Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Công thức và cách làm bánh mì quế men tự nhiên - Sourdough Cinnamon brioche.

Cập nhật: 30/06/2021 - 11:58 ( Lượt xem: 745 )

Sourdough Cinnamon brioche. - Công thức bánh mì quế men tự nhiên

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Sourdough Cinnamon brioche. Bánh mì quế mình làm theo công thức của The Perfect Loaf. 

Mình thích bánh nướng trong cup thiếc vậy nè vì vỏ bánh giòn hơn ăn thích hơn. Nhưng nướng khay to thì bánh sẽ mềm hơn.
ct của The Perfect loaf, anh Maurizio Leo có 2 ct làm cinnamon Brioche dough, mình đã làm cả 2 cách và thấy mùi vị và texture cũng tựa nhau.
1/ CT gốc không dùng yudane (ct này trên Instagram của ảnh)
- 477g bột mì số 11 (All Purpose Flour)
- 133g sữa tươi nguyên kem (sử dụng khi lạnh)
- 191g bơ nhạt
- 191g trứng gà (khoảng hơn 3 trứng) – để lạnh
- 48g đường
- 11g muối
- 200g Levain (100% hydration).
Bánh trong bài này mình làm 3/4 ct và mình có chỉnh 1 tí như sau:
- 360g bột mì số 11 (All Purpose Flour)
- 150g sữa tươi nguyên kem (sử dụng khi lạnh)
- 100g bơ nhạt
- 2 trứng (nguyên trứng) – để lạnh
- 40g đường
- 7g muối
- 150g Levain (100% hydration). 
Mình xài bột APF của Nhật lần đầu tiên và thấy bột hút nước rất kém so với bột Prima nên dough rất nhão và mình phải thêm khá nhiều bột.  Các bạn cho sữa vào từ từ cho đến khi vừa nhé.
Cách làm dough thì cũng như các ct brioche khác: cho tất cả nguyên liệu ngoại trừ Levain và bơ vào nhồi trước. Sau 5-7 phút, cho levain vào nhồi cùng đến khi kéo màng sơ sơ thì cho bơ vào nhồi đến khi kéo màng mỏng.
• Ủ bột:
Ủ bột khoảng 2-3 tiếng, trong lúc ủ làm coil fold hoặc stretch and fold 3 lần.
Sau đó cho dough bột vào tủ lạnh ít nhât 1 tiếng để bột săn lại sẽ dễ cho mình cán và tạo hình. 
• Trong lúc ủ bột thì mình làm phần nhân.  Trộn tất cả các thành phần sau:
30g bơ lạt, để thật mềm ở nhiệt độ phòng
90g đường vàng hạt to
2g (1 tsp) bột quế
1 g bột cardamon (bạch đậu khấu), mình không có bột này nên tăng bột quế lên 3g.
Phần này cách bạn linh hoạt thay đổi theo vị.  Mình có bớt đường lại để đừng quá ngọt.  Hỗn hợp này sệt sệt để quét lên dough.
Sau 1 tiếng ủ trong tủ lạnh, lấy bột ra và cán hình chữ nhật/hình vuông.  Cán càng mỏng thì càng tốt.  Phết hỗn hợp đường quế lên đều khắp mặt dough, nhớ chừa phần cuối khoảng 2cm để mình còn dán mí bột.  Cuộn tròn, dán mí và cắt thành khoanh.  Cho vào khay ủ đến khi nở gấp đôi.  Cách chia bột thì áng chừng nhé.  Với ct 360g bột khô mình làm được 12 cái trong khuôn cup cake (mỗi cup là 7.5cm ngang miệng) và 1 khay vuông nhỏ.
• Sau bước này, nếu trễ quá thì các bạn có thể ủ tủ lạnh qua đêm, sáng ngày hôm sau lấy ra và cho bột nở gấp 2.5 thì nướng.
Nướng bánh:
Preheat lò 30 phút - 200C, nướng 20-25 phút.  Nướng nhiệt cao như vậy cho bánh màu vàng nâu rất đẹp.  Bánh này không cần phết trứng trước khi nướng.
• Trong lúc nướng bánh thì mình nấu nước quét mặt bánh:
100g đường cát
45g nước
2 g bột quế
Cho lên lửa nhỏ nấu sôi và quậy cho tan đường.  Mình có cho thêm 1 ít bơ vào nấu để khi phết lên bánh có độ bóng cho đẹp.  
Sau khi bánh chín, phết nước đường quế này lên mặt bánh là xong.  Nước đường dư có thể cất tủ lạnh cho lần sau. 
• Lưu ý: đường quế làm nhân hoặc nước đường phết mặt bánh có thể làm trước cho tiện.
2/ ct dùng Yudane:
• Nấu bột yudane:
- 101g bột mì số 11
- 106g nước.
Nấu nước sôi và đổ vào tô bột, dùng phới fold/quậy bột cho hòa quyện và không còn bột khô. Để bột nguội mới làm tiếp phần sau.
• Bột chính:
404g bột mì số 11
136g bơ nhạt
131g sữa tươi nguyên kem
131g trứng (hơn 3 trứng)
25g đường
3g bột bạch đậu khấu (nếu muốn cho vào dough bột)
10g muối
152g levain 100%
Sau khi bột Yudane nguội, cho yudane vào âu và làm dough bột tương tự như cách làm trên. 
Phần nhân và nước quét bánh thì làm như ct 1.

Theo chi Tuyet Tran

Các tin cùng chuyên mục

BÁNH MÌ PRETZEL NHÂN CHEESE MEN TỰ NHIÊN/ SOURDOUGH CHEESE PRETZEL BREADS - 30/06/2021 11:52
Công thức bánh mỳ sandwich 50% bột nguyên cám. - 30/06/2021 11:52
Bánh burger nguyên cám men tự nhiên sourdough - 30/06/2021 11:45
Cách làm bánh Pretzel men tự nhiên phiên bản ruột mềm - 30/06/2021 11:42
Men tự nhiên sourdough nuổi từ táo - Men táo sourdough - 30/06/2021 11:38
Men cà phê - Men cafe - Men sourdough cafe tất tật về men tự nhiên cafe - 30/06/2021 11:33
Hướng dẫn nuôi men tự nhiên từ sữa chua có thể làm bánh sau 6 ngày - 30/06/2021 11:31
Công thức và cách làm Sandwich men tự nhiên sourdough mềm ngon ! - 30/06/2021 11:27
Cách nhận biết khi bột được ủ đủ - 30/06/2021 11:22
Công thức và cách làm bánh pretzels men tự nhiên sourdough theo Andrew Nguyen - 30/06/2021 11:15
Công thức bánh mì hình than tổ ong - Ngân Ngân - 29/06/2021 11:40
CÔNG THỨC SẤU NGÂM ĐƯỜNG BAO THÀNH CÔNG - 29/06/2021 11:39
Kẹo NGŨ CỐC - Huỳnh Phương Ngọc - 29/06/2021 11:39
Công thức Bánh Bông Lan Hành Phô Mai Trứng Muối - 29/06/2021 11:37
BÁNH MÌ XÚC XÍCH SIÊU MỀM - Huỳnh Phương Ngọc - 29/06/2021 11:36
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả