Ổ này được từ khâu a đến khâu w là thực hiện ở nhiệt độ trong tủ lạnh, chỉ có khâu z (nướng) là ở ngoài. Nhiệt độ bên ngoài dao động từ 33-38 độ, để mà nói sử dụng nhiệt độ phòng là gần như không thể.
75% hydration
25% levain (75% hydration)
- Levain: 3gr starter + 30gr water + 40 BF, cấy trong tủ lạnh, mất 10 tiếng để đạt peak
- Autolyse: 1.5hrs (xài nước ~20oC)
- Vào men, nghỉ 30 phút
- Vào muối, nghỉ 45 phút
- Lamination
- Nghỉ 60 phút (trong tủ lạnh) hoặc đến nở 50%, COIL FOILD #1
- Nghỉ 60 phút (trong tủ lạnh) hoặc đến nở 50%, COIL FOILD #2
- Nghỉ 60 phút (trong tủ lạnh) hoặc đến nở 50%, COIL FOILD #3
- Nghỉ 60 phút (trong tủ lạnh) hoặc đến nở 50%, COIL FOILD #4
- Nghỉ 1 tiếng (trong tủ lạnh) hoặc đến nở 60% (lúc này nó nở nhanh hơn nha). Tạo hình bánh, cho vào ổ ủ.
- Ủ 12-24 tiếng trong tủ lạnh hoặc đến khi bột nở khoảng 80%, tùy điều kiện nào đến trước (sau khi tạo hình và cho khối bột vào rổ ủ chụp lại ảnh để quan sát mức độ bánh nở).
- Trước khi nướng 1 tiếng đồng hồ hãy bỏ ra nhiệt độ ~25oC.
- Bỏ bánh ra được 30 phút thì set lò nướng, 250 độ C, 30 phút. Nướng theo cách mà bạn hay dùng.
- Done.
Theo Mai Trần Diệu Hoàng