Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Làm bánh mì sourdough từ A->Z cùng Đức Phạm - Artisan Baker

Cập nhật: 06/10/2020 - 07:31 ( Lượt xem: 4.343 )

Chào cả nhà, Mình nhận được quá nhiều tin nhắn hỏi về cách làm sourdough vì nhiều bạn gặp khó khăn trong quá trình sử dụng tài liệu tiếng Anh. Nên hôm nay, mình xin tiếp tục 1 bài viết thú vị bằng tiếng việt và hình ảnh để có thể giúp tất cả mọi người làm dễ hơn nhé ( từ các bạn hoàn toàn mới cho đến đã có kinh nghiệm )

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 
Mục tiêu của bài viết này: bánh sẽ phồng to với nhiều lỗ khí to. Có rất nhiều cách để làm được và đây là 1 cách mà mình tổng hợp lại theo mục đích trên: 
Chuẩn bị: 
1/ 80g men cái từ ngày hôm trước (100% hydration, ví dụ 50g nước + 50g bột)
2/ 402g bột bánh mì số 13 (baker’s flour, chọn protein từ 12.5% trở lên, nên thử nhiều hãng bột khác nhau) 
3/ 301g nước ấm (27C) 
(bạn nào mà run quá thì giảm còn 270g nước vẫn được, làm cực dễ nhưng lỗ khí sẽ nhỏ hơn, tùy mục đích cá nhân của bạn nhé! 1 trong những nguyên tắc đạt mục tiêu: nước càng nhiều, lỗ càng to. Và tùy loại bột khác nhau mà mức độ hấp thụ nước khác nhau. Hãy tăng nước dần dần khi bạn làm quen)
4/ 8g muối 
 
Trước khi làm, kiểm tra men từ ngày trước. Nếu bạn thấy  men của bạn có nhiều nước như hình bên trái thì đổ hết nước vàng đi! giữa lại khoảng 5g men, đổ vào 50g nước + 50g bột cùng loại làm bánh mì. Sẽ có hình bên phải.
Nếu men tốt thì thôi, vẫn 5g men + 50g nước +50g bột. 
 
Sang hôm sau, lấy 1 chút men cho vào ly nước như hình, nếu men nổi như vậy thì bắt đầu làm bánh mì được rồi đó! 
 
Cách làm:
1/ Lấy 285g nước cho vào tô bột.
2/ Lấy men cho vào nước ấm này và dùng muỗng khuấy đều cho men tan.
 
3/ Cho bột vào hỗn hợp men và nước, dùng muỗng khuấy cho đến khi bột hoàn toàn thấm nước, không cần nhào, chỉ cần đảm bảo không còn bột khô !
4/ Để yên 1 tiếng ( bước này gọi là autolyse, để gluten được tạo ra).
5/ Lấy 8g muối, khuấy với số nược còn lại. Sau đó đổ vào hỗn hợp trên. Dùng tay trộn đều tầm 5 phút. Lấy nắp đậy hở hoặc dùng khăn che lại và để yên.  
Xem phút 8:37 tại clip: https://www.youtube.com/watch?v=qsG9z_aR4Tc
 
6/ Sau 45 phút, kéo bột và gấp đều 4 góc. (lần 1). 
Xem ví dụ tại phút 1:52 của clip này: https://www.youtube.com/watch?v=l0Ob6v8GpM0
Xem ví dụ tại phút 0:40 của clip này: https://www.youtube.com/watch?v=vU8cR085ZII&t=18s
7/ Sau 45 phút, kéo bột và gấp đều 4 góc. (lần 2)
8/ Sau 45 phút, kéo bột và gấp đều 4 góc. (lần 3).
Xem ví dụ tại phút 3:41 của clip này: https://www.youtube.com/watch?v=vU8cR085ZII&t=18s 
9/ Để bột nghỉ 6h tại nhiệt độ phòng hoặc khi nào thấy bột nở gấp 2 là được. 
 
10/ Rải bột áo lên bàn làm việc, ít thôi, đổ cục bột ra, tạo hình tròn nhẹ (preshape). Có thể dùng dầu ăn thay cho bột áo (tùy bạn nhé) !
Xem ví dụ phút 4:55 của clip này: https://www.youtube.com/watch?v=vU8cR085ZII&t=18s
Xem ví dụ phút 3;19 của clip này: https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0&t=138s
11/ Để yên 30 phút
11a/ Rắc bột áo vào ổ ủ, nhiều nhiều chút để bao trùm hết rổ ủ.
Xem phút 9:37 tại clip: https://www.youtube.com/watch?v=be57uXRf5xo 
Xem phút 2:16 tại clip: https://www.youtube.com/watch?v=XOUCtKHkEKI
12/ Tạo thành hình tròn hay hình oval, cho cục bột vào rổ ủ, vết nối bột hướng lên trên. Rải 1 lớp bột áo nhẹ. Dùng khăn che lại. 
Xem ví dụ ở phút 6:15 của clip này: https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0&t=138s
Xem ví dụ ở phút 1:56 của clip này: https://www.youtube.com/watch?v=XOUCtKHkEKI
13/ Ủ khoảng 2-4 tiếng, các bạn có thể  kiểm tra bằng cách dùng ngón tay nhấn vào bột. Nếu vết nhấn lún ½ là nướng được rồi! Không để lún quá ½ vết nhấn nhé. 
14/ Bật lò nóng nhất có thể, khoảng 250C, để dụng cụ nướng như nồi đất sét hay tô thủy tinh có nắp hay bất ký nồi nào có nắp và đặt được trong lò nướng. 
15/ Khi nhiệt độ lên đủ, dụng cụ đã nóng, mang dụng cụ nướng ra và đặt cục bột vào. Cẩn thận coi chừng bỏng tay nhưng cần làm nhanh để khí nóng không thoát ra ngoài. 
16/ Rạch 1 đường, cầm lưỡi lam nghiêng từ 30 - 45 đột để bánh nở bung tai. Độ nghiêng càng nhỏ, bánh nở càng căng (ai muốn có tai), độ nghiêng càng dốc, bánh sẽ nở ít (dùng để vẽ hoa hòe) 
Xem phút 3:42 tại clip: https://www.youtube.com/watch?v=OQlG_zKwuMQ
17/ Đậy nắp lại, cho lại nồi vào lò nướng. 
18/ Hạ nhiệt xuống 230 - 235C.
19/ Nướng 20 phút đậy nắp. Sau đó mở nắp ra, nướng không nắp khoảng 20-25 phút cho đến khi bánh vỏ vàng đậm. 
20/ Đặt bánh ra ngoài, đặt trên khung sắt để khi nào bánh nguội thì thôi (cả trên và dưới). Không cắt ngay sau khi nướng. Thường thì để nguội khoảng 2 tiếng. 
 
Clip trực tiếp: 
 
Nếu làm tốt, kết quả sẽ như vậy: 
 
Mình thấy đã có rất nhiều bạn ở VN làm được rồi nên hy vọng các bạn sẽ chia sẻ cùng mình để ngành bánh phát triển mạnh hơn so với các nước khác. Ở nước ngoài, ai cũng sẵn sàng giúp đỡ nhau để cùng tiến lên vô điều kiện, đó là cái mình học được đầu tiên khi có dịp sinh sống ở đây! 
 
***** TIP TỔNG HỢP: 
 --------------------------------------- 
1/ Sourdough 1:  Giới thiệu + Tartine bread http://bit.ly/2tGGxdx 
2/ Sourdough 2: Bột + Gluten + Men Tự nhiên  http://bit.ly/2IFHQhh
3/ Sourdough 3: Men nâng cao http://bit.ly/2tIjj6y
4/ Sourdough 4: Men 1 ngày  - Mật ong VN http://bit.ly/2IIjTpS
-> Công thức làm bánh mì sourdough có ở sách Tartine bread, The sourdough school,  ARTISAN SOURDOUGH MADE SIMPLE, hay rất nhiều sách trong thư viện:  
+Thư viên 1: thiên về công thức nấu ăn YudhaCookbook:    http://bit.ly/2lpvzVf 
+Thư viện 2: tất cả mọi thứ (công thức hay baking science, v..v..):  http://bit.ly/2KzZWDh   
 
Đây cũng có thể là bài viết cuối cùng vì đã bao đủ các vấn đề để làm sourdough, cùng với 2 nguồn tại liệu phong phú mình đã chia sẻ. Các bạn hoàn toàn có thể tự do phát triển vượt bậc. Khi nào ở Việt Nam mà có phong trào nào HOT mà mọi người gặp khó khăn quá thì mình sẽ xuất hiện lại giúp 1 tay <3 :D Lời chào thân ái từ Australia. Chúc các bạn thành công!!!!
Đức Phạm

Các tin cùng chuyên mục

Học làm SOURDOUGH miễn phí cùng Đức Phạm Phần 1 - 06/10/2020 07:26
Làm bánh Panettone - Hương vị Italy - 2 phiên bản: men khô & men tự nhiên - 06/10/2020 07:18
Cách làm bột ngàn lớp (puff pastry) Anh Tú - 06/10/2020 06:54
Công thức Bánh Gato trà sữa trân châu phomai Anh Tú - 06/10/2020 06:52
Công thức bánh chiffon (gato hồng kông) Anh Tú - 06/10/2020 06:51
Công thức bánh cookies chocolate chip Anh Tú - 06/10/2020 06:48
SỰ KHÁC NHAU GIỮA BAKING POWDER & BAKING SODA LÀ GÌ? - 06/10/2020 06:47
Hướng dẫn đọc công thức và tóm tắt qui trình cơ bản làm Sourdough bread ( bánh mì từ men tự nhiên) - 06/10/2020 06:29
Kiểm soát độ chua của bánh mì Sourdough - 06/10/2020 06:26
Bánh mì Việt Nam – công thức bất bại – áp dụng cho kinh doanh và làm tại nhà - 02/10/2020 06:51
Công thức làm bánh mì hoa cúc men tự nhiên sourdough - 02/10/2020 04:36
Cách Làm Bánh Trung Thu Sắc Màu Hiên Đại - 23/09/2020 06:29
Công Thức Làm bánh Trung Thu Hiện Đại Bất Bại - 23/09/2020 06:21
CÁCH LÀM BÁNH KEM BẮP - CORN MOUSSE CAKE - 23/09/2020 06:14
Cách làm bánh đậu trắng Wagashi thắp hương ngày rằm. - 23/09/2020 06:12
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả