Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

PASTA MADRE - Các cách nuôi cơ bản, cách giữ men, cách khắc phục khi men không khoẻ

Cập nhật: 25/04/2021 - 09:21 ( Lượt xem: 3.209 )

PASTA MADRE - Các cách nuôi cơ bản, cách giữ men, cách khắc phục khi men không khoẻ

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

PASTA MADRE — PHẦN 1
 
Dạo này e thấy nhóm có nhiều anh/chị muốn nuôi pasta madre nhưng lại không biết cách tìm hiểu (vì hầu hết các bài viết là tiếng Ý/Anh) hay bắt đầu thế nào nên e sẽ viết một series bài chuyên về pasta madre. Phần 1 này e sẽ chỉ nói sơ về men pasta madre, các cách nuôi cơ bản, etc. Các phần còn lại e sẽ đăng dần và sẽ gồm cách bắt đầu nuôi, cách giữ men, cách khắc phục khi men không khoẻ, etc. Có thể e cũng sẽ thêm một bài về cách đánh bột panettone. Bên dưới thì e có để một số hình pasta madre được nuôi của các thợ làm bánh. Thông tin của bài viết thì là của e sưu tầm được từ các blog/instagram của các thợ bánh hoặc từ kinh nghiệm của riêng e.
 
Pasta madre (còn được gọi là livieto madre) dịch nguyên nghĩa là bột mẹ (mother dough). Nó là phần men cái dùng để làm các loại bánh mì. Mặc dù có thể dùng pasta madre làm mọi loại bánh mì, nó hầu hết được dùng để làm những loại bánh mì ngọt như panettone và pandoro vì 2 lí do sau:
 
Gluten — pasta madre là cục bột có sẵn gluten nên sẽ giúp có sự hình thành của gluten và bột dễ kéo màng hơn khi đánh bột. Nhất là khi bột có nhiều chất béo (bơ và lòng đỏ), gluten rất dễ bị đứt. Vì vậy khi pasta madre không được khoẻ hoặc không có pasta madre, nó sẽ làm cho gluten càng dễ đứt và nguyên liệu khó hoà hợp vào nhau. Đây cũng là lí đó vì sao bánh panettone làm bằng men công nghiệp sẽ không bao giờ ra được ruột và sớ bánh như khi làm bằng men tự nhiên (pasta madre không khoẻ cũng cho ra ruột bánh như men công nghiệp).
 
Ngọt — Vì nó nuôi dạng đặc, nên pasta madre "ngọt" hơn men lỏng (còn được gọi là licoli trong tiếng Ý). Điều này hiển nhiên là tốt cho các loại bánh ngọt vì nó sẽ giảm tối thiểu độ chua trong bánh khi lên men.
 
Khác với men licoli nuôi đặc (ví dụ: tỉ lệ 1:2:3) thì men pasta madre nó cầu kì hơn rất nhiều. Men licoli nuôi đặc chỉ đơn giản là cho ăn, đợi gấp 2-3 thì sẽ làm bánh được. Nhưng men pasta lại khác – nó đòi hỏi nhiều yếu tố:
 
Mùi — phải có sự chua nhẹ, nhưng hầu hết sẽ "ngọt" và thơm.
Vị — của pasta cũng phải chua + "ngọt" nhẹ ngay đầu lưỡi.
Nhiệt — Khi không làm bánh thì men phải được giữ ở nhiệt 18°C đến 23°C. Nếu nhiệt phòng cao quá, men sẽ nở quá nhanh (có thể làm men yếu đi) hoặc sẽ sinh ra vi khuẩn không tốt.
pH — độ pH của men thì là khía cạnh khó theo dõi ở pasta madre, nhất là với những thợ làm bánh ở nhà vì để biết được phải có máy đo (mà máy đo tốt với chính xác thì lại rất mắc ). Để có được bánh có chất lượng cao và biết men có khoẻ hay không thì pasta madre phải luôn luôn được ủ đến pH 4.1 (từ số 0-14, số càng thấp thì có càng nhiều acid).
Nở — pasta madre luôn luôn phải gấp 3, nếu gấp 3 không nổi có nghĩa là men quá yếu để làm bánh.
 
Có 2 cách nuôi chính:
 
Khô — khi chỉ đơn giản là cho ăn (không làm bánh) thì men pasta madre phải được nhồi, cuộn lại, sau đó quấn vào vải rồi cột lại. Điều này giúp hạn chế độ nở của men lẫn giảm sự hấp thu oxy của men (bớt chua). Còn cho ăn để làm bánh để thì men phải được cuộn lại, vo tròn, cắt chữ thập rồi để nở trong chén nhỏ. Khi muốn giữ men lâu dài trong tủ lạnh mà không cần cho ăn thì tốt nhất men nên được giữ khô để tránh men bị rã.
 
Ướt — pasta madre được nuôi trong nước sẽ ít chua hơn men nuôi khô vì khi nó lên men, acid sẽ tan vào nước (vì vậy men nuôi nước ít cần được tắm nước đường hơn dạng khô). Nhược điểm là pasta madre nếu không được coi sát kĩ mà để lên men lố thời gian thì nó sẽ rã ra trong nước. Hơn nữa là phải kiếm hộp đựng cao nhưng không quá rộng để khi nở, men có thể bám vào cạnh hộp thay vì rã ra.
Có nhiều thợ bánh dùng cả hai cách nuôi, dựa vào độ khoẻ của men. Điều quan trọng lúc nuôi pasta madre là phải quan sát nó, xem nó cần gì, chứ không có sự hướng dẫn nhất định (cái này e sẽ nói thêm trong bài khác).
 
Điều cuối cùng mọi người nên lưu ý là nếu muốn làm panettone ruột đẹp và giữ được pasta madre khoẻ lâu dài thì phải nên nuôi pasta madre từ đầu chứ không nên nuôi từ men lỏng có sẵn. Lí đó là vì trong men licoli (lỏng) đã có sẵn men và vi sinh vật của riêng nó; trong khi đó men pasta madre được nuôi trong môi trường, nhiệt độ, và chế độ ăn khác. Vì vậy hầu hết pasta madre nuôi từ licoli sẽ không được khoẻ như ban đầu sau một thời gian.
 
PASTA MADRE — PHẦN 2
 
Hôm nay e sẽ nói về lịch trình nuôi men pasta từ đầu trong 10-14 ngày. Mọi người nên lưu ý là mặc dù e nói 10-14 ngày nhưng, cũng như licoli, men có thể dùng được sớm hơn hoặc trễ hơn tuỳ loại bột, nước, và môi trường nuôi. Cách nuôi này e đã kết hợp từ nhiều nguồn và cách nuôi của các bakers người Ý. Trọng lượng của men e cũng giảm xuống so với các baker/chef chuyên nghiệp để giảm độ hao bột. Anh/chị nào muốn nuôi nhiều hơn thì cứ tăng tỉ lệ nguyên liệu lên. Men pasta madre cũng không nên nuôi nhỏ quá vì khó kiểm soát tỉ lệ men và vi khuẩn (bacteria).
 
Điều cuối cùng e muốn nói trước khi vào bài thì là đây là cách tạo ra pasta madre bằng cách nuôi trong nước (sau khi hoàn thành 10-14 ngày thì có thể chuyển qua nuôi khô hoặc kết hợp cả hai cách).
Dụng cụ:
hộp/hũ — Phải cao và vuông vức để men nở và bám theo hình dễ hơn. Như e nói ở bài trước thì không nên dùng khuôn quá bự hay dùng tô vì men sẽ rã ra.
nhiệt kế phòng — Nuôi pasta madre đòi hỏi nhiệt độ phải chính xác nên có nhiệt kế phòng sẽ giúp theo dõi quá trình lên men dễ và tốt hơn
vải & dây buộc — Khi nuôi khô thì men sẽ phải được quấn vào vải và cột lại. Độ dày của vải và dây buộc sẽ tuỳ thuộc vào trọng lượng men được nuôi (cái này e có nói thêm nếu bấm vào hình bên dưới)
máy đo pH — Cái này không bắt buộc, nhưng sẽ giúp ích rất nhiều nếu có. Nhược điểm của máy là rất mắc, và máy thường phải mua thêm nước hiệu chuẩn và nước lưu trữ cho máy. Máy đo này phải dùng loại có đầu nhỏ/nhọn để có thể đâm sâu vào men. Tuyệt đối không được dùng loại máy đo pH cho nước hay giấy đo pH vì sẽ không chính xác.
Nguyên liệu:
táo đỏ – rửa sạch nhưng không gọt vỏ
nước – nếu ở Việt Nam thì dùng nước suối sẽ tốt hơn
bột bread flour – tuyệt đối không được dùng whole wheat, rye, hay all-purpose. hàm lượng protein phải cao, nhưng hàm lượng tro phải thấp để tránh men có quá nhiều acid. riêng e thì dùng bột KA, nhưng nếu có thể mua bột của Ý (00 hoặc 0) hay bột protein cao (14-16%) thì nên dùng loại đó. hơn nữa thì mọi người nên nhớ là khi làm bánh thì phải dùng bột mà cho pasta madre ăn để không quá tải sức khoẻ của men.
ngày 0 [nước táo lên men]
1. bào hoặc cắt táo thành cục
2. ngâm 50g táo và 50g nước 24 tiếng ở nhiệt 28-30°C (lắc thường xuyên)
ngày 1 [men licoli]
1. kiểm tra nước men táo: nếu không có bọt hay mùi chua lên men thì phải bắt đầu lại từ đầu
2. trộn 50g nước táo và 50g bột
3. dùng dây thun hay viết lông đánh dấu lượng men bên hông hũ
4. ủ men 24 tiếng ở nhiệt 28-30°C
ngày 2–3 [pasta madre]
1. kiểm tra men: men phải nở ít nhất gấp đôi
2. trộn 50g men với 50g bột (có thể cho thêm vài giọt nước nếu cục bột quá khô
3. dùng tô nhỏ đậy men và để nghỉ 10p (pasta madre khi nhồi xong thì không nên dính tay hay dính bàn nhưng bột sẽ còn khá cứng nên phải để bột nghỉ để mềm dễ cán)
4. cán men ra thành lớp bột dài, gấp làm 3 lại và lặp lại 2-3 lần đến khi men mềm và mịn (nếu men bắt đầu cứng lại hoặc rách thì phải để men nghỉ 10p tiếp)
5. cán men ra lần cuối và cuộn lại theo chiều ngắn
6. dùng màng bọc thực phẩm bọc men lại rồi quấn vải (xem hình + chỉ dẫn)
7. ủ men 48 tiếng ở nhiệt 25-26°C
ngày 4-5 [làm khoẻ pasta madre]
1. bỏ lớp vỏ men chết khô và chỉ dùng phần men ruột
2. cho men ăn ở tỉ lệ 0.8:1:0.35 (ví dụ: 40g men, 50g bột, 17g nước)
3. cán, gập, cuộn men (và cho men nghỉ nếu cần thiết)
4. ủ men trong nước ở nhiệt 23-24°C (men nên nổi trong vòng 30-60p)
5. ở nhiệt độ này, mỗi lần men ăn sẽ cách 12 tiếng
*lưu ý 1: vì nuôi trong nước, nên pasta madre sẽ hấp thu nước trong quá trình lên men. vì vậy, có thể men sẽ cần nhiều nước hơn 35% lượng bột hoặc ít hơn. để tránh việc men nhão, mọi người nên cho khoảng 32-33% nước rồi từ từ cho thêm nước để tránh việc cho quá nhiều nước. rất nhiều người hay nghĩ là pasta madre luôn luôn là 50% nước và điều này không đúng — lượng nước cho ăn dựa vào rất nhiều yếu tố (e sẽ nói thêm vào các bài sau) và kể cả khi nuôi khô thì cao nhất e từng cho men ăn là 45% nước.
** lưu ý 2: lượng nước phải x3 trọng lượng của men
ngày 6-14 [luyện pasta madre]
1. lột bỏ đi lớp vỏ men khô ở trên
2. cho pasta madre ăn theo tỉ lệ 1:1:0.35 (ví dụ: 50g bột, 50g men, 17g nước) và mọi người cũng vẫn nên cân bằng lượng nước như e nói trên
3. cán, gập, cuộn men (và cho men nghỉ nếu cần thiết)
4. ủ men ở nhiệt 18-22°C (ở đây e không ghi thời gian nhất định vì tuỳ nhiệt thì sẽ tuỳ thời gian — nói sơ thì thời gian ủ sẽ ít nhất là 16 tiếng và nhiều nhất là 20-22 tiếng)
5. men nên nổi trong vòng 40-90p
6. nhiệt độ nên ổn định và không được:
- cao hơn 22°C (sẽ sinh ra vi khuẩn xấu hoặc làm mất đi sự cân bằng của 2 loại vi khuẩn tốt và chính của men)
- thấp hơn 18°C (sẽ làm men nở quá chậm và sẽ không gấp 3 được).
Men có thể được dùng khi gấp 3 ở nhiệt độ ổn định với thời gian ổn định (ví dụ: sau 20h ở nhiệt 18°C thì men luôn luôn nở gấp 3 và không bị rã).
Phần 2 này hơi dài nên mọi người thông cảm. E đã cố viết ngắn gọn súc tích nhưng vẫn đầy đủ thông tin nuôi pasta madre ạ
 
Theo Annie Tran (@charcoal.nomnoms)
 

Các tin cùng chuyên mục

Cách làm Bánh mì Việt Nam men tự nhiên tai đẹp luôn - 25/04/2021 09:16
Công thức và cách làm sandwich men tự nhiên sourdough - 25/04/2021 09:14
Cách làm Rau câu sợi giòn, thơm béo giòn sựt sựt, ngon hết - 22/04/2021 04:24
BÁNH BÒ THỐT NỐT RỄ TRE - 22/04/2021 04:23
Cách làm bánh bò thốt nốt nướng dẻo thơm không khô - 22/04/2021 04:04
CÁCH LÀM BÁNH PHÔ MAI SẦU RIÊNG - 21/04/2021 08:29
Cách làm bánh Crinkle Cookies - 16/04/2021 01:29
Cách làm bánh Gato Flan trà xanh, socola - 16/04/2021 01:24
Công thức chè khoai dẻo thảo mộc Đài Loan thơm mát bổ dưỡng cho cả nhà - 14/04/2021 12:13
Công thức TRÀ CAM - Ánh Ngân - 14/04/2021 11:35
Cách làm Bánh pho mai Dâu tây - Strawberry Double Fromage - 12/04/2021 06:31
Công thức kem bơ dành bắt hoa cho bạn mới bắt đầu - 09/04/2021 11:38
Cách làm mousse sô cô la trắng ăn kèm quả mọng nước ngon ngon - 09/04/2021 02:42
Công thức kẹo dẻo bất bại thử phát có thành phẩm ăn luôn - 07/04/2021 01:10
Công thức và cách làm bánh Tart trà bá tước ngon - EARL GREY ROSEMARY TART - 07/04/2021 01:08
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả