Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

SOURDOUGH STARTER - MEN MẸ - MEN GỐC, LEVAIN - MEN CON, DISCARD SOURDOUGH - MEN DƯ

Cập nhật: 21/12/2020 - 00:37 ( Lượt xem: 1.301 )

SOURDOUGH STARTER - MEN MẸ - MEN GỐC, LEVAIN - MEN CON, DISCARD SOURDOUGH - MEN DƯ

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

1.Sourdough starter - Men mẹ (viết tắt SD hoặc ST)

Hũ SD là hũ men được nuôi cấy từ đầu cho đến khi đạt được mức phát triển tốt, đáp ứng yêu cầu làm bánh. Hũ SD này sẽ được cho ăn duy trì hàng ngày hoặc hàng tuần (khi nuôi trong tủ lạnh) với loại bột và loại nước không đổi. Đây là hũ MEN GỐC.
Thông thường sẽ không thay đổi tỉ lệ cho MEN GỐC ăn, nhưng khi thời tiết nóng lạnh thay đổi theo mùa thì có thể cho ăn ít men hơn hoặc nhiều men hơn, còn lượng bột và nươc không nên thay đổi.
Nhiệt độ lý tưởng của SD là khoảng 21-24 độ C, với tùy tỉ lệ cho ăn, men khỏe sẽ nở max trong khoảng trung bình 8-12h (có thể nhanh hơn, không nên chậm hơn 12h). Kết cấu men ổn định, lỗ khí to đều, không chua khi nở max (tất nhiên là nó sẽ không nhạt như nước với bột trộn chung)
MEN GỐC luôn luôn phải trong tình trạng khỏe mạnh, nở tốt trước khi làm bánh. Khi hũ men gốc nở kém, có vị chua thì bánh sẽ nở kém và chắc chắn chua.  Nếu men lấy từ tủ lạnh ra, nên cho ăn hàng ngày đến khi men  khỏe lại thì mới làm bánh.
Với 1 hũ MEN GỐC từ 50 đến 150g sẽ làm được rất nhiều bánh, nên không cần phải nuôi lượng quá nhiều sẽ lãng phí tiền của và công sức cũng như thời gian của mọi người.
2. Levain - Men con (viết tắt LV) 
Levain cũng là SD. Ở rất nhiều nơi họ không viết là LV trong công thức mà sẽ để là SD hoặc ST, nhưng chúng ta vẫn sẽ hiểu nó là LV. Khi chúng ta làm bánh thì sẽ cấy LV. Lấy một lượng men từ hũ MEN GỐC trộn cùng nước và bột theo tỉ lệ mà công thức yêu cầu hoặc theo ý muốn của người làm bánh, đợi LV nở đạt theo yêu cầu của ct hoặc nở gần max hoặc max là đem ra trộn bột làm bánh.
Cấy LV riêng khi làm bánh sẽ cho tỉ lệ thành công cao hơn, chủ động trong việc điều chỉnh tỉ lệ bột, nước, hay dùng loại bột nước nào tùy ý. Việc cấy LV riêng cũng là để đề phòng sai sót hay bất trắc trong lúc làm bánh, tránh tình trạng lỡ tay cho hết cả hũ MEN GỐC vào trộn bột bánh, hay là lại mix loại bột nào đấy vào cả hũ MEN GỐC.
Với LV sau khi nở đạt thì sẽ dùng trộn bột làm bánh luôn chứ không cho ăn duy trì nữa. Cấy bao nhiêu LV thì sẽ dùng hết bấy nhiêu luôn. Nên mọi người sẽ tính toán lượng LV mình cần dùng cho một ct trước khi làm bánh.
Với LV có thể trộn tỉ lệ men bột nước, loại bột và loại chất lỏng bất kỳ theo ct yêu cầu hoặc ý muốn của người làm.
LV nở quá, có vị chua thì bánh cũng sẽ chua.
Với 1 hũ MEN GỐC từ 50-150g có thể cấy ra vài kilogam levain.
Thông thường tỉ lệ LV dùng trong một ct bánh là từ 20-50% so với tổng lượng bột khô trong công thức.
3. Discard sourdough - Men dư
Men dư chính là phần men thừa ra sau mỗi lần cho MEN GỐC ăn. Với phần dư này hãy đem nó xử lý ngay vào những món bánh nhanh, chế biến chiên rán. Có thể dồn nó vào chung một hũ lớn cho vào tủ lanh ngăn mát, nên dùng trong 1 đến 2 tuần. Cho vào ngăn đá để trong vài tháng (lưu trữ càng lâu, xác suất nở càng thấp).
Với men dư khi chưa nở tốt chỉ nên dùng nó như một dạng bột mì có sẵn chất lỏng. Khi men nở tốt thì phần men dư này có thể đem làm các loại bánh nhanh.
Vì men dư có thể tích trữ dài ngày trong tủ lạnh và không được cho ăn hàng ngày hay hàng tuần nên nó sẽ xuất hiện vị chua. Chua nhiều hay ít là ở hũ MEN GỐC và thời gian lưu trữ lượng men dư này.
#MengocMenme
#LevainMencon
#DiscardsourdoughMendu

Theo NGA NGỐ

Các tin cùng chuyên mục

Cách chuyển đổi công thức từ men công nghiệp sang men tự nhiên sourdough - 21/12/2020 00:24
Cách làm bánh mì hành chà bông ngon từ men tự nhiên sourdough - 21/12/2020 00:17
Cách làm bánh mì mè đen với men tự nhiên sourdough - 20/12/2020 11:01
Hướng dẫn cách dựng nhà gừng Hunnie cake - How to made ginger bread house set. - 09/12/2020 01:54
Hướng dẫn trang trí bánh cookies đường icing - 06/12/2020 08:05
Bánh giáng sinh hình cây thông Noel đẹp nhất năm - 05/12/2020 11:07
Cách làm bánh chuối yến mạch sữa chua bằng Nồi chiên không dầu ăn eatclean - 30/11/2020 03:49
Cách làm bánh gato bằng nồi chiên không dầu bất bại - 30/11/2020 03:46
Cách làm nhân bánh kẹp kẹo dẻo ngon ngon - 30/11/2020 02:18
Hướng dẫn cách làm bánh bơ quả mọng nước - 30/11/2020 02:05
Cách làm bánh BÔNG LAN hấp kiểu Quảng Đông (Steam Cantonese sponge cake) - 29/11/2020 10:43
Cách làm Bánh Bao kẹp (Taiwanese Bao Buns) - 29/11/2020 10:37
Cách làm bánh Bánh PHÔ MAI cháy (Basque burnt cheesecake) theo Esheep Kitchen - 29/11/2020 10:34
Cách làm bánh PHÔ MAI cháy (Basque burnt cheesecake) - 29/11/2020 10:28
Kinh nghiệm làm Bánh entremet (bánh mousse nhiều lớp kiểu Pháp) - 26/11/2020 11:30
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả