Hướng dẫn cách làm và công thức làm Croissants - Bánh sừng bò

 I. Công thức và cách làm
Công thức: (tỷ lệ nguyên liêu tham khảo công thức Croissants từ cuốn Professional Baking, 4th Ed., tác giả Wayne Gisslen)
- 400g bột mỳ dai (bread flour)
- 15g men tươi (fresh yeast) hoặc 5g men instant dry
- 230-250ml sữa tươi 
- 15g đường
- 6g muối
- 40g bơ nhạt, mềm
- 225g bơ nhạt để mát

- HH phết mặt bánh:1 trứng gà + 10ml nước+ 5ml dầu ăn
* Lưu ý: lượng sữa có sai số tùy từng loại bột sử dụng.. Mọi người nhồi thấy bột mềm, còn hơi dính tay là được. VD: mình dùng bột Cái cân thì chỉ cần 230ml sữa nhưng bột Baker choi thì cần 250ml sữa

Cách làm:
- Trộn đều các nguyên liệu bột, trừ bơ. Lưu ý nhồi sao cho khối bột tương đối mịn, không tạo gluten (bột không cần phải kéo màng dai, trong khi cán bột sẽ làm bột dai đủ). Nhồi bơ vào sau cùng. Ủ 1h đến khi bột sẽ nở gấp đôi thể tích



- Bơ để mát, ấn tay hơi mềm. dàn thành miếng mỏng kích thước khoảng 15 x 25cm. Gói kín, cất vào ngăn mát.



- Sau khi ủ bột lần 1, lấy bột ra, đấm cho xẹp bọt khí, cán thành hình chữ nhật tương đương 30 x 25cm (gấp đôi kích thước miếng bơ). Đặt bơ về 1 phía của miếng bột



gấp bột rồi dùng tay dính mép bột cho thật kín. Gói kín miếng bột, cho vào ngăn mát 1h



**Lưu ý: Nếu chia nhỏ công thức, có thể bọc bơ theo cách dưới đây:



( hình: Blog Khai Tâm)
Bột sau khi làm lạnh, lấy ra, rắc bột áo lên bàn rồi cán mỏng và gập. Có 2 cách gập bột như sau:
• Single fold 
Cán bột mỏng khoảng 0,5-0,7mm; chia bột thành 3 phần, gấp lại như gấp lá thư



Dùng chổi silicone quét sạh bột áo, gói bột kín cho vào ngăn mát 30 phút.
Sau 30′ để bột lạnh, tiếp tục cán gấp lần 2 và lần 3 theo như các bước ở trên. 

• Double fold 
Cán bột mỏng 0,5-0,7mm, chia bột làm 4 phần, gấp từ 2 bên v ào giữa r ồi lại gập đôi 



Dùng chổi silicone quét sạh bột áo, gói bột kín cho vào ngăn mát 30 phút.
Sau 30′ để bột lạnh, tiếp tục cán gấp lần 2 và lần 3 theo như các bước ở trên. 

* Nếu ai chưa quen cán thì nên gấp Single fold hoặc xen kẽ 2 cách gấp gi ữa 3 lần cán đều được. Cách gấp thứ 2 sẽ cho bánh tách lớp nhiều hơn cách gấp thứ nhất.
- Sau khi cán 3 lần, gói bột kín, để ngăn mát qua đêm.
Mặt cắt bột cán đạt khi các lớp bơ và bột xen kẽ đều



Bột cán không đạt: bơ chỗ dày chỗ mỏng

Tạo hình Croissants
- Rắc bột ra bàn, đặt khối bột lên, cán mỏng.Dùng dao cắt bột theo các đường chéo song song



- Lấy từng miếng bột, kéo dài. Cắt ở giữa cạnh ngắn nhất rồi cuộn lại 


Một công thức trên cho khoảng 12 bánh như trong hình 

Ủ bánh lần 2 ở nhiệt độ thường, kín gió từ2-3h, đến khi bánh nở gần gấp đôi.

* Lưu ý: tuyệt đối không dùng phương pháp kích nhiệt để ủ vì nhiệt độ ấm sẽ làm bơ chảy, khi nướng bánh sẽ không tách lớp rõ.
- Bật lò 190 độ trước 10 phút. Phết hh trứng lên bánh rồi nướng 20-15 phút (tùy kích thước bánh) đến khi bánh chín vàng sậm, các lớp tách rõ ràng là được.



* Lưu ý quá trình nướng bánh như sau: Nếu cán đúng lỹ thuật, các lớp bơ và bột đan xen đều nhau thì khi bánh bắt đầu nở, bơ sẽ chảy ra nhưng sau đó, bơ sẽ dần dần thấm ngược lại vào bánh. Khi bơ thấm hết, bánh khô ráo là đã chín. 



II. Yêu cầu

Bánh nướng đạt khi các lớp bánh tách đều, vỏ vàng ròn, bên trong dai, đậm vị bơ 


Khi cắt ngang sẽ thấy các lớp bột bánh tách tạo thành các lỗ khí đều 

Dụng cụ làm bánh

 

Nguyên liệu làm bánh

Nguyên liệu:

- 500g bột mì

- 15g men khô

- 90g đường

- 15g muối

- 300ml sữa ấm

- 340g bơ

- 1 quả trứng đã được hòa cùng nước

- Bột nở. 

Cách làm

1. Nhào bột

- Trộn bột mì, đường, muối, sữa và men với nhau, cùng cho vào máy trộn bột (có thể thay thế bằng máy đánh trứng)

- Hòa tan tất cả thành phần cho đến khi bột mềm dẻo và nhuyễn

- Phủ một lớp bột khô lên 1 chiếc âu và đổ bột vào rồi bọc bằng một chiếc khăn sạch trong khoảng 1,5-2h, nên nhớ ủ bột càng lâu thì bánh càng ngon.

 

2. Chuẩn bị bơ

- Lấy một chiếc giấy bóng trải trên bàn

- Đặt bơ vào đó, tiếp tục bọc bơ bằng một giấy bóng khác

 

- San phẳng và cán bơ cho đến khi diện tích khoảng 20x25cm 

- Gói bơ vào giấy bóng đặt trong tủ lạnh vài phút.

 

3. Cán bột

- Cán bột cho thật mịn đều và  mỏng

- Lấy bơ ra đặt ở giữa hỗn hợp bột.

- Cuốn bột vào với bơ rồi cán phẳng, bọc hốn hợp này bằng giấy bóng rồi đặt trong tủ lạnh,

- Sau  25-30 phút lấy hỗn hợp bột ra và cán đều rồi…lại cho vào tủ lạnh ủ 30 phút,

- Lặp lại bước này thêm 1 lần cuối cùng nữa.

 

Đừng sốt ruột vì đây là bước quan trọng giúp cho chiếc bánh sau khi hoàn thành sẽ thơm ngon hấp dẫn hơn.

 

 

4. Chia đều khoảng cách

 

 

- Lấy hỗn hợp bột ra chia thành 2 phần và tiếp tục bài ca cán bột

 

- Truớc và trong khi cán hãy phủ lớp bột khô lên mặt cán và bột.

 

 

 

- Cán thật đều sao cho lớp bột chỉ còn dày cỡ 0,5cm.

 

 

- Cẩn thận tỉa tỉa lớp bột mỏng thành một hình chữ nhật dài và chia ra thành những hình tam giác tùy theo kích cỡ bạn muốn

- Cuộn những miếng tam giác lại, sau đó uốn cong để tạo dáng “sừng bò” cho bánh.

 

 

5. Nướng và thưởng thức thành quả

 

- Lấy hỗn hợp trứng đánh nhuyễn và dùng chổi quét lên mặt bánh

 

 

- Bật lò ở nhiệt độ 300 độ C và nướng trong khoảng 15 phút.

- Khi bánh chuyển sang màu vàng nâu bạn có thể lấy bánh ra và thưởng thức thành quả của mình.

 

 Có thể ăn kèm Croissant với bơ, mứt, pho mát hay thịt hộp, sẽ rất ngon đấy.

 

Chúc các bạn thành công.

 

 

Huyền Lục