Trong ct sử dụng gellatine jelly. Cách làm như sau: tỷ lệ gelatin x nước là 1x6, ví dụ 20gr gelatin nấu với 120gr nước, để nguội, làm lạnh cho đông lại, khi dùng cắt ra quay chảy.
8 LOẠI TIRAMISU
1. TIRAMISU COFFEE:
- Bánh lady finger: 55g lòng đỏ, 25g đường cho lòng đỏ, 75g bột cake, 75g lòng trắng, 1 ít cốt chanh, 20g đường cho lòng trắng. Lòng đỏ đánh bông với đường, cho bột cake vào trộn đều. Lòng trắng đánh bông với nước cốt chanh, chia đường làm 3 lần, đánh đến bông dẻo. Trộn hỗn hợp lòng đỏ vào lòng trắng, cho vào túi bắt kem. Bắt bánh lên khay, Nướng 170 độ, 20 phút tùy lò.
- Tiramisu: 80gr lòng đỏ, 108g đường, 31g nước, 73g gellatine jelly, 405gr mascapone, 288g whipping cream, 27g nước cốt cafe đặc, 10gr rượu cafe. Whipping cream đánh bông 60%, mascarpone đánh mềm, tốt nhất theo kinh nghiệm là dùng phới dầm mềm, không đánh tan dễ bị hỏng. Lấy 1 cái nồi nhỏ cho lên bếp, bỏ đường và nước vào nấu đến nước đường sôi lăn tăn, không nấu đến khi thành caramen nha, nước sôi lăn tăn như trong clip là được, đánh trứng bằng máy cầm tay, từ từ đổ nước đường vào đánh đến khi bông nhạt màu. Gellatine làm tan chảy, cho vào hỗn hợp, dùng phới lồng đánh đều. Đổ hỗn hợp trứng vào mascarpone từ từ, trộn đều trước khi đổ thêm phần mới. Trộn hỗn hợp trứng phô mai với whipping cream đã đánh bông thật đều. Cho hỗn hợp nước cafe vào trộn đều. (cách làm áp dụng cho cả 8 loại bánh)
- Hỗn hợp quét bánh: 10gr bột cafe, 100g nước nóng, 30gr rượu cafe. Trộn đều.
- Ráp bánh: Lady finger nhúng 2 mặt với hỗn hợp quét bánh, cho vào khuôn, đổ 1 lớp kem tiramisu lên, 1 lớp bánh nhúng hỗn hợp quét, 1 lớp kem tiramisu, rắc bột cacao lên bánh.
2. TIRAMISU MATCHA:
- Tiramisu: 80gr lòng đỏ, 108g đường, 30.6g nước, 73g gelatine, 405gr mascapone, 288gr whipping, 18g nước matcha (14g nước nóng khuấy với 4gr bột matcha)
- Hỗn hợp quét bánh: 8g bột matcha, 115gr nước.
- Ráp bánh: Lady finger nhúng 2 mặt với hỗn hợp quét bánh, cho vào khuôn, đổ 1 lớp kem tiramisu lên, 1 lớp bánh nhúng hỗn hợp quét, 1 lớp kem tiramisu, rắc bột matcha lên bánh.
- - Ráp bánh: Lady finger nhúng 2 mặt với hỗn hợp quét bánh, cho vào khuôn, đổ 1 lớp kem tiramisu lên, 1 lớp bánh nhúng hỗn hợp quét, 1 lớp kem tiramisu, đổ lớp glaze lên. Trang trí bằng xoài tươi cắt nhỏ.
- Berry glaze: 115g dâu xay + 15gr phúc bồn tử xay - cho lên nồi nấu sôi. Trộn với 100gr dâu cắt nhỏ.
- Ráp bánh: Lady finger nhúng 2 mặt với hỗn hợp quét bánh, cho vào khuôn, đổ 1 lớp kem tiramisu lên, 1 lớp bánh nhúng hỗn hợp quét, 1 lớp kem tiramisu, đổ lớp glaze berry lên, cho dâu tươi, phúc bồn tử, việt quất tươi lên trang trí.
- quét bánh: 100gr sữa tươi, 10gr nước, 15g sữa đặc (mình có thể thay thế bằng 100gr rượu dừa Malibu)
- Nhân khoai môn dừa: 150g nước cốt dừa, 80g sữa đặc,80g sữa tươi, 6g bột khoai lang tím.
- Ráp bánh: Lady finger nhúng 2 mặt với hỗn hợp quét bánh, cho vào khuôn, đổ 1 lớp kem tiramisu lên, 1 lớp bánh nhúng hỗn hợp quét, 1 lớp kem tiramisu, đổ lớp kem khoai môn dừa lên, rắc bột khoai lang tím, trang trí với trái sung tươi.
- Ráp bánh: Lady finger nhúng 2 mặt với hỗn hợp quét bánh, cho vào khuôn, đổ 1 lớp kem tiramisu lên, 1 lớp bánh nhúng hỗn hợp quét, 1 lớp kem tiramisu, rắc bột đậu nành lên bánh. Trang trí bằng dango (bánh gạo nếp)
7. BLACKFOREST TIRAMISU
- Lady finger cacao: 55g lòng đỏ, 25g đường cho lòng đỏ, 75g lòng trắng, 20g đường cho lòng trắng, nước cốt chanh, 70g bột cake, 5gr bột cacao.
- Ráp bánh: Lady finger nhúng 2 mặt với hỗn hợp quét bánh, cho vào khuôn, đổ 1 lớp kem tiramisu lên, , 1 lớp bánh nhúng hỗn hợp quét, 1 lớp kem tiramisu, đổ glaze lên, trang trí bằng nho xanh, tắc, lá bạc hà.
-----------------------
TIRAMISU NHIỆT ĐỚI
Tiramisu nhiệt đới là một món ăn tráng miệng thơm mát và lạ miệng, được biến tấu từ xoài chín và chanh leo giúp bạn đánh bay những ngày hè nắng nóng này, bạn có thể thoả sức sáng tạo với các loại hoa quả khác để tạo nên những hương vị thơm ngon mới.
NGUYÊN LIỆU (Cho khuôn tròn 16cm)
A. Phần bánh
- 2 lòng đỏ trứng
- 40g đường
- 4g gelatin bột
- 60ml xoài xay hoặc sinh tố Xoài Berrino
- 150g phomai Mascarpone
- 120g kem tươi (whipping cream) + 20g đường
- 10 cái bánh champagne
- 120ml nước cam nguyên chất
- 1 quả xoài chín
B. Phần glaze xoài
- 50ml xoài xay hoặc sinh tố Xoài Berrino
- 50ml nước cam hoặc sinh tố Chanh dây Berrino
- 20g đường (tùy khẩu vị)
- 4g gelatin bột
CÁCH LÀM
A. Phần bánh
- Ngâm gelatin với 15ml nước lạnh khoảng 15 phút cho nở.
- Cho vào tô 2 lòng đỏ trứng, 40g đường, dùng phới lồng khuấy đều tay theo 1 chiều cố định cho hỗn hợp tan đều vào nhau.
- Cho tô hỗn hợp đặt lên trên nồi nước sôi, vừa đun vừa khuấy và đánh cho trứng bông mịn lên. Trứng đặc, nhạt màu và bông mịn là đạt.
- Cho gelatin đã ngâm mềm vào tô, khuấy đều cho hòa quyện.
- Cho sinh tố xoài vào tô trứng vừa đánh, trộn đều hỗn hợp.
- Thêm phô mai Marcapone vào tô và khuấy đều cho hỗn hợp hòa quyện, sánh mịn.
- Đánh bông kem tươi với đường. Lúc đầu để máy ở tốc độ chậm, sau đó chuyển dần lên tốc độ cao, hạ tốc độ xuống lại khi kem bắt đầu đặc và có vân.
- Khi kem mịn, đặc (bông cứng), nghiêng hoặc úp ngược tô thấy kem không chảy nữa là đạt.
- Cho phần kem tươi đã đánh bông vào tô kem xoài rồi trộn đều nhẹ tay theo 1 chiều cố định.
- Bọc một lớp màng thực phẩm vào đáy khuôn bánh để kem không chảy ra bên ngoài.
- Nhúng khoảng 5 cái bánh champagne qua 120ml nước cam nguyên chất rồi cho vào khuôn.
- Xoài chín gọt vỏ, cắt lát mỏng.
- Cho từ từ 1/2 hỗn hợp kem vào khuôn, xếp một ít xoài lên trên, nhúng tiếp phần bánh còn lại qua nước cam rồi tiếp tục xếp vào khuôn, đổ phần kem còn lại vào.
- Dàn đều cho phẳng phần kem mặt bánh. Cho bánh vào tủ lạnh 6 - 8 tiếng cho đông lại rồi lấy ra trang trí bánh.
B. Phần glaze xoài
- Ngâm gelatin với 15ml nước lạnh khoảng 15 phút cho nở.
- Pha sinh tố xoài với sinh tố chanh dây rồi đun ấm, cho tiếp gealtin vào, khuấy đều cho tan hoàn toàn.
- Đợi hỗn hợp này nguội rồi đổ hỗn hợp lên mặt bánh đã đông, dàn đều ra cho bánh đẹp mắt.
- Cho bánh vào tủ lạnh để đông thêm 1 - 2 tiếng nữa. Sau đó, lấy bánh ra khỏi khuôn.
- Bạn có thể trang trí thêm một ít xoài và kiwi cho bánh thêm đẹp mắt.
Hiện chưa có thời gian dịch cho mọi người nên hẹn trong tuần này rảnh mình sẽ dịch và viết công thức qua cho mọi người nhé.