Kẹo Nougat (Đài Loan) theo công thức của chị Phương Hoa việt Nam

Nguyên liệu

+ Mạch nha: 230gr

+ Đường cát trắng: 100gr

+ Nước: 40gr

+ Muối: 2gr (trung hoà vị ngọt của đường)

+ Lòng trắng trứng gà: 1 phần

+ Đường cát trắng: 10gr (đánh chung với lòng trắng)

+ Hạt khô: 300gr cho vào lò giữ ấm 70 độ C (nếu sử dụng hạt nguội khi trộn sẽ làm mạch nha giảm nhiệt không thể kết dính hạt với kẹo)

+ Sữa bột (loại dùng làm bánh): 25gr

+ Bơ lạt: 50gr (ngâm cách thủy với nước nóng giữ ấm)

Cách làm

Bước 1: Cho đường, nước, muối và mạch nha vào nồi có đáy dày để đun (tránh tình trạng nhiệt cao làm đổi màu mạch nha).

Khuấy đều hỗn hợp cho tan, đun sôi, giảm nhỏ lửa đun đến khi mạch nha đạt 140 độ C.

Lưu ý:

- Đường ít, mạch nha nhiều sẽ cho ra sản phẩm kẹo mềm.

- Nếu cùng công thức, cùng nhiệt độ nhưng tăng lượng đường thì kẹo sẽ cứng hơn.

- Như vậy tỷ lệ đường sẽ quyết định độ cứng và sự định hình của kẹo.

- Nhiệt độ của mạch nha càng cao thì kẹo càng cứng.

- Chất lượng của mạch nha cũng ảnh hưởng đến chất lượng và độ mềm cứng của kẹo nên với mỗi loại mạch nha sẽ cho ra sản phẩm kẹo khác nhau.

- Nhiệt kế thường đặt sát nồi nên nhiệt độ sẽ cao hơn 5 độ C so với nhiệt độ thực tế của mạch nha, nếu nhiệt kế báo 140 độ C thì mạch nha chỉ có 135 độ C.

- Thời tiết cũng là yếu tố liên quan đến quá trình làm kẹo, nếu thời tiết ẩm thấp cần tăng nhiệt của mạch nha lên 2-3 độ C.

- Cách thử mạch nha: Nếu không có nhiệt kế chuyên dụng thì có thể thử bằng cách nhỏ mạch nha vào chén nước lạnh.

+120 độ C: Dùng tay bóp mạch nha cảm giác như bóp bã kẹo cao su.

+ 130 độ C: Nhỏ mạch nha vào nước thành hình giọt nước, dùng tay bóp vẫn có cảm giác đàn hồi, ở nhiệt này kẹo sẽ bị dính răng khi ăn.

+ 140 độ C: Sờ vào cứng như thanh silicon, có thể bẻ gãy.

Bước 2: Đánh nổi lòng trắng trứng với đường cho bông cứng.

Bơ, sữa, các loại hạt trộn đều với nhau.

Bước 3: Khi mạch nha đạt đến độ 140 độ C thì vừa rót mạch nha vào tô trứng vừa dùng máy đánh đều cho mạch nha quyện đều vào trứng.

Không đổ mạch nha quá nhanh sẽ khó trộn đều với trứng, nhưng nếu đổ chậm quá mạch nha sẽ bị xuống nhiệt đông cứng trước khi được trộn đều.

Lưu ý:

- Không đổ mạch nha sát thành tô trứng sẽ bị dính vào thành tô khó xử lý.

- Cũng không đổ mạch nha trực tiếp lên cây đánh trứng.

- Vị trí lí tưởng là giữa cây đánh trứng và thành tô.

- Sau khi đánh đều hỗn hợp mạch nha và trứng thì lần lượt cho bơ vào đánh đều (chia nhỏ lượng bơ mỗi khi cho vào).

- Cho bột sữa vào dùng phới trộn đều, nếu thấy nặng tay có thể dùng tay để trộn.

- Cho hạt khô vào trộn nhanh tay với kẹo vì nếu kẹo nguội sẽ không còn độ bám dính.

- Lót giấy nến vào khay rồi cho kẹo vào dàn đều, mặt trên lót thêm giấy nến rồi dùng cây lăn nén chặt.

- Kẹo nguội cắt miếng vừa ăn, gói giấy cho vào túi hoặc hộp kín. Kẹo thơm mùi sữa, mềm nhưng không chảy, có vị ngọt vừa, hạt bên trong thơm ngon giòn bùi.

Bước 4: Bảo quản

- Mùa đông để được 1 tháng bên ngoài nhiệt độ phòng.

- Mùa hè hoặc thời tiết ẩm thấp cần bảo quản trong hộp hoặc túi kín.

Chia kẹo

- Dùng dao sắc bản lớn cắt to nhỏ theo ý muốn.

- Sử dụng dao cắt thuốc Bắc sẽ dễ dàng hơn.

Đóng gói

- Sử dụng giấy khô để bọc kẹo và giấy kẹo chuyên dụng gói bên ngoài

- Nếu nhà không có giấy kẹo chuyên dụng có thể cắt giấy nướng bánh để gói kẹo vì công dụng như nhau.

Nên chọn giấy gói kẹo màu đỏ cho phù hợp với không khí Tết. Chúc các bạn làm thành công món kẹo sữa hạt này nhé!

Phương Hoa

Ct tham khảo với marshmallow