Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Cách làm bánh mì men tự nhiên không dùng máy với phương pháp Autolyse

Cập nhật: 16/03/2021 - 07:11 ( Lượt xem: 917 )

Thời gian trước khi mới làm bánh, mình cũng học hỏi và làm theo cách nhồi bột bằng máy với tốc độ cao. Bánh nở tương đối tốt, xé tai, bụng to tròn. Mình cũng đã vài lần hướng dẫn các bạn mới làm bánh theo cách đó. Có thể nói phương pháp dùng máy nhồi dễ làm, rút ngắn thời gian. Tuy nhiên, đọc bài viết này thấy có đoạn chuyên gia làm bánh nói việc nhồi bột bằng máy làm giảm đi hương vị. Mình nhận ra rằng khâu autolyse là hết sức quan trọng. Mình đã thử chỉ autolyse, không dùng máy, làm hoàn toàn thủ công thì thấy sản phẩm ra không khác với phương pháp nhồi bằng máy. Bột sau khi autolyse đủ vẫn dẻo dai, mịn như bình thường, bánh rất thơm ngon. Hạn chế của phương pháp này là mất thêm chút thời gian.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Chỉ khi chạm đến sourdough ( bánh mì từ men tự nhiên) người ta mới biết đến autolyse. Nhưng không chỉ bánh mì men tự nhiên mới dùng autolyse, autolyse còn được ứng dụng với hầu hết các loại bánh từ Âu sang Á để giúp bánh nở tốt hơn, giòn hơn, màu sắc bắt mắt và hương vị lôi cuốn hơn.

1. Autolyse là gì ?
Autolyse là bước trộn bột và nước có trong công thức , sau đó để nghỉ trong thời gian từ 30 phút hoặc hơn . Muối và các thành phần khác sẽ không được cho vào bước này.
 
Giáo sư giảng dạy tại trường ENSMIC (The Ecole Nationale Superieure de Meunerie et des Industries Cerealieres) đồng thời là chuyên gia làm bánh người Pháp Raymond Calvel đã phát triển kỹ thuật này vào năm 1974, khi ông nhận ra rằng bánh mì được nhào trộn với máy nhào cường độ cao khiến cho hương vị và màu sắc của bánh kém đi.
 
Khi các máy trộn bánh mì tốc độ cao phương pháp CBP) được phát triển từ năm 1960 cùng với việc cho phép bổ sung bột đậu nành (soya flour) có chứa hàm lượng cao enzyme lypoxigenase vào bột mì, Raymond Calvel cảm thấy lo ngại khi thấy bánh trắng hơn bất thường và mùi thơm không còn nữa. Ông coi đây là một sự xuống cấp nghiêm trọng về chất lượng của bánh mì truyền thống của Pháp và tìm cách mang trở về những chiếc bánh mì có hương vị nguyên bản mà ông ta biết từ thời còn trẻ.
 
Khi bột được nhào trộn ở tốc độ cao thì sẽ mau tạo mạng gluten và giúp chúng mau đàn hồi hơn, điều này sẽ làm rút ngắn thời gian lên men. Bánh mì, cũng như các sản phẩm lên men khác, chúng cần thời gian để phát triển hương vị cũng như chuyển đổi những chất có cấu tạo phức tạp thành đơn giản, làm thực khách dễ tiêu hơn và dễ hấp thu dưỡng chất hơn. Giảm thời gian lên men đồng nghĩa làm hương vị bánh mì kém hơn và chất lượng cũng đi xuống.
 
Lipoxygenase, enzyme có trong bột đậu, là chất xúc tác quá trình oxy hóa khử đồng thời là chất tẩy trắng, làm thúc đẩy sự oxy hóa và làm ruột bánh (crust) mất màu. Trộn bột với tốc độ cao cũng làm hỏng sắc tố caroten tự nhiên có trong bột vì chúng sẽ bị oxy hóa, khiến ruột bánh mì mịn hơn, tơi và trắng hơn nhưng giảm mùi thơm và hương vị.
 
CÁCH LÀM PHƯƠNG PHÁP AUTOLYSE METHOD - BÍ QUYẾT ĐỂ NHỒI BỘT BẰNG TAY DỄ DÀNG
2. Tại sao dùng autolyse ?
Chỉ với thao tác trộn bột và nước rồi để chúng nghỉ ngơi nhưng autolyse đem lại nhiều ưu điểm khi giảm đến 15% thời gian nhào bột và cải thiện đáng kể hương vị, màu sắc cũng như độ nở của bánh. Khi bột được ngậm đủ nước, chúng sẽ tự động phát triển gluten mà không cần đến người thợ phải cật lực nhào nặn chúng. Đây cũng là lý do mà với phương pháp này khi nhào bằng tay chúng ta sẽ thấy bột mềm và dễ nhào hơn rất nhiều.
 
Đặc biệt trong công thức nếu sử dụng bột ngũ cốc nguyên cám thì cám sẽ ngấm nước, trở nên mềm hơn và sẽ không ngăn cản quá trình tạo gluten của bột. Thời gian nhào bột và cường độ nhào bột cũng giảm xuống đáng kể khiến người thợ rảnh rang hơn, tay cũng không nổi chuột vì phải gồng mình trộn bột.
 
Các sắc tố caroten và các cấu tử hương không bị oxy hóa mà vẫn còn nguyên vẹn, khiến chiếc bánh mang màu sắc và hương thơm quyến rũ hơn. Quá trình lên men diễn ra với tốc độ chậm hơn, làm bánh mì phát triển hương vị đầy đủ và chất lượng được nâng lên.
 
Trong quá trình nghỉ bột, gluten phát triển và co giãn tốt hơn. Điều này làm cho việc tạo hình dễ dàng hơn, bánh nở tốt hơn và các vết rạch bánh ( hay độ xé cánh) cũng rõ và đẹp hơn.
 
3. Nguyên lý của autolyse
Autolyse hay autolysis nghĩa là tự phân hủy. Trong sinh học, tự phân hủy, thường được gọi là tự tiêu hóa, đề cập đến sự phá hủy của một tế bào thông qua hoạt động của các enzyme của chính nó.
 
Trong bột tồn tại hai enzyme là protease và amylase. Khi bột ngấm nước và hỗn hợp càng lỏng bao nhiêu cùng với nhiệt độ phòng càng cao thì hai enzyme này càng năng hoạt động. Chúng sẽ bắt đầu công việc tự phân hủy.
 
Enzyme protease sẽ phân hủy protein trong bột, khiến bột trở nên mềm hơn
Enzyme amylase sẽ chuyển hóa tinh bột có trong bột thành đường, giúp men có thêm thức ăn và khiến hàm lượng carbohydrate giảm nên điều này rất có lợi cho sức khỏe người dùng. Amylase còn giúp biến đổi các đường phức tạp thành đường đơn giản, khiến cho vỏ bánh có màu sắc đẹp hơn khi nướng.
Bột được nhào trộn đúng cách sẽ có sự cân bằng cả về độ đàn hồi và độ giãn. Khi chỉ cho bột trộn với nước và trì hoãn cho men (hay sourdough starter) và muối (tất cả đều có thể có tác dụng thắt chặt gluten), độ giãn nở của bột có cơ hội phát triển tốt hơn. Khi bắt đầu nhào, bột sẽ tiếp tục phát triển khả năng đàn hồi nên sẽ rất dễ tạo hình và giữ form dáng.
 
4. Thí nghiệm chứng minh hiệu quả của autolyse
Người ta đã chứng được hiệu quả đáng kinh ngạc của autolyse thông qua 5 mẫu bánh với cách trộn bột khác nhau.
Thí nghiệm 5 cách trộn bột có và không sử dụng autolyse
Mẫu 1 intensive mix:
Các nguyên liệu được cho vào cối và trộn với tốc độ cao (số 2) bằng máy Kitchenaid trong 15 phút.
Mẫu 2 mix and pause:
Các nguyên liệu cũng được cho hết vào cối và trộn cho hòa quyện, sau đó để nghỉ 30 phút và tiếp tục trộn.
Mẫu 3 60-minute autolyse:
Bột và nước được trộn sau đó để nghỉ 60 phút. Sau đó thì muối và men insant mới được cho vào.
Mẫu 4 30-minute autolyse with yeast:
Bột, nước và men sẽ được trộn chung rồi để nghỉ 30 phút. Sau đó thì muối sẽ được cho vào.
Mẫu 5 30-minute autolyse:
Bột và nước được trộn sau đó để nghỉ 30 phút. Tiếp đến là muối và men instant mới được cho vào. 
Kết quả của thí nghiệm
Mẫu 1 intensive mix:
Bột trộn tốc độ cao nên khiến bột nát và không đàn hồi nên khó vê, bánh mì kém nở và màu sắc lợt lạt
Mẫu 2 mix and pause:
Bột được trộn và tạm dừng cũng mang lại kết quả khả quan hơn khi bánh nở tốt hơn, đường rạch nét hơn và ruột cũng đẹp hơn
Mẫu 3 60-minute autolyse:
Bánh có độ nở tốt nhất, vết rạch sắc nét, màu sắc bắt mắt và ruột đẹp.
Mẫu 4 30-minute autolyse with yeast:
Bánh không nở bằng mẫu 3 và 5 nhưng có ruột với lỗ khí lớn.
Mẫu 5 30-minute autolyse:
Đây là mẫu đẹp nhất về độ nở, màu sắc, ruột bánh.
Bài viết được biên soạn, chỉnh sửa lại từ bài viết do web Paticusi chia sẻ 
Theo http://giavihanhphuc.com/

Các tin cùng chuyên mục

Cách làm caramen ngon núng nính từ Anh Tú - 15/03/2021 12:12
Cách làm bánh Mont Blanc ngon hấp dẫn - 10/03/2021 10:32
Top 15 + mẫu bánh sinh nhật vẽ hình con chuột đẹp xinh xắn mừng sinh nhật các bé - 26/02/2021 06:21
Top 15+ mẫu bánh công chúa đẹp nhất tặng sinh nhật bé gái - 24/02/2021 09:03
Công thức, cách làm Bánh gato/ bông lan Hong kong - 22/02/2021 10:25
Cách làm CHAWANMUSHI TRỨNG HẤP CHÉN NHẬT BẢN. - 22/02/2021 10:24
Cách làm và công thức làm bánh Hành Đài Loan, bánh hành trứng muối - 22/02/2021 10:20
Cách làm và công thức làm bánh Canelés ngon dễ làm - 22/02/2021 10:09
Cách làm bánh bao chay nhân mặn - 22/02/2021 10:07
Công thức và cách làm bánh giò ngon và dễ làm - 22/02/2021 09:59
Cách làm bánh Flan Phô Mai Bò Cười Bất Bại - 22/02/2021 09:58
Cách làm BÁNH QUY SÔ CÔ LA CHIP - 20/02/2021 10:08
Cách làm và công thức làm Bánh dứa Đài Loan ngon dễ làm. - 04/02/2021 03:21
Hướng dẫn cách làm bột nặn cho trẻ em (Tò he) - 20/01/2021 11:56
Cách làm bánh đồng tiền ngũ hạt ngon ngon - 20/01/2021 11:53
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả