Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Bánh tiêu men tự nhiên - Bánh tiêu men Sourdough

Cập nhật: 03/07/2019 - 11:39 ( Lượt xem: 2.214 )

Bánh tiêu vốn rất quen thuộc với người Việt Nam chúng ta. Công thức từ ngàn xưa là làm với bột khai, sau đó là dùng men công nghiệp, và hôm nay mình dùng men tự nhiên nhé!

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 
 Trong bài này, mình sẽ phân chia làm 3 phần A, B và C.
- Phần A: công thức và cách làm nhồi bột bằng tay.
- Phần B: công thức và cách làm nhồi bột bằng máy.
- Phần C: công thức dùng trứng gà thay thế baking soda, nhồi bột bằng máy.
 
Hình ảnh cũng sẽ chia theo A, B và C.
 

CÔNG THỨC A: Nhồi tay.
 
- APF 500 gr (100%).
- Water 290 gr (58%).
- Sugar 125 gr (25%).
- Discard Starter 125 gr (25%).
- Baking Soda 4 gr (0.8%).
 
Hòa tan nước + đường.
 Cho Baking Soda vào.
 Cho Discard Starter vào, bóp nhuyễn.
Trộn tất cả hỗn hợp trên vào bột cho form thành dough.
Cho bột ra bàn, nhồi tay đến khi bột không dính tay.
Không cần nhồi bột đến mịn đạt vì khi ủ lên men, bột sẽ tự mịn.
Đậy kín, ủ bột 3 - 5H hoặc đến khi nở gấp 2 (tùy chất lượng men và nhiệt độ phòng).
Chia bột thành từng viên 60 gr.
Lăn mè trắng.
 Cán bột miếng tròn, cán 2 mặt. Dầy 3 mm.
 Chiên ngay, nhiệt độ dầu 350 - 375°F # 180 - 190°C.
Mình chiên nhiệt độ cao 190°C.
Cách chiên, xem clip đính kèm trong phần comment.
 

CÔNG THỨC B: Nhồi máy.
 
Mình thay đổi, giảm lượng nước và tăng Discard Starter.
 
- APF 500 gr (100%).
- Water 275 gr (55%).
- Sugar 125 gr (25%).
- Discard Starter 150 gr (30%).
- Baking Soda 4 gr (0.8%).
 
 Hòa tan nước + đường + Baking Soda.
 Cho Discard Starter vào bóp nhuyễn.
 Cho vào bowl trộn, cho bột vào. Lắp que trộn (Dough hook), trộn tốc độ chậm cho bột kết dính.
 Tăng tốc độ trung bình, trộn tiếp cho bột róc thành bowl và không bết đáy bowl, không cần mịn đạt.
 Lấy bột ra, ủ nhiệt độ phòng 2H cho dậy men.
 Ủ chậm trong tủ lạnh qua đêm.
 Lấy ra, lên men ở nhiệt độ phòng 4 - 5H (tùy theo bột) cho bột nở gấp 2.
 Scale, Rounding, Moulding, Frying giống phần A.
 
 
CÔNG THỨC C:
 
+ Nhồi máy đến lúc bột đạt.
+ Không baking soda.
+ Dùng trứng gà thay baking soda.
Do đó: chống chỉ định cho người bị dị ứng trứng.
 
- APF 500 gr (100%).
- Water 160 gr (32%).
- Sugar 125 gr (25%).
- Discard Starter 150 gr (30%).
- Trứng gà 2 quả (mỗi trứng luôn vỏ = 65 gr).
Bỏ vỏ, 2 trứng gà = 115 gr (23%).
 
Như vậy, tổng lượng chất lỏng cân sao cho nước + 2 trứng gà không vỏ = 55%
32% nước + 23% trứng gà = 55% liquid.
 
Cho bột vào bowl trộn, lắp càng xoắn (dough hook).
 Nước + đường hòa tan. Cho men vào bóp nhuyễn. Cho trứng gà vào quậy cho tan đều.
 Cho hỗn hợp chất lỏng vào thố bột. Trộn tốc độ chậm cho quyện đều.
 Tăng tốc độ trung bình, trộn bột đến khi mịn đạt.
 Đậy kín bột, ủ 2H ở nhiệt độ phòng cho dậy men.
 Lên men chậm trong tủ lạnh qua đêm.
 Final Proof ở nhiệt độ phòng 5 - 6H, hoặc cho đến khi bột nở gấp 2.
 Scale viên bột 60 gr. Rounding, Moulding, Frying (375°F # 190°C) giống công thức A.
 
Bánh nở hết cỡ, vỏ mỏng, hoàn toàn rỗng ruột. Vì vậy, viên bột cũng bằng 60 gr như các công thức A hoặc B nhưng bánh nở to. Các bạn có thể chia bột nhỏ lại, còn 40 gr/ viên.
 
Theo Fb  Chau Tran

Các tin cùng chuyên mục

CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG CÔNG THỨC và hướng dẫn cách đọc công thức, cách làm được viết tắt trong khi làm bánh mì men Sourdough - 03/07/2019 11:32
TẠI SAO BÁNH MÌ CHUA SOURDOUGH LÀ MỘT TRONG NHỮNG LOẠI BÁNH TỐT CHO SỨC KHOẺ NHẤT!? - 01/07/2019 06:10
Hướng dẫn cách làm đào để làm trà thơm ngon mát lạnh tại nhà - 01/07/2019 05:11
Hướng dẫn làm bánh mì Baguette kiểu Pháp theo Lê Anh Tú - 01/07/2019 05:08
Bánh trứng sữa chua dành cho bé từ 1 tuổi trở lên - 01/07/2019 04:00
Hướng dẫn làm bánh mì bơ mềm men tự nhiên sourdough. - 26/06/2019 00:03
Bánh cookies may mắn - 21/06/2019 03:52
Bánh da lợn cuộn ngon dẻo dai - 20/06/2019 10:41
Hướng dẫn làm bánh mì vừng đen Hàn Quốc giống bánh Aeon nha - 20/06/2019 10:25
MÓN QUÀ TẶNG ĐẶC BIỆT-BÁNH KEM VẼ HÌNH CHIBI, CHÂN DUNG - 18/06/2019 11:52
Hướng dẫn cách làm bơ chay - Butter vegan - 15/06/2019 07:52
Hướng dẫn làm chè Khúc Bạch Mùa Hè - Theo Lam Anh Dao - 10/06/2019 07:02
Hunnie cake hướng dẫn làm bánh 3d sinh nhật lợn hồng nghịch nước - How to Make a 3D Pig Cake - 07/06/2019 03:52
Bánh bao sầu riêng nhân kem sầu riêng - 04/06/2019 06:52
Hướng dẫn cách làm bánh dẻo nhấn khuôn lò xo vẫn nét - 01/06/2019 10:07
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả