CÔNG THỨC KEM BƠ CƠ BẢN VÀ MỘT SỐ KINH NGHIỆM CHIA SẺ

 A. Công thức kem bơ cơ bản

Như đã nói ở trên, thành phần cơ bản của kem bơ chỉ gồm lòng trắng trứng, đường và bơ. Tỷ lệ của các nguyên liệu như thế nào tùy thuộc vào mỗi tiệm bánh hay người làm. Dưới đây là công thức để mọi người tham khảo, được cung cấp bởi anh Lê Anh Tú

1. Công thức của Khách sạn Metropole Hà Nội (mình thích công thức này hơn)
– Lòng trắng: 200gr
– Đường: 400gr (ở Việt Nam do đường ngọt hơn ở nước ngoài nên có thể giảm lượng đường xuống tối thiểu là 300 gr, nếu ở nước ngoài thì giữ nguyên lượng đường trong công thức là vừa ngọt)
– Bơ nhạt (unsalted butter – không muối): 800gr

2. Công thức kem bơ của trường Hoa Sữa
– Lòng trắng: 10 lòng (khoảng 350 gr)
– Đường: 500gr
– Bơ: 500 gr

3. Cách làm:
– Cho lòng trắng và đường vào tô inox, bắc lên bếp đun cách thủy, lửa nhỏ vừa, vừa đun vừa đánh đều tay đến khi hỗn hợp được 60 độ C (70 độ C nếu sợ ăn trứng sống không an toàn, nhưng phải hết sức lưu ý không trứng sẽ bị chín) thì bắc ra cho vào máy đánh cho đến khi hỗn hợp bông cứng. KIỂM TRA HỖN HỢP LÒNG TRẮNG TRỨNG PHẢI BÔNG VÀ NGUỘI MỚI CHO BƠ VÀO.
– Bơ để ở dạng THẬT MỀM, thái nhỏ. Giảm tốc độ của máy đang đánh lòng trắng rồi cho từ từ bơ vào. Cho hết bơ thì tăng tốc độ lên cao nhất để hỗn hợp mịn nhuyễn với nhau. Chỉ đánh thêm 1 chút là xong.

——————————————————————
Trên đây là phần công thức mình đi học được thầy giáo hướng dẫn trực tiếp. Đối với những bạn không đi học thì liệu có làm thành công được không? Câu trả lời là tỷ lệ thành công chỉ là 50% nếu như chỉ có công thức. Vì sao lại như vậy?
Phần viết bổ sung và hình ảnh minh họa có hơi dài, nhưng hy vọng sau khi đọc xong mọi người có thể làm được món kem bơ ngon và không bị thất bại.

B. Nguyên liệu (Hình 2)
1. Với các công thức mà càng ít nguyên liệu thì chất lượng của nguyên liệu càng quan trọng. Chất lượng của nguyên liệu tốt thì thành phẩm mới ngon và ngược lại.

Đối với trứng thì cần chọn trứng tươi ngon. Ở nước ngoài các loại trứng được phân loại cẩn thận dựa trên kích thước và chất lượng trứng nên giá tiền cũng khác nhau.

Đối với đường sử dụng trong công thức kem bơ này là đường trắng tinh luyện. Không dùng đường nâu hay đường icing vì vị và màu sắc của kem bơ sẽ khác so với dùng đường trắng. Việc tăng giảm lượng đường so với công thức là do cá nhân ăn ngọt hay nhạt, tuy nhiên không nên thay đổi quá 20% khối lượng đường trong công thức.

2. Bơ là thành phần quan trọng của kem bơ (vì tên gọi của loại kem này là butter cream). Bơ được sử dụng là loại bơ lạt (không muối – unsalted). Chất lượng của bơ ảnh hưởng đáng kể đến vị ngon của kem bơ. Ở Bắc Mỹ, loại bơ được bày bán ở siêu thị có hàm lượng chất béo là 80%, ở Châu Âu thì tỷ lệ này là 82-84%, phổ biến là 84%. Bơ có tỷ lệ chất béo cao ăn sẽ ngậy hơn. (Ở Bắc Mỹ có thể tìm mua bơ Plugra, ở Canada có bơ Stirling Creamery 84% butter). Ở Việt Nam thì bơ nhập về từ nhiều nguồn nên rất đa dạng, mọi người chú ý kiểm tra. Màu sắc của bơ khác nhau từ vàng kem, vàng nhạt đến trắng do lượng beta carotene có trong bơ. Lượng beta carotene cao hay thấp tùy thuộc vào chế độ ăn của bò sữa, chủng loại bò, phương pháp sản xuất bơ… Bơ cultured sẽ trắng hơn bơ thường. Bạn nào muốn kem bơ trắng tinh thì chọn loại bơ có màu trắng hơn để làm kem bơ. Còn nếu pha màu vào bơ thì cũng không quá quan trọng đúng không?

Shortening thì sao? Có nên sử dụng shortening cho kem bơ hay không? Mình đã đọc và biết có công thức sử dụng shortening (thay 1 phần bơ bằng shorrteing) để kem bơ đứng hơn và không bị chảy. Về việc sử dụng shortening cũng có rất nhiều tranh luận trái chiều. Mình xin không bàn về tác động tốt xấu của shortening trong bài viết này. Lựa chọn dùng hay không là quyết định của mỗi cá nhân. Còn mình nghĩ thế này: shortening có giá thành rẻ hơn bơ khá nhiều. Nếu bạn nào đang học để tập bắt kem bơ có thể sử dụng thay cho bơ trong công thức và bắt hoa, sau đó bỏ đi.

3. Trên đây là 3 nguyên liệu cơ bản, nếu thích thì mọi người có thể cho thêm các vị (mùi chanh, mùi dâu, mùi rượu…) bằng cách dùng flavor extract và pha màu theo ý muốn (dùng màu thực phẩm).

4. Một vấn đề quan trọng nữa là các nguyên liệu làm kem bơ cùng như làm bánh nói chung nên để ở nhiệt độ phòng. Khi các nguyên liệu có nhiệt độ tương đương nhau thì khi trộn lẫn vào nhau sẽ đều hơn, hòa quyện hơn.

Đối với trứng khi để nhiệt độ phòng có sợ bị hỏng hay không? Nếu để nguyên quả trứng thì khó hỏng hơn là khi vỏ trứng đã bị vỡ. Lòng trắng trứng có thể để ngoài lâu hơn lòng đỏ trứng trước khi bị vi khuẩn xâm nhập. Cá nhân mình sẽ chọn để nguyên quả trứng ở nhiệt độ phòng trước khi làm kem bơ.

Làm bánh cần cân đong nguyên liệu theo tỷ lệ của công thức nên cần có một chiếc cân để cân đúng trọng lượng nguyên liệu có trong công thức.

Hình 2 – Nguyên liệu
1. Lòng trắng trứng
2. Đường trắng tinh luyện
3. Bơ 
4. Màu thực phẩm
5. Flavor extract
6. Tăm tre để pha màu

C. Phương pháp làm
1. Có hai cách làm kem bơ: Kem bơ Thụy Sĩ và kem bơ kiểu Ý. Thực ra đây là 2 cách đánh lòng trắng trứng (meringue) với những đặc điểm như sau:

a. Kem bơ Thụy Sĩ: đây là cách đun cách thủy lòng trắng trứng và đường cho đến khi lòng trắng trứng đạt 55 độ C (130 độ F), sau đó đánh bông cứng lòng trắng trứng và cho bơ vào.
Đun nóng lòng trắng trứng có tác dụng làm tiệt trùng lòng trắng sống, làm cho đường tan ra và đặc biệt làm cho cấu trúc protein của lòng trắng vững chắc hơn (do nước bốc hơi). Do đó lòng trắng làm theo phương pháp này sẽ không bị lỏng mà vững chắc hơn làm theo kiểu Ý.

Cá nhân mình đánh giá cách làm kem bơ Thụy Sĩ dễ thực hiện hơn kiểu Ý, tuy nhiên vẫn phải có những lưu ý nếu không lòng trứng sẽ bị nấu chín hay bơ bị chảy hay lổn nhổn. Mình sẽ nói rõ hơn ở phần sau.

b. Kem bơ kiểu Ý: nếu bạn cảm thấy kem bơ kiểu Thuỵ Sĩ khá cứng và đặc thì phương pháp làm kem bơ kiểu Ý sẽ là sự lựa chọn không tồi. Đường được nấu với nước thành dạng syrup để nước bốc hơi, sau đó được đổ vào hỗn hợp lòng trắng trứng đang được đánh bông. Nước đường nóng sẽ tiệt trùng lòng trắng trứng. Sau đó bơ sẽ được cho vào ở hỗn hợp lòng trắng trứng ở NHIỆT ĐỘ THÍCH HỢP. Do đường được tan chảy hoàn toàn, hỗn hợp kem bơ này sẽ có độ bóng cao hơn kem bơ Thụy Sĩ.

Cách làm kem bơ kiểu này có 2 vấn đề, thứ nhất là nếu không có kinh nghiệm thì nấu nước syrup đường dễ bị kết tinh; vấn đề thứ 2 là việc canh nhiệt độ của nước đường cần phải có thiết bị là nhiệt kế. Canh đổ hỗn hợp syrup vào lòng trắng trứng đánh bông để đường không bị bắn vào thành khuôn cũng là một vấn đề.

Kem bơ trong thần thánh hay kem bơ Hàn Quốc cũng đều dựa trên 2 kĩ thuật cơ bản này để làm. Thành phần nguyên liệu hay nhiệt độ nào để cho các nguyên liệu vào nhau là do thay đổi của mỗi cá nhân.

Trong biết viết này, mình xin chỉ giới thiệu về cách làm kem bơ kiểu Thụy Sĩ để mọi người có thể thử làm.

D. Kem bơ Thụy Sĩ.
Ở phần trên mình đã giới thiệu sơ qua về cách làm kem bơ kiểu Thụy Sĩ, đây là chi tiết hướng dẫn. Mọi người đọc kĩ các bước để tránh sai sót trong các bước làm:

1. Đun cách thủy đường và lòng trắng trứng
– Đường và lòng trắng trứng trước khi đun cách thủy cần trộn lẫn vào nhau, sau đó dùng phới lồng đánh đều. Nếu ai có Kitchen Aid stand mixer Hình 3 – 4) có thể dùng luôn phới lồng của máy để đánh lòng trắng trứng và đường hòa lẫn vào nhau. Bước này rất quan trọng, không nên bỏ qua vì đường giúp lòng trắng trứng không bị nấu chín khi đun cách thủy.

Sau khi lòng trắng và đường được đánh bông trắng và hòa lẫn với nhau thì mới cho hỗn hợp này lên đun cách thủy để tiệt trùng.

– Đun cách thủy lòng trắng trứng có 2 cách (Hình 4)

+ Cách phổ biến nhất là dùng double boiler, tức là bắc một nồi nước đun sôi liu riu, sau đó cho âu inox đựng lòng trắng trứng lên (nước không chạm đáy), sau đó khuấy đều. Cách này có một nhược điểm là do âu inox che mất nồi nước nên mình không thể biết được nước đang sôi già hay sôi liu riu để điều chỉnh nhiệt độ. Hơn nữa nhiệt độ của hơi nước có thể cao hơn rất nhiều so với nhiệt độ của nước sôi (100 độ C).

+ Do đó mình thích cách thứ 2 hơn vì có thể kiểm soát được nhiệt độ của nước sôi: Dùng một chảo lớn (Hình 3-1), đổ nước ngập 2/3 chiều cao của chảo và cho âu inox đựng hỗn hợp lòng trắng trứng và đường vào. Sau khi cho nước thì mới bật bếp. Tiếp tục quấy đều hỗn hợp lòng trắng trứng cho đường tan. Đến khi nước bắt đầu ấm tay thì kiểm tra nhiệt độ của lòng trắng trứng thường xuyên. Khi lòng trắng trứng đạt 55 độ C 130 độ F) thì bỏ âu inox khỏi chảo nước. (Mình chỉ đun đến 55 độ C thì dừng, nếu ai có kinh nghiệm có thể đun đến 60-70 độ C mà không làm trứng bị chín).

Khi đặt âu inox chạm trực tiếp vào nước sẽ rất an toàn, không sợ bị chín trứng vì nhiệt của nước lúc ban đầu rất thấp, sau đó được đun nóng dần dần lên, lúc hơi sôi lăn tăn cũng chưa đạt 100 độ C. Âu đựng trứng mình cầm chỉ chạm nước chứ không chạm đáy nồi để đun trực tiếp trên bếp. Cách này cũng có thể được dùng để đun chảy chocolate.

Hình 4

2. Đánh bông lòng trắng trứng:
Khi lòng trắng trứng nguội hơn, giảm nhiệt độ xuống còn 50 độ C thì đánh lòng trắng trứng ở tốc độ cao (giúp lòng trắng trứng nguội bớt), đánh đến khi lòng trắng trứng được dạng Soft Peak thì dừng. Lúc này hỗn hợp lòng trắng trứng và đường có chóp hình móc câu, rất đặc và bóng chứ không mềm và bông như cách đánh lòng trắng trứng thông thường.(Tham khảo cách đánh lòng trắng trứng ở đây: http://www.hochoichiase.com/cac-giai-doan-cua-long-trang-t…/)

3. Cho bơ vào đánh cùng lòng trắng trứng:
Kiểm tra lại nhiệt độ của lòng trắng trứng. Nếu nhiệt độ của lòng trắng trứng đạt 37 độ C thì có thể cho bơ vào. Nhiệt độ của bơ lúc này đạt 28 -30 độ C là lý tưởng nhất để cho vào hỗn hợp lòng trắng trứng.
Nếu hỗn hợp lòng trắng trứng còn nóng thì cho vào ngăn mát tủ lạnh để giảm nhiệt. Nếu bơ bị chảy quá cũng cho vào ngăn mát tủ lạnh để giảm nhiệt cho bơ. Nếu bơ bị lạnh quá thì phải chờ cho bơ bớt lạnh mới cho vào.
Trong lúc này có thể kiểm tra nhiệt độ của bơ, nếu nhiệt độ của bơ là 26 độ thì nhiệt độ của lòng trắng có thể ấm hơn (39 độ C) là có thể cho bơ vào để bù trừ cho phần nhiệt độ bơ bị thấp.
Có bạn cẩn thận sẽ cắt nhỏ bơ và đánh bơ nhuyễn trước khi cho vào đánh cùng lòng trắng trứng. Có thể cắt từng miếng bơ cho vào hỗn hợp lòng trắng hoặc cho cả phần bơ đã đánh nhuyễn vào nếu đã làm quen kem bơ.
Khi cho từng miếng bơ vào hỗn hợp lòng trắng thì giảm tốc độ để bơ không bị văng ra ngoài khi bật máy đánh trứng. Nếu cho tất cả khối lượng bơ vào máy đánh có thể bật tốc độ cao để rút ngắn được thời gian đánh kem bơ.

4. Nếu hỗn hợp kem bơ có nhiều lỗ khí do đánh bằng phới lồng nhiều, có thể thay phới lồng bằng phới dẹp (Hình 3-3) của máy đánh trứng để đánh những đường cuối để kem không bị rỗ và mượt hơn.
Những bạn nào không có stand mixer có thể dùng spatula để trộn hỗn hợp kem bơ hoàn chỉnh.

5. Thất bại khi làm kem bơ:
Quan trọng nhất khi làm kem bơ là nhiệt độ của hỗn hợp lòng trắng trứng – đường và hỗn hợp kem bơ phải thích hợp với nhau. Nếu nhiệt độ của hỗn hợp lòng trắng trứng quá nóng, bơ sẽ bị chảy, hỗn hợp sẽ bị loãng. Nếu nhiệt độ của bơ quá lạnh thì hỗn hợp sẽ bị lổn nhổn. Do đó, cần kiểm tra nhiệt độ của hai nguyên liệu này trước khi trộn vào nhau. Lí tưởng nhất là có nhiệt kế để kiểm tra. Nếu không có nhiệt kế có thể dùng tay (nhiệt độ cơ thể người bình thường là 37 độ C).

E. Phụ lục
1. Nhiệt kế (Hình 3)
Nhiệt kế rất tiện dụng để kiểm tra nhiệt độ của nguyên liệu. Có nhiều loại nhiệt kế khác nhau để đo nhiệt độ và có những ưu nhược điểm khác nhau

– Nhiệt kế laser (Hình 3-7): tiện dụng là không cần phải chạm vào thức ăn để đo nhiệt độ nên không phải rửa nhiệt kế. Nhược điểm là chỉ đo được nhiệt độ của bề mặt vật được đo chứ không đo được nhiệt độ bên trong nguyên liệu. Tốc độ đọc của nhiệt kế này cũng chậm hơn loại nhiệt kế instant thermometer nên cần cộng thêm 1-2 độ C nếu đang đun nguyên liệu trên bếp.

– Nhiệt kế instant thermometer (Hình 3-8): ưu điểm là đo nhiệt độ nhanh, đo được nhiệt độ bên trong của nguyên liệu, thích hợp và cần thiết nếu làm kem bơ kiểu Ý hoặc làm kẹo, chocolate. Nhược điểm là phải rửa sau khi sử dụng, không cho được vào lò nướng

– Nhiệt kế thông thường (Hình 3-9): giá thành rẻ nhưng đo nhiệt độ lâu, không cho được vào trong lò.

– Có loại nhiệt kế đo được nhiệt độ của thức ăn nướng trong lò, thường là dùng để đo nhiệt độ của thịt nướng. Tuy nhiên giá thành cao.

Các loại nhiệt kế này có thể tìm mua được trên Amazon.com

2. Đui bắt kem (Hình 5)
Bắt hoa kem bơ thì cần có đui bắt kem rồi. Đui bắt kem thì rất đa dạng và phong phú, giá tiền cũng khác nhau.

– Phổ biến nhất là đui Wilton: chất liệu thép chắc, bền, bóng bẩy. Có thể thay đổi các đầu đui khác nhau nên không cần phải đổi túi bắt kem mà có thể thay đổi được đui để bắt hoa kiểu khác. Tuy nhiên do sản xuất công nghiệp nên hoa kem bơ của ai cũng giống nhau nếu dùng loại đui này.

Đui Wilton Hàn Quốc thì nhiều phong phú hơn loại của Mỹ.

– Đui gia công của Việt Nam: làm bằng thép mềm hơn và giá rẻ. Nếu ai muốn có loại hoa độc quyền của mình thì nên dùng đui loại này và dùng kìm thủ công để nắn lại theo ý muốn (Hình 6) Dùng kìm bóp mỏng lại thì cánh hoa khi bắt ra sẽ mỏng hơn.

Hình 5-6Dùng kìm thủ công điều chỉnh độ mở của đui bắt kem

3. Có nên đi học bắt hoa kem bơ hay không?
Việc đi học các thầy cô giáo dạy bắt hoa kem bơ cũng có những lợi ích đáng kể: giảm được thất bại, giảm được thời gian mày mò, học được các bí kíp riêng của các thầy cô.
Nếu ai không có điều kiện thì có thể tự học ở nhà, đọc thêm các tài liệu và xem thêm Youtube. Mình cũng mới tự tập bắt hoa kem bơ thôi.

Mình xin dừng ở đây nhé. Chúc mọi người thành công!

Theo Bài viết của Dang Minh Hanh - http://www.hochoichiase.com/cong-thuc-kem-bo-co-ban-va-mot-so-kinh-nghiem-chia-se/