Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Kiến thức làm bánh: Tổng hợp các loại cốt bánh, kết cấu và hương vị bánh

Cập nhật: 14/08/2020 - 06:14 ( Lượt xem: 6.146 )

GÓC KIẾN THỨC LÀM BÁNH : TỔNG HỢP VỀ CỐT BÁNH

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 
Với những người mới học làm bánh, dường như chỉ có một loại cốt duy nhất mang cái tên "gato". Tuy nhiên, đó thực ra là cả một thế giới rộng lớn với cực kỳ nhiều dạng sản phẩm được làm theo những kỹ thuật khác nhau, cho ra các kết cấu và dư vị rất đa dạng. 

Cốt gato cơ bản kiểu Pháp:
- Là loại cốt bánh phổ biến và dễ thao tác nhất, được làm theo phương pháp đánh trứng nguyên quả cùng tỉ lệ vàng: 1 quả trứng gà công nghiệp (55-60g cả vỏ) :  30 g đường hạt :  30g bột mì (hàm lượng protein 8-11%), nướng ở nhiệt độ 160 độ C, thời gian tuỳ thuộc độ dày của bạt bánh, thường từ 25-30'.
- Cách làm này cho ra sản phẩm khá mềm, kết cấu tương đối mịn, chắc, và không lo bị xẹp. Dạng cốt này có thể được sử dụng cho mọi loại bánh, đặc biệt là những bánh gato socola để làm rõ hơn vị đậm của cacao, hoặc những bánh có nhiều chi tiết trang trí để bánh không bị xệ.

Cốt chiffon:
- Là loại cốt bánh mềm, mịn, nhẹ nhất, do chứa rất nhiều chất lỏng (dầu ăn, sữa, nước...), được làm theo phương pháp đánh trứng tách riêng lòng đỏ - lòng trắng, nướng ở nhiệt độ thấp (khoảng 150 độ C) trong thời gian dài (khoảng 1h). Không có một tỉ lệ chuẩn nào cho dạng cốt này _ mỗi đầu bếp có một bí kíp cho riêng mình, và kỹ thuật này không dễ với nhiều nguy cơ bánh bị xẹp, lõm, thắt eo, chai bạt...
- Sản phẩm phù hợp cho những loại bánh gato cần sự mềm, nhẹ, rất phù hợp với khẩu vị của người Châu Á, nhưng sẽ không thích hợp lắm với các loại bánh cần làm rõ hương vi (như socola) hoặc trang trí cầu kỳ. Đây cũng là loại cốt được áp dụng cho hầu hết mọi loại bánh.
 
 Cốt gato Hồng Kong: 
Tương tự như chiffon về kỹ thuật, nhưng ít chất lỏng hơn, vì thế kém mềm, nhẹ hơn; và nếu chiffon có vị mềm theo hướng hơi dai, thì gato Hongkong xốp hơn. Tỉ lệ thường dùng cho gato Hongkong là 1 trứng gà công nghiệp : 25g bột mì : 25g đường mịn : 25g chất lỏng --> 1 công thức chuẩn thường là 4 trứng + 100g đường + 100g bột + 100g chất lỏng (sữa, nước, dầu ăn...) nướng ở 140-160 độ C trong 40-60'. Ứng dụng của gato Hongkong tương tự chiffon.
 
Cốt Madeira: 
Là loại cốt bánh phổ biến ở phương Tây, với kết cấu đặc, ẩm, không nở bằng trứng như các loại trên mà bằng bột nở. Kỹ thuật làm madeira là đánh bông bơ với đường rồi mới cho tiếp trứng và bột. Sản phẩm rất chắc, phù hợp với việc trang trí cầu kỳ/nặng. Đây cũng chính là loại cốt của Bánh Red Velvet  hay Carot Cake.
 
Bạt Biscuit Joconde: 
Có cách làm như gato cơ bản kiểu Pháp, nhưng nguyên liệu có thêm lượng hạt nghiền mịn (như bột hạnh nhân) lớn. Sản phẩm sẽ thơm, bùi, và ưu điểm là để lâu trong không khí cũng sẽ không bị khô, do đó phù hợp với những loại bánh cần trưng bày thô trong thời gian dài _ví dụ Opera cake (có thành bánh được cắt trơn), hoặc bánh chữ/số đang rất hot trong vài năm gần đây.

Bạt Dacquoise:
Nguyên liệu gồm lòng trắng trứng + đường + hạt nghiền mịn, ví dụ như bột hạnh nhân. Trong số rất nhiều ứng dụng thì Macaron chính là một sản phẩm tiêu biểu. Có thành phần cực kỳ đơn giản, nhưng cũng vì thế mà cấu trúc của nó hết sức mong manh. Đây là loại bạt không chứa gluten, phù hợp cho người dị ứng gluten hoặc ăn kiêng.
 
Bạt Cuillère:
Có thành phần tương tự như gato cơ bản kiểu Pháp, nhưng dùng kỹ thuật đánh trứng tách lòng, từ đó cho ra sản phẩm xốp hơn. Ứng dụng điển hình là bánh lady-fingers để làm tiramisu hay charlotte.
 
Nếu bạn đã hơi...chóng mặt, thì cũng đừng lo lắng quá . Một khi nắm được những nguyên lí sơ đẳng, bắt đầu từ chiếc gato cơ bản kiểu Pháp, việc thành thục tất cả những kỹ thuật còn lại sẽ không hề khó khăn đâu! Việc hiểu rõ đặc trưng của từng dòng cốt bánh, cũng như ưu/nhược điểm từng loại sẽ giúp các homebakers ứng dụng một cách linh hoạt và tối ưu nhất.
 
--------------------------------------
Theo Rustic Cake

Các tin cùng chuyên mục

GELATO vs ICE CREAM khác nhau thế nào? - 14/08/2020 06:12
CÁC LOẠI KEM DÙNG TRONG BÁNH NGỌT- Bánh trang trí sinh nhật - 14/08/2020 06:09
Bánh men tự nhiên 100% và men hỗn hợp khác nhau gì? - 13/08/2020 09:52
Hướng dẫn làm Cơm rang thập cẩm keto - 13/08/2020 08:20
Hướng dẫn công thức cách làm sữa đặc keto, ăn kiêng, tiểu đường - 13/08/2020 08:00
Bánh mochi đậu nành - 05/08/2020 18:32
Hướng dẫn và công thức cách làm bánh trung thu thập cẩm sầu riêng - 05/08/2020 18:14
So sánh sự khác biệt giữa bột mì đa dụng (all purpose flour), bột bánh mì (bread flour), bột bánh (pastry flour), và bột bánh bông lan (cake flour). - 05/08/2020 18:09
Sự khác biệt giữa đường trắng và đường vàng (white sugar and brown sugar) - 05/08/2020 18:08
Sự khác biệt giữa Active Dry Yeast và Instant Dry Yeast (men khô kích hoạt và men khô tức thì). - 05/08/2020 18:06
So sánh sự khác biệt giữa Baking Powder và Baking Soda - 05/08/2020 18:05
Cream cheese cupcake - Cupcake phô mai - 05/08/2020 18:04
Bánh mì hoa cúc phiên bản kết hợp thịt xông khói và phô mai mozzarella - 05/08/2020 17:23
Công thức gan gà fusion theo chef Nguyen Van Khu - 05/08/2020 17:21
Cách làm bánh thạch đại dương, Island cake - 30/07/2020 03:02
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả