Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Men tự nhiên sourdough tỉ lệ cho ăn và hydration à gì

Cập nhật: 05/05/2020 - 02:44 ( Lượt xem: 1.490 )

Đang ngồi chờ miếng thịt rã đông để nấu bữa tối, rảnh tám một tí về việc duy trì men cái sourdough mùa nóng nha các chị em. Vẫn là những điều tớ đã biết thôi, giống như phần nổi của tảng băng chìm, phần chìm nó mới nhiều, chứ nổi ăn thua gì. Nên thứ lỗi nếu nói gì nhảm nhí, không khoa học các chị em nhé!

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 
Cách đây 1 tháng men của tớ là 100% hydration, tức là cho ăn tỉ lệ [1 bột : 1 nước]. Khi nhiệt độ phòng ở mức 20-22C, tỉ lệ này tương đối ổn. Khi nhiệt độ phòng tăng từ 27C trở lên phát sinh một vấn đề, men nở nhanh và xẹp nhanh và mùi chua nổi rõ gần như mùi của dấm mặc dù thay lọ khá thường xuyên. Sau đó, hơi chán nản, tớ đã ngưng, tống hộp men đã đạt peak lên ngăn đá. 
 
Sau khi nói chuyện với chị bạn thân, chị bảo hạ hydration xuống xem. Tớ hạ thẳng xuống 75% cho bằng tỉ lệ hydration mà tớ thường dùng cho ổ bánh. Và nuôi men kiểu đánh tráo khái niệm giữa levain và starter. Thay vì gọi levain, có lẽ gọi nó là stiff starter có lẽ đúng hơn Tớ duy trì cho ăn 3g men + 30g nước + 40g BF. Hầu như không bao giờ bỏ đi một chút men dư nào, vì với lượng này là vừa đủ cho levain cho 1 ổ boule/batard cỡ 450-500g. Thậm chí với những loại bánh gọi là xài men dư ấy hoặc mấy loại dough có % béo cao như brioche, tớ toàn phải cấy levain tăng lên. Công thức bánh chỉ có một công thức cơ bản, nhưng công thức dùng men dư thì nhiều vô kể. Tớ nghĩ lý do là mọi người cứ phải bỏ men dư đi rồi mới cho ăn, nên phải cố tìm mọi cách để xài hết chỗ men dư ấy. Nhiều công thức dùng men dư nhưng vẫn dùng các chất làm nở khác như baking soda, baking powder, thế thì nên hiểu men sourdough nó đc xem như một phần nguyên liệu (bột + nước) trong công thức thôi, không có gì đặc biệt.
 
Tớ gây men bằng bột wholewheat, nhưng duy trì men bằng bột mì dai loạinóẻ tiền nhất bán ở siêu thị. Bản thân tớ là một ng tương đối qua loa, nên sẽ ko nghĩ nhiều đến bột có organic, có tẩy hay ko đâu, gần như vớ đc gì xài nấy. Tính ki bo nên thấy các chị em nuôi men khỏe rồi mà vẫn làm 1 hũ hay mấy hũ men to tướng, cho ăn rồi bơi bải ra làm bánh trong khi chưa thực sự hiểu về thuộc tính của nó, hư lại vứt bánh vứt bột, xót ruột lắm. Bánh này hư chả ăn nổi ấy. Muốn làm bánh đạt hãy đọc hiểu rõ phương pháp và tìm hiểu kỹ con men mà mình đã gây được.
 
Tần xuất làm bánh của tớ hiện là 1 tuần 3 ổ, trong tủ duy nhất có 1 hộp men cỡ 75gr cả thảy và 1 hộp men đông đá dự phòng. Không phải bỏ đi một tí bột nào là điều khiến tớ thấy rất thoải mái. Tự điều chỉnh lịch cho men ăn tùy theo nhu cầu làm bánh của mình. Lên kế hoạch trước luôn giúp mình kiểm soát được giờ giấc. Đừng để cơn cuồng bánh chiếm giữ bản thân và làm đảo lộn sinh hoạt gia đình.
 
Như hôm nay đây, chả bánh trái gì, trưa lôi hộp men ra xem cái lưới gluten cho vui mắt rồi lai đậy nắp vứt tủ. Nếu mai định làm bánh thì trưa nay cho nó ăn. Còn ko thì cứ kệ nó, hôm kia cho ăn cũng ok. Men sống dai đỉa ấy, quên 1 tháng có thể nó tèo chứ quên vài ngày ko sao, cho ăn mấy bữa nó lại trỗi dậy ầm ầm. Sau vài bữa cho ăn là lại đủ men để làm 1 mẻ pancake hay waffle ngon lành.
 
Men tự nhiên nó là một loại men trong các loại men làm bánh mì thôi. Ko phải thần thánh phương nào. Đừng thần thánh hóa nó làm gì.
 
Theo Chị Mai Trần Diệu Hoàng

Các tin cùng chuyên mục

Cách làm bánh mì chuột men tự nhiên sourdough - 05/05/2020 02:43
Cách làm bánh phô mai nướng cháy - Basque Burnt Cheesecake - 05/05/2020 02:36
Cách làm bánh mì sữa chua thơm lừng - LEMON YOGURT SWEET ROLL của chị Ốc Hương - 03/05/2020 06:36
Cách làm bánh bánh xoắn quẩy Hàn quốc đang hottrend - 03/05/2020 06:25
Cách làm Bánh mì men tự nhiên hạt hạt diêm mạch - TRICOLOR QUINOA 30% WHOLEWHEAT BATARD (75% HYD) - 03/05/2020 06:22
CÔNG THỨC LÀM BÁNH CHEESECAKE NƯỚNG PHÔ MAI MASCARPONE VỊ CHANH - 03/05/2020 06:08
Bánh mì nguyên cám là gì?Tại sao bánh mì trắng không tốt? Tại sao ngũ cốc rất nhiều tinh bột mà lại gọi là ngũ cốc ăn kiêng? Tại sao men tự nhiên tốt hơn men công nghiệp? - 03/05/2020 05:58
Men tự nhiên sourdough hay men công nghiệp - 02/05/2020 11:32
Japan cotton cheesecake ngon ngon - 02/05/2020 11:29
Công thức và cách làm bánh brownies creamcheese ngon ngất ngay theo Huyen Phan - 02/05/2020 11:25
Cách làm Sandwich khoai tím ra lò thơm nứt mũi từ men tự nhiên sourdough - 02/05/2020 11:20
Hướng dẫn công thức cách làm đế pizza tại nhà, Pizza Dough - 02/05/2020 11:17
Công thức su kem của chef Michel Roux - 02/05/2020 11:07
Cách làm và công thức bánh donut men tự nhiên - Sourdough Doughnuts - 02/05/2020 10:38
Cách làm bánh CHOC CHIPS COCONUT CHIFFON (Công thức gốc Cranberry Yogurt Chiffon của chị Nguyetva) - 02/05/2020 10:37
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả