Cách làm Mousse chocolate trắng và dâu tây - WHITE CHOCOLATE STRAWBERRY MOUSSE CAKE

Phần mousse chocolate trắng mình làm theo công thức trên wtt, của mẹ bebibo
Công thức đây:

1/ Cho phần bạt bánh: công thức bánh chiffon :(chiffon cake base recipe)
Nguyên liệu:
A)
- 4 lòng đỏ trứng
- 1/2 tsp. muối
- 40g đường
- 1tbsp. rum
B)
- 1/4 tsp. vanilla extract
- 150g cake flour
- 3/4 tsp. baking powder
- 75ml dầu bắp (corn oil)
- 110 ml nước
C)
- 4 lòng trắng trứng
- 1/2 tsp cream of tartar
- 40g đường

Cách làm:
1. Dùng máy hoặc whisk đánh tất cả các nguyên liệu ( A): lòng đỏ trứng, đường, muối và rượu rum cho nổi trắng.
2. Cho các nguyên liệu (B) nước, dầu bắp (hoặc dầu hạt cải canola), vanilla vào hỗn hợp trứng dùng whisk hoặc máy trộn cho đều, cho bột mì và baking powder vào trộn cho thật đều. Hỗn hợp lúc này mịn và hơi quánh.
3. Dùng máy đánh lòng trắng trứng và đường và cream of tartar cho nổi đứng. Lấy 1/2 hỗn hợp lòng trắng trứng cho vào thố hỗn hợp lòng đỏ dùng whisk hoặc spatula trộn cho đều. (Trộn thoải mái không sợ xẹp nha). Cho lại hỗn hợp này vào thố lòng trắng trứng dùng spatula trộn cho đều.
4. Cho vào khuôn đáy rời (springform pan) không chống dính. Nướng trong lò đã nóng sẵn ở nhiệt độ 175độ C trong khoảng 45 phút hoặc đến khi bánh chín.
5. Lấy bánh ra khỏi lò, úp ngược khuôn lên 3 cái ly để nguội hẳn (khoảng 1h). Tháo khuôn lấy bánh ra cắt làm 2 hoặc 3 lớp.
6. Dùng mousse ring hoặc vòng của khuôn springform, lót bạt bánh vào cho vừa khít, nếu lỏng mousse sẽ rỉ ra ngoài khuôn.

2/Cho phần White Chocolate Mousse:
Nguyên liệu:
- 5 lòng đỏ trứng gà
- 60g đường
- 200ml sữa tươi
- 150 g chocolate trắng.
- 4 lá gelatin
- 300 ml whipping cream

Cách làm:
1. Dùng whisk đánh lòng đỏ trứng và đường cho tan. Đun sữa tươi trên bếp nhỏ lửa đến khi bắt đầu sôi là tắt bếp. Đổ từ từ sữa nóng vào hỗn hợp trứng đường, vừa đổ sữa vừa dùng whisk khuấy đều.
2. Cho hỗn hợp sữa trứng vào một cái xoong đáy dày đun trên bếp nhỏ lửa vừa đun vừa khuấy cho tới khi sánh lại - (sữa phủ quanh muỗng gỗ, lấy đũa gạt lên sữa không tràn vào vết gạt ). Cẩn thận kẻo đun quá lửa sữa sẽ bị óc châu . Nếu cẩn thận hơn thì bạn dung thố chịu nhiệt, đun cách thuỷ sữa , vừa đun vừa khuấy sẽ tốt hơn.
3. Nhấc khỏi bếp, cho chocolate trắng đã bẻ nhỏ vào hỗn hợp trứng sữa còn nóng, khuấy cho tan. Gelatin nước, quay chảy trong lò microwave. Đổ vào hỗn hợp trứng sữa, khuấy cho tan đều.
Để hỗn hợp mau nguội, bạn nên lấy một cái thố chứa nước đá để dưới, ngâm thố sữa vào và khuấy đều cho tới khi nguội.
4. Tới lúc hỗn hợp trứng sữa chocolate gần nguội. Dùng máy đánh whipping cream cho nổi bông. Chú ý chỉ đánh tới khi kem đặc và tạo vệt là được, cẩn thận đừng đánh quá kem sẽ tách nước.
Trộn hỗn hợp chocolate đã nguội vào kem.
5. Đổ vào khuôn đã lót bánh gateaux. Cho vào ngăn đá cho mousse đông lại. Chờ đổ phần mousse dâu lên trên.

3/ Cho phần mousse dâu và phần glaze
Nguyên liệu:
- 300g dâu tươi
- 100g đường
- 4 lá gelatin
- 300 ml whipping cream
Cách làm:
1. Làm puree dâu : Dâu tươi rửa sạch, bỏ núm, xay nhuyễn, lọc qua rây bỏ hạt. Cho dâu và đường vào xoong đáy dày. Đun trên bếp nhỏ lửa tới khi dâu đặc sánh lại. Lấy ra khoảng 2-3 muỗng canh dâu để trang trí.
2. Ngâm gelatin vào nước lạnh cho mềm rùi quay chảy trong lò microwave. Cho vào hỗn hợp dâu trộn đều. Để nguội .
3. Đánh kem tươi whipping cream cho nổi bông (giống phần trên). Trộn hỗn hợp dâu đã nguội vào cho đều. Đổ lên mặt white chocolate mousse đã đông cứng. Cho lại vào tủ lạnh để qua đêm cho đông.
4/ Phần glaze:
- 50 ml nước + 3 tbsp đường + 3tbsp puree dâu + 2 lá gelatin : đun cho tan đường , để nguội đổ lên mặt mousse đã đông.
- Có thể trang trí thêm với lady finger quanh thành bánh và đi sò bằng kem tươi trên mặt bánh cho đẹp...
Công thức trên mình làm được 2 bánh : 1 bánh 20cm và 1 bánh 18cm.

Nguồn : http://momcuabong.blogspot.com/