Công thức và cách làm Puff Pastries (Bánh ngàn lớp) chuẩn

 Vols-au-Vent
Michel Richard’s Puff Pastry Dough
CT: Darling Kitchen

Chuẩn bị:
Cây cán bột
Chổi
Màng PE bọc thức ăn
Giấy nến
Dụng cụ cắt (cookies cutter, dao, dao răng cưa ....)
Dĩa

Nguyên liệu
354 g bột đa dụng
142 g cake flour
1 tbsp muối
300 ml nước lạnh (ice water)
454g bơ lạnh
Bột áo

Cách làm:

* Trộn đều bột mỳ đa dụng, cake flour, muối (đường nếu có)
* Cho nước vào nhào cho đến khi thành một khối tròn mịn nhuyễn, không dính tay là được. Vê thành một khối tròn
* Dùng dao rạch zic zắc trên mặt khối bột, phủ khăn ẩm, cho vào tủ lạnh 15 phút.
* Bơ cho vào 2 lớp túi nylon, đập bẹt ra thành 1 hình vuông khoảng 15x15cm. Cho vào tủ lạnh 1 lúc chờ cán phần bột
* Xoa ít bột mỳ áo lên bàn (bàn có mặt đá lạnh là lý tưởng nhất), lấy khối bột trong tủ lanh ra, dùng cây lăn bột cán khối bột ra 4 góc thành hình vuông có kích thước khoảng 30x30cm (mỏng ở 4 góc, ở giữa dày hơn)
* Lấy bơ trong tủ lạnh ra, đặt vào chính giữa miếng bột, gấp lần lượt 4 góc bột vào, hơi kéo một chút sao cho bọc chặt lấy phần bơ (chú ý, bơ và bột phải có độ cứng tương đương nhau)
* Gập lần 1: Dùng cây lăn bột ấn quanh 4 cạnh của hình vuông này, sau đó cán dài thành một dải bột hình CN có chiều dài gấp 3 lần chiều dài hình vuông ban đầu. Gập lại làm 3, cho vào tủ lạnh 15p cho bột và bơ cứng lại.
* Gập lần 2: Lấy bột trong tủ lạnh ra, xoay chiều miếng bột, sau đó cán dài thành một dải bột hình CN có chiều dài gấp 3 lần chiều dài hình vuông ban đầu. Gập lại làm 3 giống lần gập 1, lại cho vào tủ lạnh 15p cho bột và bơ cứng lại.
* Lặp lại các bước gập, tổng cộng là 5 lần gập.
* Sau 5 lần gập, bọc PE miếng bột đã cán. Nếu dùng trong 3 ngày thì có thể để ngăn mát, hoặc để lên ngăn đá tủ lạnh có thể để hàng tháng.

Nướng bánh:

- Làm lạnh bột trước khi nướng
- Đặt bánh vào khay có trải giấy nến chống dính.
- Phủ giấy nến (sheet of parchment) lên mặt bánh, nướng 200ºC đến khi bánh nở cao và bắt đầu ngả màu nâu nhạt trong 10-15' tuỳ kích cỡ bánh.Giảm nhiệt xuống 180ºC, bỏ giấy nến ra khỏi mặt bánh. Nếu bánh nở cao quá, ấn nhẹ cho bánh thấp xuống. Tiếp tục nướng (ko phủ giấy lên mặt) khoảng 15-20 phút nữa đến khi các lớp bánh nâu vàng.

* Lưu ý:

+ Sau mỗi lần gập, cho vào tủ lạnh 15-20p cho bột cứng lại. Giữa 2 lần gập thì để nghỉ lâu hơn 1 chút, là 30-45p.

+ Rắc bột áo trước khi cán.

+ Muốn bánh cao, có thể chồng 2 lớp bột lên nhau và dùng trứng làm "keo" gắn các lớp bột

+ Tuỳ theo loại bánh định làm là mặn hay ngọt mà các bạn tự điều chỉnh lượng muối, đường cho phù hợp. Ví dụ dùng làm bánh ngọt thì giảm lượng muối và thêm đường .....


Tạo hình bánh:

Tham khảo:

1-------------





2-------------











Yêu cầu thành phẩm:

Bánh vàng đều, nở cao, các lớp bột bung ra rõ rệt.

Theo Baking Challege 8 - Puff Pastries - Webtretho