Công thức và hướng dẫn cách làm bánh mì Panettone - Bánh mì Giáng Sinh của Milan

Bánh xốp mềm như bánh cake chứ không giống bánh mì, thơm vị cam chanh.
 

Mặt cắt của bánh
 

Công thức bánh: Cho hai ổ bánh đường kính 13cm đến 16cm. Mình làm 3 ổ đường kính 10cm, cao 22cm, tuy nhiên bánh cao quá lại không đẹp. Khi chụp ảnh mình đã phải cắt đôi chiều cao của bánh. 

 

Phần nhân: 
- 75g mứt vỏ cam vàng
- 75g mứt vỏ chanh vàng hoặc mứt vỏ quả thanh yên (giống quả bòng hay phật thủ ở VN)
- 250g nho khô vàng (mình dùng cranberry)
- 16-18g bột
- vỏ 1 quả cam bào sợi,
- vỏ 1 quả chanh bào sợi
Cắt nhỏ mứt vỏ cam, vỏ chanh. Trước khi chuẩn bị tạo hình cho bánh, ngâm nho khô vào nước mát 10-15', vớt ra để ráo, lau khô. Trộn với mứt vỏ cam, chanh, vỏ cam, vỏ chanh bào sợi, rắc bột mì lên trộn đều. 

Phần bột cái: 
- 7g men bánh mì (Active dry yeast)
- 80g nước ấm
- 70g bột mì đa dụng
Trong 1 tô trộn nhỏ, cho men vào nước ấm khuấy đều, để khoảng 10' cho men nổi mịn(h1). Trộn bột vào, dùng màng ni lông bọc kín, để yên khoảng 30' cho bột nở gấp đôi (h2)

Phần bột thứ nhất: 
- 7g men bánh mì Active dry yeast 
- 45g nước ấm
- 50g đường
- 180g bột mì đa dụng
- 2 quả trứng gà to để ở nhiệt độ phòng
- 115g bơ để mềm
Nhào bột bằng tay: trong tô trộn, cho nước ấm, cho men vào, ngoáy lên chờ 10' cho men nổi mịn. Cho bột cái vào nhào trộn đều. Thêm trứng, bột, đường trộn đều. Tiếp theo thêm bơ vào trộn đều. Toàn bộ qui trình này chỉ làm trong khoảng 5-6' Phủ màng bọc ni lông, để từ 1h đến 1h15 để bột nở gấp đôi.

Nhào bột bằng máy: rong tô trộn, cho nước ấm, cho men vào, ngoáy lên chờ 10' cho men nổi mịn. Thêm bột cái, trứng, bột, đường vào trộn bằng đầu trộn dẹt của máy. Thêm bơ vào trộn mịn, hết khoảng 3'. Phủ màng bọc ni lông, để từ 1h đến 1h15 để bột nở gấp đôi.

Phần bột thứ 2
- 2 quả trứng gà lớn
- 3 lòng đỏ trứng gà
- 100g đường
- 225g bơ để mềm
- 42g mật ong
- 5g muối
- 6g vanilla extract 
- 420g bột mì đa dụng 
- Thêm 100g bột để áo 

Nhào bột bằng tay
Chuyển phần bột thứ nhất vào tô trộn to nếu bạn đang ủ ở tô nhỏ. Thêm trứng, lòng đỏ, đường, mật ong, vanilla, muối trộn đều. Thêm bơ, tiếp tục trộn đều. Cho bột vào và tiếp tục trộn cho đến khi khối bột mịn. Bột lúc này rất mềm, nhão, cấu trúc giống như bột cookie. Rắc đều bột áo lên mặt phẳng, xoa đều cả 2 tay vào bột áo để nhào bột cho đến khi bột thành một khối bột mịn. Bột áo dùng không quá 100g.
Mình dùng hết 100g bột áo nhưng bột vẫn rất nhão, vì vậy mình xoa dầu vào cả hai tay xọc vào bột nhào mặc cho bột dính và nhão. Mình nhào khoảng 15' thì cho bột vào ủ, dùng stapula để vét bột trên bàn vì bột dính cực.

Nhào bột bằng máy nói chung có máy trộn là ổn nhất, không lo vụ dính tay.
hêm trứng, lòng đỏ, đường, mật ong, vanilla, muối vào phần bột thứ nhất dùng đầu trộn dẹt để trộn cho đều. Thêm bơ tiếp tục trộn đều, cho bột vào và tiếp tục trộn cho đến khi khối bột mịn. Đổi que trộn xoắn và cho máy nhào đến khi bột mị và mềm, khoảng 2' Kết thúc quy trình bằng cách nhào bột trên mặt phẳng có rắc bột áo. 

4. Ủ và tạo hình 
Ủ lần thứ nhất: đặt khối bột trong tô trộn có xoa 1 lớp dầu chống dính. Dùng màng ni lông bọc kín ủ từ 2h15 đến 4h cho bột nở gấp 3 lần, có thể ủ bột qua đêm với nhiệt độ từ 18 đến 20 độ C

Tạo hình và ủ lần 2: 
Chia bột thành hai phần, nhân cũng chia thành hai phần. 
Lấy một phần bột dàn thành hình vuông, rắc một nửa phần nhân thứ nhất vào, cuộn bột lại thành hình trụ, lại ấn dẹt bộ ra thành hình vuông, rắc một nửa nhân còn lại vào, lại cuộn tròn, sau đó vo tròn khối bột cho vào khuôn. Làm như vậy với phần bột thứ 2. 
Sau khi cho bột vào khuôn, dùng dao cắt hình chữ thập trên chóp khối bột. Phủ khăn ẩm lên, ủ 2h cho bột nở gấp đôi. Có thể cho vào lò, bật lò ấm lên (khoảng 1'), cho vào phía dưới 1 khay nước nóng để ủ bột trong môi trường nóng ẩm.
Lưu ý, để nướng bánh Panettone, người ta dùng khuôn giấy hình trụ cao khoảng 15cm. 
Mình tự làm khuôn bằng giấy đường kính 10cm, cao 25cm, và mình được 3 ổ bánh đường kính 10cm, cao 22cm. Lúc ử bánh mình quên không rạch nên phần mặt trên của bánh không nở thành vòm.

5. Nướng bánh: Trước khi nướng bật lò nóng 10 trước 10', lấy dao cắt hình chứ thập 1 lần nữa trên mặt bánh.
- Với bánh của mình mình đã nướng như sau. Nướng 385 độ F trong 10', giảm xuống 350 độ F, nướng tiếp 10' hạ nhiệt độ xuống 320 độ F, nướng trong vòng 30' nữa. 

- Công thức gốc, nhiệt độ ban đầu là 205 độ C nướng 10', sau đó giảm xuống 190 độ C nướng 10', sau đó hạ xuống 175 độ C nướng 30'. 

Bánh chín, lấy bánh ra.
Nếu bạn nướng bánh trong khuôn giấy, nhẹ nhàng đặt mặt bên của bánh lên 1 chiếc bánh và chờ nguội. Nếu nướng bằng khuôn nhôm có lót giấy, lấy bánh ra khỏi khuôn sau 30' và cũng đặt mặt bánh lên gối chờ nguội hẳn. 

Công thức làm vỏ mứt cam:
Nguyên liệu:
1 quả cam vỏ vàng to
¼ cup đường
½ cup đường
(Tỷ lệ 1 nước, 2 đường)
Cách làm
Cam khía làm 4 phần từ cuống xuống, tách lấy vỏ cam. Cắt chéo mỗi miếng vỏ cam thành các sợi dài rộng 0.5 cm.
Cho cam vào nồi luộc 3 lần, mỗi lần 10 phút, để ráo nước
Cho đường, nước cam vào nồi nấu lửa nhỏ đến khi vỏ cam ngấm đường, miếng cam trong trong là được.
Vớt ra, để ráo nước. Nếu thích bọc đường thì lăn cam qua đường icing. Xếp vỏ cam lên rack, chờ khô. Bảo quản trong lọ kín.
Nếu dùng riêng có thể nhúng vào sô cô la quay chảy, để khô.

Theo  Baking challenge 27 -  Bánh mì Panettone - Bánh mì Giáng Sinh của Milan - Huyen phan - Webtretho