Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Học làm SOURDOUGH miễn phí cùng Đức Phạm Phần 1

Cập nhật: 06/10/2020 - 07:26 ( Lượt xem: 1.571 )

Xin chào cả nhà, thời gian qua mình cảm động trước lòng hảo tâm của mọi người về các nghĩa cử cao đẹp từ thiện ở khắp nước, mình không biết có món quà gì tặng cả nhà, chỉ có món quà nho nhỏ là mình sẽ chỉ cả nhà làm bánh mì sourdough hay bánh mì baguette căn bản. Mình sẽ gỡ bất kỳ câu hỏi nào trong quá trình mình viết bài. Nên các bạn đừng ngại ngùng nếu có gì thắc mắc nhé.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 
I/ Vài dòng mở đầu, hữu duyên với sourdough
Mỗi người hướng dẫn, đểu có 1 điểm xuất phát khác nhau, dưới đây là vài dòng giới thiệu về bản thân và con đường đi đến nấu ăn, làm bánh của mình! Hoàn thành đại học Khoa Học Tự Nhiên ngành CNTT năm 2010 tại Sài Gòn, cuộc đời mình trải qua nhiều job khá thú vị như: họa sĩ 3D cho cty Thụy Sĩ, tuyển dụng và đào tạo nhân tài trẻ trong và ngoài nước cho cty Nhật, Sales & Marketing Rep cho 1 tập đoàn ks 5* của Do Thái, nhân viên dự án của 1 cty Đức, và quản lý của 1 cty Sing thuộc tổ chức của Lý Quang Diệu. Cuộc đời đưa đẩy, mình rời nước VN sang Úc năm 2014 bắt đầu lại từ đầu  như 1 sinh viên nghèo hiếu học. 
        Trong khi ở 1 vùng biển hẻo lánh nhưng rất đẹp với núi non trùng điệp và vịnh san hô lớn nhất thế giởi của Úc, vô tình mình được giới thiệu ở 1 nhà của 1 bà hơn 70t ở 1 mình . Lúc đó nghĩ cũng tủi thân vì mình muốn ở với ng cùng lứa cho vui, nhưng ko biết đi đâu và nghĩ, khu này đã là vùng quê, lại ở với bà già, mà lại còn 1 mình nữa chứ, thôi coi như xong !!!! Với dự định ở lại ban đầu chỉ 1 tuần để kiếm nơi khác, thì cuối cùng kết thúc lại là .....2 năm !!! Bà ấy rất khỏe, tinh tường và cực kỳ hòa đồng. Mình bị cuốn hút bởi các món ăn Italy do bà ấy nấu. Hằng ngày, do thấy mình dùng mì chính, Knor, đường để nấu ăn, sợ mình bị bệnh nên bà ấy liên tục khuyên bảo, hướng dẫn. Sau hơn 1 năm và được xem là người thân của bà ấy, thì mình mới biết, bà ấy từng là chủ nhà hàng Italy, là chủ của 2 con tàu du lịch cao cấp cùng với người chồng thuyền trưởng nổi tiếng ở Italy, nhưng do hôn nhân không may mắn, nên bà ấy đã ly dị, về lại Úc và ở 1 mình hơn 10 năm, hình ảnh báo chí bà ấy mang ra cho mình xem, vừa nói vừa thấm đậm 1 nỗi buồn sâu thăm thẳm: “ I get tired when I have to do everything alone by myself in more than 10 years. I dont want it but I have to, I hate him, I lost everything because of him, he is too handsome, an Italian famous captain”. Haha! 
      2 năm sau, đến lúc mình hoàn thành xong 2 bằng thạc sĩ  và chuyển thành phốvà được bà ấy xem là con trai, 1 lần nữa mình vô tình lại gặp may mắn mà cứ tưởng xui ở phút ban đầu. Ngơ ngơ ngác ngác bước đi trên thành phố mới, muốn kiếm 1 chút thu nhập để sinh sống thì mình được giới thiệu đến 1 tiệm bánh qua người bạn, phút ban đầu mình nhìn tiệm thì thấy nhỏ, khổng phải ở trung tâm, nghĩ thiệt là nản chắc lương thấp lắm đây! Nhưng thôi, vẫn đúng hẹn phỏng vấn. Đến lúc đó, thì mình mới biết đây là 1 chi nhánh của tiệm bánh của Pháp, nổi tiếng nhất thành phố về các loại bánh mì sourdough và croissant, họ chỉ yêu cầu mình 1 việc: học và làm theo những gì họ chỉ, lương 25 aud/ 1h cho ngày thường và 38aud/1h  cho cuối tuần, nhưng làm từ 11h đêm hoặc 3h sáng! Tuy mệt nhưng cũng ngạc nhiên vì lương khá tốt với hơn 1000 aud (17-18trieu) cho 1 tuần + các loại bảo hiểm. Lúc đó không tin vào tai mình, cứ nghĩ nghe lộn và chắc chắn là đã đồng ý! 
         Đến khi đi làm ngày đầu tiên thì mới biết, làm bánh thuộc khu vực khác, là 1 nhà bếp rất hiện đại và rộng chưa từng thấy ở Úc, có khoảng 10 đầu bếp bánh từ nhiều quốc gia: Anh, Mỹ,Pháp, Ấn Độ ..... chỉ làm riêng bánh có men cho tiệm, và toàn kinh nghiệm từ  3 năm - đển 15 năm, mình là người đầu tiên không có kinh nghiệm vào được tiệm bánh đó nhờ mối quan hệ. Từ đó, mình đã được dạy làm sourdough  và toàn bộ các loại bánh của tiệm.  Nhưng do tính hiểu kỳ về ngành này , sau 4 tháng, mình đã đầu quân vào trường nghề bánh để có thời gian tìm hiểu kiến thức. Ông chủ đã cản mình và nói: “nếu thầy giáo ở trường làm bánh giỏi, thì họ đã không đi dạy. Doanh nghiệp mình kiếm hơn 1 triệu đô 1 năm, lương nhân viên tăng rất nhanh hằng năm, có baker nào muốn quay lại vào trường đi học như em ko?” (dịch lại). Mình chỉ bày tỏ muốn có thêm thời gian nghiên cứu và cuối cùng, sếp đã đồng ý ! Đến lúc vào trường, thì lời sếp nói đúng thật, giáo viên đa số là các chủ nhà hàng đã đóng cửa vì không duy trì nổi với nhiều lý do, được cái là mỗi người có 1 thế mạnh cùng với bài học sau khi thất bại, kiến thức của toàn thể sinh viên được củng cốvà nhiều sinh viên thế hệ trước đã đoạt giải quốc tế!
 
II/ Giới thiệu lịch sử sourdough 
 
 Sourdough - bột chua (dịch theo Oxford Dictionary) - là 1 loại men tự nhiên được làm từ nước và bột làm bánh, cũng được biết đến với tên gọi là “bread starter, levain, masa madre, lievito naturale, sauerteig”. Vì là men tự nhiên, nên nó sẽ có mùi vị đặc trưng và cấu trúc khác nhau, quyết định đến sản phẩm cuối cùng. Các loại vi sinh vật có trong sourdough sẽ sử dụng tinh bột và các khoáng chất có trong bột để lên men và làm bánh nở, và tạo ra mùi vị riêng.  
 
Bột chua sourdough có nguồn gốc Ai Cập từ hơn 5000 năm về trước. Các phương pháp, công thức làm bánh mì từ men tự nhiên được lưu truyền từ đời này sang đời nọ và vẫn phổ biến cho đến 
ngày hôm nay. 
 
 
 
 
II/ MEN TỰ NHIÊN
 
Men tự nhiên được phát hiện trong 1 sự cố vô tình của người dân Ai Cập khi họ vô tình để quên 1 chén cháo sau nhiều ngày. Chén cháo đó bắt đầu lên men, nở thêm và có mùi chua. Từ đó, men tự nhiên đã ra đời, và người Ai Cập sử dụng phương pháp này để làm bánh phồng to. Trước khi người Pháp khám phá ra men khô vào năm 1680 bởi nhà khoa học Louis Pasteur, những nhà làm bánh sử dụng men từ nhiên để tạo ra những chiếc bánh mì đầu tiên trên thế giới. Chiếc bánh lâu đời nhất thế giời được làm từ  lúa mì Emmer thuần dưỡng, tiền thân của Durum. Người tiền sử Ai Cập luôn giữ 1 ít men tự nhiên của ngày hôm trước để sẵn sàng làm bánh mì cho ngày hôm sau. Phương pháp này đã được sử dụng phổ biến ngay sau đó khi họ không có men khô hoặc không có chi phí để mua men. 
 
Vậy men tự nhiên là ..... những con vi sinh nào ? 
Thông thường, các bé vi sinh này được biết đến rộng rãi, thuộc dòng họ “ saccharomyces exiguous”. Loài men này phát triển rất chậm vì vậy các nhà làm bánh cần thời gian dài để lên men so với men công nghiệp. Điều này sẽ giải thích tại sao làm sourdough mình cần thời gian ủ men lâu phải không nào ? 
Chưa hết nhé các bạn, trong quá trình này, có 2 loại vi sinh lactics khác bao gồm  “lactobacillus plantarum” and “lactobacillus brevis” cũng được kích hoạt và tham gia vào quá trình lên men, tạo ra lactic acids và acetic acids, khiến nồng độ pH của cục bột giảm và tạo lên độ chua. <3 
 
Men tự nhiên có chết không? Men là 1 con ko bao giờ chết ở điều kiện bình thường ! Cỡ nào nó cũng sống! chỉ có nướng nó thành "men way" thì nó mới chết :D Nếu men bạn có dấu hiệu gì thì cứ bỏ gần hết đi chừa lại 1 chút và cho bột + nước vào, thay 1-2 lần 1 ngày và thay liên tục hàng ngày thì cỡ nào cũng khỏe    Nếu nói chuyên sâu hơn thì men này cũng khá nguy hiểm nếu trộn bằng tay, khi móng tay bị xứt nhẹ, men sẽ chui vào móng tay tạo thành ổ men, và nó sẽ phình to đầu ngón tay, đau và nhức, gọi là paronychia, mà VN hay gọi là chín mé. Và muốn diệt men thì duy nhất chỉ có cách dùng ethyl alcohol hay hydrogen peroxide và cách cuối cùng là dùng anti biotics. Vì vậy cả nhà hãy cẩn thận khi chơi đùa với công nghệ sinh học nhé!  
 
 Cách tạo men tự nhiên để làm bánh, “levain” or “starter”:  Cho đến khi khoa học hiện đại, các nhà vi sinh vật đã khám phá ra rằng, men tự nhiên có ở khắp nơi trong không khí mà mắt con người không nhìn thấy được. Có thể nhìn rõ men tự nhiên có màu trắng, thường xuất hiện trên các vỏ trái cây. Chính vì vậy, nếu trái cây chưa được rửa sạch, tiệt trùng, thì men tự nhiên trên vỏ rất nhiều, và tốc độ tạo starter cũng nhanh hơn. Đó là nguyên nhân tại sao nên dùng sản phẩm Organic để làm men. Và bột organic cũng vậy.
 
Để tạo starter, có rất nhiều cách, mình xin giới thiệu ở bài viết kế tiếp. 
*****TIP 1 *****
Hiện nay tài liệu sourdough rất nhiều, mình xin trích ra 1 vài tài liệu dễ để các bạn tự học và phát triển nhanh hơn, chỗ nào không hiểu, mình có thể giúp giải thích ^^: 
1/ Sách Tartine bread của Chad Robertson khá thông dụng. Bản ebook khoảng 2-3 usd 1 cuốn, cả nhà nên đọc nếu muốn thành cao thủ trong 1 tuần với chi phí thấp nhất. 
 
2/ https://www.theperfectloaf.com/
3/ https://www.kingarthurflour.com/
*****TIP 2 *****
Sourdough starter bán đầy trên mạng với các lời kêu gọi hấp dẫn như chứng nhận organic, 50 năm, v..v.. Mình khuyên cả nhà hãy tự làm starter, đừng bao giờ mua trên mạng vì không biết họ đã bỏ gì vào starter. Và nếu quý thật sự thì không ai bán. Và cái gì mình tạo ra, sẽ vui hơn chứ! 
 
Hy vọng bài viết này hữu ích cho các bạn ở mọi cấp độ.
Vui lòng trích dẫn đoạn sau nếu bạn sử dụng tài liệu trên. Xin chân thành cám ơn. 
*** Copyright Đức Phạm 2018***
-----------
 
 Phần 2: BỘT, GLUTEN, MEN TỰ NHIÊN
TÌM HIỂU VỀ BỘT VÀ GLUTEN CÙNG ĐỨC PHẠM
Phần hấp dẫn đã đến !!! Đó chính là bột và chơi đùa cùng bột. Để giới thiệu về bột, mình xin lấy ví dụ về các sợ len cho mọi người dễ hiểu nhé. Nếu các sợi len lúc bình thường, thì nó sẽ rất khô, không có sức đàn hồi hay cũng không có độ dẻo ai. Nhưng nếu các bạn mang đi ngâm nước vào, thì những sợi len đó sẽ đặc lại, và khỏe hơn đúng không nào ? Đó đó, giống y chang bột luôn! Trong bột có 2 “sợi len” chính gọi là “glutenin” và “gliaden”, 2 sợi này mà gặp nước thì kết hợp lại với nhau rất chặt, tạo thành mạng lưới Gluten. 
Ở bài trước, mình có đề cập đến, men sản sinh ra khí gas Carbon Dioxide, và khí gas này không thể thoát ra ngoài chính vì bị mạng lưới gluten giữ lại, và men càng khỏe thì nó thở càng nhiều, gluten càng khỏe thì giữ lại khí gas này càng nhiều!!!! giờ thì bạn đã hiểu tại sao cục bột cứ thế mà phồng to chưa ? ^^ Bí quyết nằm ở đây, gluten càng khỏe, cục bột càng to, lỗ khí càng bự <3 Cùng với tạo hình tốt và rạch bột , nướng tốt, là bạn thành cao thủ ngay! (mình sẽ chỉ ở bài viết sau)
 
Làm sao để có 1 mạng lưới Gluten tốt? Phần này quan trọng nhé!!!
 
 Có 2 lý do chính: 1 là quá trình nhào bột, 2 là loại bột - Để kiểm tra độ đàn hổi gluten tốt hay không, các bạn hãy lấy cục bột ra, kiểm tra bằng cách kéo màn cửa sổ, nếu cửa sổ mỏng thiệt mỏng mà không bị rách, là bạn đã thành công ở các bước nhào bột!  Các bạn có thể xem hình tham khảo bên trái, đây là 1 mạng gluten tốt, mình kiếm trên mạng để cả nhà hiểu rõ và chính xác hơn.
 
- Và để có gluten tốt, thì các bạn phải chọn loại bột mì có hàm lượng protein cao (không phải loại nguyên cám, hay bột lúa mạch, v..v.) , thường hay gọi là baker flours hay bột làm bánh mì, protein khoảng 11 -> 13.5%. Ptotein càng cao thì gluten càng nhiều nhé! Các bạn chọn sai loại bột, ít protein, gluten không tạo nổi đâu! 
 
BỘT
 
Bột được tạo ra từ hơn 75.000 năm về trước khi người tiền sử Ai Cập  đầu tiên nướng các hạt lúa mì lên và nghiền nát giữa 2 cục đá. Chính vì vậy, phần vỏ cứng sẽ bị bỏ đi và phần tinh bột được giữ lại, ai cũng nghĩ đây là phần ngon và dinh dưỡng nhất. 
 
 Ở thời đó, chỉ có gia đình quý tộc được ăn bánh mì trắng tinh khiết này, còn lại nhân công lao động thì ăn phần có lẫn vỏ hay bây giờ gọi là bánh mì nguyên cám. Cho đến sau này khi khoa học phát triển, thì mọi người mới ngộ ra là ở phần vỏ đó có rất nhiều chất dinh dưỡng, protein và khoáng chất ... haha !!!! Và từ đó, giải thích được tại sao bột nguyên cám lại mắc hơn bột bình thường. Tuy nhiên vì phần vỏ rất sắc bén, chính em ấy sẽ cắt đứt mạng lưới gluten, đó là lý do mình nói chọn bột lúa mì thông thường ở trên. Các bạn muốn pha nguyên cám vào cũng được, nhưng ít thôi nha! Theo hình bên trai thì tinh bột chiếm 83%, vỏ chiếm 14% và phần nhân chiếm 3% của 1 hạt lúa mì. Các bạn hiểu đến đây là đủ để phân biệt bột bình thường và bột nguyên cám rồi phải không ? (Bột nguyên cám là bột bình thường nhưng họ giữ lại phần vỏ thôi) 
CÁCH TẠO MEN : 
Ở bài 1, mình có giới thiệu sơ về men cái (starter). Để tạo men tự nhiên, có rất nhiều cách. Cách đơn giản nhất là chỉ dùng bột và nước, trong bột đã có sẵn men tự nhiên. Cách khác là để thúc đẩy quá trình lên men, có thể sử dụng thêm sự hỗ trợ của trái cây (bài 1). Mình xin chỉ cách làm đơn giản nhất như sau:
- Ngày 1: pha 100g nước (nước suối là tốt nhất) + 100g bột Rye (dùng bột lúa mạch đen Rye organic là tốt nhất, không có thì dùng bột nguyên cám, không có nữa thì dùng bột mì bình thường cũng được) 
- Ngày 2: không làm gì cả.
- Ngày 3: giữ lại 100g của ngày 2, tiếp tục thêm 100g nước và 100g bột Rye.
- Ngày 4 : giữ lại 100g của ngày 3, tiếp tục thêm 100g nước và 100g bột Rye.
- Ngày 5&6, nếu vẫn chưa thấy men tăng gấp 2, thì tiếp tục giống ngày 4, nếu đã tăng rồi thì nhảy sang ngày 7.
 
- Ngày 7: khi đã thấy có nhiều lỗ khí, bạn cũng lập lại nhưng thay bột Rye thành bột lúa mình bình thường để nuôi men cho rẻ. Và cứ thế mà nuôi chỉ lập đi lập lại 1 bước.
 
NUÔI MEN
Men không bao giờ chết, nếu xuất hiện các màu sắc lạ như màu đỏ, xanh, vàng,hay men không tăng nổi,  các bạn cứ dùng muỗng gạt bỏ hết phần đó, giữ lại khoảng 30g sạch sẽ nhất, lập lại bước trên, 100g nước + 100g bột. Cứ thế là xong! Khỏe như trâuluôn !
 
***** TIP TỪ ĐỨC PHẠM:
*Dành cho baker
- Nước sạch men khỏe, nước suối men cực khỏe. 
- Hũ nuôi men nên dùng hũ thủy tinh.
- Nhiệt độ ấm men mạnh, nhiệt độ như ở VN thì men rất mạnh, tùy tình hình, nếu men tăng nhanh quá thì thay vì cho ăn 1 lần 1 ngày, bạn cho ăn 2 lần 1 ngày, cách nhau 12h. 
*TIP phát triển không giới hạn đặc biệt
- Xem cách làm trực tiếp phong cách Tartine Bread: https://www.youtube.com/watch?v=1OaXFQX4Bsk&t=593s
- 1 clip khá hay khác tặng các bạn: https://www.youtube.com/watch?v=qsG9z_aR4Tc
---> đến đây thì thư viện, sách, clip hướng dẫn từ A -> Z các bạn đã có, bây giờ chỉ là lúc để các bạn thử nghiệm. Rồi tùy theo kết quả của bạn, mà mình sẽ viết tiếp bài sau.
 
* Mình hy vọng mình đã giải thích cho mọi người dễ hiểu nhất. Và sau dự án học sourdough miễn phí này, mình hy vọng mấy bạn sẻ chủ động với các loại bánh mì khác hơn. Vì mình chỉ cốt lõi để phát triển tự do không giới hạn!  
*Nếu thích bài viết thì mọi người để lại comment cho mình biết nha để mình viết tiếp nhé! và chia sẻ cho ai chưa thấy bài này để mọi người cùng học nhé! Các bạn hãy chỉ lại cho những người xung wanh mình nguồn tài liệu quý giá ! Như vậy ngành bánh hay đầu bếp của VN sẽ phát triển rất mạnh theo tiêu chuẩn cao! Và cả nhà tha hồ có đồ ăn ngon và phong phú <3 <3 <3 
 
Chào thân ái từ Australia,
Đức Phạm
 
--------------
Tìm hiểu sâu thêm về cách làm men: 
Nhiều bạn hỏi mình, thay nước dứa bằng nước suối có được không? Và tại sao? 
Câu trả lời là được nhưng nếu bạn biết cách !!! Có 2 lý do:
- Thứ 1 là mình loại bỏ trường hợp rủi ro của dứa có bơm thuốc kích thích ở VN, bạn mà mua nhằm trái dứa có bơm thuốc thì con men nào mà sống nổi :D ???
- Thứ 2, nước suối thiên nhiên giúp mình sẽ loại bỏ được các trường hợp xảy ra có liên quan đến: độ cứng, độ sạch của nước vòi, chất sát khuẩn có trong nước vòi, khoáng chất, v..v.. điều này giúp đảm bảo cả nhà đều thành công 100%. Và đây cũng là cách truyền thống của Pháp. 
 
Vậy các bạn có hiểu tại sao 1 số tài liệu dùng nước dứa để làm men không ? 
Thật ra, không hẳn chỉ là mỗi nước từ trái dứa, mà các bạn có thể dùng bất kể các loại trái khác có độ chua nhẹ như táo, nho,  …. Đơn giản là vì trong các loại nước trái cây này, vai trò chính là ở vitamin C. Chính vitamin C này sẽ tạo nên 1 môi trường có tính acid nhẹ mà men cố gắng tạo ngay ở phút ban đầu, hỗ trợ quá trình phát triển của men. Nhưng nếu trái nào chua quá thì cũng giết cả men, ví dụ trái dứa quá chua hay trái chanh. Vì vậy, các bạn hãy thử bằng nước táo hay nho nhé <3 
 
Có nên cho đường hay mật ong khi tạo men hay không ? 
Đường thì có rất nhiều loại ví dụ, các loại chính thường gặp như glucose, fructose, galactose và sucrose. Rất nhiều tài liệu VN dịch từ tài liệu nước ngoài với câu nói  “đường là thức ăn cho men”. Câu này chỉ đúng nếu bạn biết đó là loại men vì và là loại đường gì. Trong dòng họ  lactobacilli  có trong men sourdough, thì rất nhiều loại men khác nhau. Có những loại hầu như chỉ ăn đường maltose, nên nếu bạn nào cho đường bình thường hay mật ong vào, sẽ làm giảm quá trình lên men. Và nếu bạn cho ăn đúng loại đường hay mật ong, men sẽ rất mạnh, và sẽ tạo ra nhiều độ chua hơn ở sản phẩm cuối cùng. 
Mục đích của men là làm bánh mì nở, mà bánh mì chủ yếu được tạo từ bột và nước, nên việc “dạy” cho men cái của bạn ăn đường hay mật ong sẽ giới thiệu và tạo thói quen cho men, có thể ảnh hưởng đến quy trình làm bánh mì. 
 
Mục đích và thời gian, nhiệt độ cho men ăn ? 
- Nếu để men lâu mà không cho ăn thì men sẽ chết với  2 lý do: 1 là thiếu ăn :D và 2 là khi men tạo ra acid/ acohol quá nhiều. Alcohol có thể nói là 1 chất độc cho cả men và con người, men không thể sống trong môi trường có acid/ alcohol cao. Và đó cũng 2 lý do tại sao trong rượu không bao giờ có nồng độ alcohol vượt quá 15%. 
→ Vì vậy, khi cho men ăn, nghĩa là các bạn làm  nống độ acid sẽ giảm đi đáng kể, thay vào đó, khí oxy và carbohydrate cùng các chất dinh dưỡng khác trong bột và nước mới sẽ tạo môi trường mới cho men tiếp tục phát triển khỏe mạnh <3 
***** Thời gian cho men ăn:
- Nếu nhiệt độ từ 24C - 28C thì các bạn nên cho men ăn khi thấy men tăng cao khoảng gấp 3-4 trong khoảng từ 8 - 16h ! 
- Nên cho men ăn tại 1 thời điểm cố định để men luôn ổn định! 
 
Các thay đổi của men sau khi cho ăn:
 
Nếu men phát triển nhanh như hình 3, các bạn có thể cho men ăn tại mục số 3 - ở gần mức cao nhất hoặc vừa xẹp.
Tỉ lệ nước (hydration) khi làm men:
- Theo phong cách Pháp thì thường họ dùng hydration từ 125% -> 150% . Ví dụ Hydration 125% nghĩa là 125g nước cho 100g bột và 150% là 150g nước cho 100g bột. Mình thì mình thường sử dụng hydration 100% để duy trì men nhưng đó là suy nghĩ cá nhân theo ý thích, các bạn có thể thử như cách truyền thống trên của Pháp nhé. 
 
BẢO QUẢN MEN
Ngắn hạn
1/ Nếu bạn giữ men cái có tỉ lệ hydration 100% ( nước = bột, vd 100g nước và 100g bột) à đặt ở nhiệt độ từ 1 đến 4C, các bạn có thể giữ được 2-3 ngày. 
2/ Nếu  bạn giữ men cái có tỉ lệ 50% ( nước = 50% bột, ví dụ 50g nước cho 100g bột) và đặt ở nhiệt độ từ 1 đến 4C, các bạn có thể giữ được đến vài tháng. 
=> Khi cho men ăn, với dạng bảo quản như 2 cách trên, thì các bạn cần để men ở nhiệt độ phòng cho đến khi thấy men nở gần gấp 2 trở lên với cách 1 hoặc ít nhất 4-5 tiếng với cách 2  hoặc ít nhất thấy có nhiều lỗ khí cho cả 2 cách !
Sau đó tiếp tục với tỉ lệ như cũ, để ở nhiệt độ phòng tầm 1-2h rồi hãy cho vào lại tủ lạnh nhé. Mục đích của việc này là để men sinh nở nhiều hơn sau khi làm mới, theo nghiên cứu thì cứ mỗi 20 phút là men sẽ tự phân đôi ở điều kiện bình thường. 
 
Dài Hạn
Có 2 cách:
1/ Bỏ tủ đông/ ngăn đá: cách này là cách đơn giản nhất. Bạn chỉ cần dùng 1 lọ thủy tinh có thể bỏ vào tủ đông. Và để cho men ngủ đông từ năm nay sang năm khác, mãi mãi không chết! Lúc xài lại thì bạn mang ra rã đông hoàn toàn, và cho men ăn, khôi phục lại men sau rã đông hơi lâu so với cách 2.
 
2/ Làm khô men: 
 
Dùng 1 lớp giấy nướng bánh (baking paper), bạn trải lớp men ra, càng mỏng càng tốt vì khô càng nhanh. Rồi phơi đến khi nào khô tuyệt đối, đụng vào là gẫy, để chắc chắn không còn độ ẩm. (nếu còn ẩm thì men vẫn đang sinh sôi đó!!!) 
Dùng tay bẻ vụn và cho vào 1 hũ thủy tinh, bịt kín lại và giữ mãi mãi. 
 
 Ở bài 1, mình có nói đến phần men khô được rao bán trên mạng tràn lan với lời quảng cảo hấp dẫn như hơn 30 năm, 100 năm, 1000 năm, men đặc biệt từ vùng quê ở 1 nước nào đó với nhiều chứng nhận và bao bì hấp dẫn. Các bạn hãy cẩn thận với những quảng cáo này. Thứ 1, đây là thức ăn, và vi sinh phát triển từ men cái, các bạn sẽ không biết trong men của họ có gì và có bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng hay không, và sức khỏe lâu dài của khách hàng hay ngay chính bản thân mình và gia đình. Thứ 2, men do chính tay mình tạo ra mới là niềm hãnh diện của 1 baker. 
 
KHÔI PHỤC
 
Tỉ lệ 1 : 1 : 1 (men : nước : bột)
1/ Lấy men khô ra
2/ Khuấy đều vào nước ấm 28C
3/ trộn bột vào, đặt ở nơi có nhiệt độ ấm tầm 30C.
4/ đợi khi nào thấy bong bóng nổi là okie! có thể là 24h trở lên. 
 
 ***** ĐẶC BIỆT: THÍ NGHIỆM CÙNG ĐỨC PHẠM NHÉ!  
Hiểu được câu “men ở khắp mọi nơi”, đây là cách mình tự chế trong quá trình nghiên cứu nhé cả nhà! 
 - Các bạn mua nho organic, ko có thì lựa nho nào không bị bơm thuốc, có nhiều màu trắng ngoài vỏ (đó là men đó), cắt ra 1/2, cho vào lọ thủy tinh, đổ nước gấp 3 chiều cao của nho.  
- Cho 1 tí xíu xiu mật ong, quấy đều.  Để yên trong 3-4 ngày, mỗi ngày mang ra, lắc đều cho nho quay vòng vòng, nhẹ nhàng thôi. 
- Sau 3-4 ngày các bạn sẽ thấy có bọt bong bóng, bọt khí. Khi nào bạn thấy bọt khí đầy mặt nước, Lấy 50g nước đó cho vào lọ thủy tinh, và cho vào 50g bột Rye/ nguyên cám wholemeal/  bột mì, bột gì cũng được. để 1 ngày, bạn sẽ có men thấy rõ giống ngày 5 bên dưới.
 
* ** Và nếu để nước nho đó lâu ngày, xin chúc mừng bạn đã làm thành công giấm nho, màu đỏ rất đẹp! Có thể thay nho bằng táo và làm thành giấm táo, màu vàng rất sang :D <3 !
Ngoài ra, Các bạn thử ngâm tỏi giống vậy xem, có gì lạ nào?  gửi mình kết quả nhé!!!!!!!
**** TIP TỪ ĐỨC PHẠM - PHÁT TRIỂN KHÔNG GIỚI HẠN :
1/ Dành cho bạn yếu tiếng Anh:
Muốn hiểu thêm về đường, hay muối hay bất kỳ chất nào trong làm bánh, các bạn chỉ cần google từ đó bằng tiếng Anh và thêm chữ  “ in baking”. 
Ví dụ:
* Mình tò mò về đường, gõ là “sugar in baking”, Muối thì gõ là “salt in baking” 
 
* Bơ ... tiếng Anh gọi là gì nhỉ? Vào đây dịch từ tiếtiếng Việt sang tiếng Anh nhé: https://vdict.com/
 
2/ Chủ để men rất rộng, các bạn có thể nghiên cứu sâu hơn và vui lòng chỉ lại mình nhé <3 Mình sẵn sàng học hỏi từ các bạn <3 <3 <3 Nhưng trước hết, để giúp các bạn phát triển t, đây là 1 vài gợi ý về sourdough biotechnology này, các bạn có thể đọc sách miễn phí có liên quan bao gồm:
+ Handbook of dough fermentation của  Karel Kulp  
+ Handbook on Sourdough Biotechnology của Marco Gobbetti
+ Enzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation của  Michael G. Gänzle
 
3/ Gợi ý: với ứng dụng của Vitamin C ở trên, các bạn thử cho 1 ít vitamin C vào cục bột xem có chuyện gì xảy ra khi làm sourdough? 20mg / 1kg bột nhé (dạng viên, cán nhuyễn), và thử luôn nếu dùng chanh hay cam cũng được <3 
 
Hãy để lại comment cho mình biết nếu bạn thích bài này <3 và hãy chia sẽ để mọi người cùng đọc nhé!
 
Chào thân ái từ Australia, 
Đức Phạm
-----------------

Các tin cùng chuyên mục

Làm bánh Panettone - Hương vị Italy - 2 phiên bản: men khô & men tự nhiên - 06/10/2020 07:18
Cách làm bột ngàn lớp (puff pastry) Anh Tú - 06/10/2020 06:54
Công thức Bánh Gato trà sữa trân châu phomai Anh Tú - 06/10/2020 06:52
Công thức bánh chiffon (gato hồng kông) Anh Tú - 06/10/2020 06:51
Công thức bánh cookies chocolate chip Anh Tú - 06/10/2020 06:48
SỰ KHÁC NHAU GIỮA BAKING POWDER & BAKING SODA LÀ GÌ? - 06/10/2020 06:47
Hướng dẫn đọc công thức và tóm tắt qui trình cơ bản làm Sourdough bread ( bánh mì từ men tự nhiên) - 06/10/2020 06:29
Kiểm soát độ chua của bánh mì Sourdough - 06/10/2020 06:26
Bánh mì Việt Nam – công thức bất bại – áp dụng cho kinh doanh và làm tại nhà - 02/10/2020 06:51
Công thức làm bánh mì hoa cúc men tự nhiên sourdough - 02/10/2020 04:36
Cách Làm Bánh Trung Thu Sắc Màu Hiên Đại - 23/09/2020 06:29
Công Thức Làm bánh Trung Thu Hiện Đại Bất Bại - 23/09/2020 06:21
CÁCH LÀM BÁNH KEM BẮP - CORN MOUSSE CAKE - 23/09/2020 06:14
Cách làm bánh đậu trắng Wagashi thắp hương ngày rằm. - 23/09/2020 06:12
Biga, poolish, sponge and dough sẽ ứng dụng vào những loại bánh nào? - 23/09/2020 06:05
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả