu ăn, cho thịt vào chiên giòn bì.
- Đợi thịt nguội, dùng dao khía thịt thành các miếng mỏng tuỳ ý.
- Trộn 2 tbsp xì dầu + 1 tbsp hắc xì dầu + 1 tsp đường cát + 2 viên chao đỏ + 1 tbsp nước chao + 1 tsp dầu mè + 1 tsp hạt tiêu + 1 tbsp rượu Thiệu Hưng, ướp thịt với phần hỗn hợp xốt này trong 40 phút.
- Làm nóng dầu ăn, cho tỏi băm vào phi thơm, cho tiếp củ cải khô + cải bẹ khô, ít nước xốt ướp thịt, thêm lá nguyệt quế + hồi vào đảo đều, thêm chút nước đun sôi rồi hạ lửa, đun tiếp 10 phút. Sau đó gắp bỏ hồi và nguyệt quế. Múc phần rau này vào bát, thêm vào 1 cục đường phèn, xếp thịt lên trên và tiếp tục nắm rau xếp lên trên thịt để gọi là “khoá thịt”. Bọc giấy bạc, hấp chín nhừ trong 3 tiếng. Thịt có chao đỏ nên màu đẹp, béo ngậy, mềm ăn kèm với rau củ muối rất ngon.
 
#yeubep #YêuBếp #EsheepKitchen #thịtkho #Hoa Quỳnh Nguyễn 

Các tin cùng chuyên mục

BÔNG LAN TRỨNG MUỐI NGON QUÊN LỐI VỀ Cách làm sốt phô mai, sốt dầu trứng ngon quên lối về, ăn lạnh còn ngon hơn nữa! - 01/08/2021 04:47
5 công thức làm sốt bánh bông lan trứng muối ngon quên lối về - 01/08/2021 04:45
CHOCOLATE HONGKONG GATEAUX Theo Chị Mai Rô - 01/08/2021 03:44
CHOC CHIPS COCONUT CHIFFON - Theo chị Mai Rô - 01/08/2021 03:44
Cách làm bánh mì bơ mềm men tự nhiên sourdough - 27/07/2021 09:51
Cách làm bánh mì vừng đen Cona Hàn quốc bằng nồi chiên không dầu - 27/07/2021 09:44
Công thức làm bánh mì mè đen Hàn Quốc theo Trường Thọ chia sẻ - 27/07/2021 09:42
CÔNG THỨC BÁNH MÌ CUỘN LEN - 24/07/2021 07:46
Bánh Mì Chiên Nhân Phô Mai Xá Xíu Giòn Rụm Siêu Ngon - 24/07/2021 07:43
Hướng dẫn công thức làm bánh trung thu, bánh nướng, bánh dẻo để bạn ra được chiếc bánh nướng đẹp - 24/07/2021 06:12
Hướng dẫn cách làm bánh cuộn vẽ hình - BÁNH DECO-ROLL HÌNH BÉ BÒ SỮA - 21/07/2021 12:05
Công thức Bánh crepe nhiều lớp Tiramisu” Không Đường - 21/07/2021 11:42
Gợi ý cho bạn cách trang trí bánh nhỏ xinh - 21/07/2021 11:30
Kĩ năng làm bánh Macaron - 17/07/2021 06:41
Bánh lạnh hương vị Việt Nam theo Quang Pastry - 17/07/2021 06:38
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả