Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

CÂU CHUYỆN CỐT BÁNH (Sponges) - Dương Hoàng Kim Ngân

Cập nhật: 14/02/2020 - 04:53 ( Lượt xem: 1.149 )

Với ai ham mày mò lọ mọ baking ở nhà thì chỉ riêng cái cốt bánh đã là cả một hành trình đầy trắc trở! Dù là nguyên cái bánh gateaux dày hự, hay cold set cakes thời thượng chỉ có xíu cốt lót dưới lớp mousse/cheese, thì đừng tưởng chỉ có 1 chữ “gato” lạnh lùng thôi nhé:

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 CÂU CHUYỆN CỐT BÁNH (Sponges)

 
Génoise?
Gato Hồng Kông?
Chiffon?
Gato Nhật Bản?
Biscuite Joconde?
...
Vân vân và mây mây...!
 
Nhưng thực ra, mấy cái Chiffon/Hồng Kong/ Nhật Bản/Castella...(bao la trên mạng) là do dân Á mình modify mà thôi và rốt cuộc cũng chỉ thuộc cùng 1 category , còn trong pastry chính ngạch thì cốt bánh chia thành:
 
(1) GÉNOISE: Cốt gato cơ bản (ng mình hay gọi là bông lan)_từ bơ, đường, bột, trứng, và làm theo phương pháp Foaming Method - tức là đánh bông trứng nguyên quả với đường trước, rồi mới cho bột và bơ. Loại này thì bánh bông mềm.
 
(2) MADEIRA: nguyên liệu cũng như trên nhưng nhiều bơ hơn, thường thêm baking powder (bột nở/nổi), và làm theo phương pháp Creaming Method - tức là đánh bông bơ với đường trước, rồi mới cho trứng và bột. Loại này thì cốt đặc, ẩm.
 
(3) BISCUIT JOCONDE: như (1) + thêm các thứ hạt nghiền mịn (hạnh nhân là phổ biến). Loại này thì bùi và thơm hơn, có thể để ngoài không khí lâu mà không bị khô. (Thế nên cái mốt bánh chữ và số hot hit hiện giờ nếu không dùng đế tart thì biscuit joconde này là thích hợp nhất.)
 
(4) DACQUOISE: lòng trắng trứng + đường + hạt nghiền siêu mịn (nôm na giống macaron). Loại này nguyên liệu cực kỳ đơn giản, nhưng cũng vì thế mà shelf life và cấu trúc của nó hết sức mong manh. Tuy nhiên nó gluten free, phù hợp cho người dị ứng gluten hoặc ăn kiêng.
 
(5) CUILLÈRE: như (1) nhưng là đánh trứng tách lòng. Điển hình là bánh ladyfingers để làm tiramisu hay charlotte đó.
 
 Dân Á thích cốt phải mềm, xốp, nhẹ. Tức là chỉ thích ăn loại (1), mà lại phải modife cho thiệtttt là mềm mới chịu. Thế nên còn tách lòng đỏ riêng, lòng trắng riêng rồi oánh oánh trộn trộn fold phiếc hết sức cầu kỳ, với đủ tai nạn tiềm ẩn như xẹp, thắt eo, lõm đáy, lõm mặt...các thứ các thứ. Dân bỡ ngỡ làm bánh mà xui tìm ngay phải cthuc chiffon hay gato Hồng Kong là thế nào cũng ê chề thất bại.
 
Dân Âu Mỹ lại chỉ thích cốt đặc, dày, ẩm, đậm đà và nhiều hạt, tức là loại (2,3,4,5). Đừng mời người nước ngoài ăn bông lan nha, họ chê nhạt nhẽo!  Xem hot show Man About Cake chưa?! Lúc nào cốt bánh cũng nhìn như cục gạch vậy đó! Những cách này làm nhanh mà khó fail.
 
Thế mới thấy làm bánh, làm phim hay viết văn cũng như nhau: Dân ta là cứ phải lòng vòng;  Dân Tây nhanh, gọn, nhẹ.
 
Mình thì đơn giản là heo, kiểu Ta cũng ưng, mà kiểu Tây cũng thích. Miễn là được ăn bánh! 
-------------------
Photo: Blueberry CLAFOUTIS
 
Đây là loại bánh mình vô cùng thích, và ai mà mình mời cũng thấy như vậy. Được làm thuần tuý từ bột hạnh nhân, đánh theo kiểu creaming method nên rất bùi, ẩm, và thơm ngon tuyệt đối!
 
Theo Dương Hoàng Kim Ngân - Xưởng Nắng 

Các tin cùng chuyên mục

BLACK FOREST CAKE theo Dương Hoàng Kim Ngân - 14/02/2020 04:44
RAFFAELLO CAKE - Bánh sô cô la hạnh nhân dừa theo chị Dương hoàng kim Ngân - 14/02/2020 04:13
Croquant choux Nhật Bản - 12/02/2020 02:42
Cách làm bánh cuốn từ bánh tráng khô hay bánh đa nem - 12/02/2020 02:40
Cách làm bánh các loại hạt dinh dưỡng hay Bánh Hạnh Nhân giòn rụm ngon tuyệt - 11/02/2020 12:07
Hướng dẫn cách làm bó hoa bằng dâu tây - 11/02/2020 03:09
Công thức và cách làm bánh mì men tự nhiên sourdough bột hữu cơ theo chị Nguyễn Thu Hương - 03/02/2020 04:01
Công thức và cách làm Rau câu flan cheese - 02/02/2020 10:34
Công thức và cách làm KẸO CHUỐI CUỘN - 02/02/2020 10:23
Cách làm bánh túi tiền vàng nhanh và đơn giản - 02/02/2020 10:15
Công thức và cách làm tàu hủ trân châu đường đen - 02/02/2020 10:11
Công thức và cách làm su kem hạnh nhân giòn - 02/02/2020 09:59
Bánh bao quả đào, bánh bao Trái Đào – Bánh Bao Thọ Phát - 02/02/2020 09:28
Công thức cách làm caramel núng nính của lốp béo - 01/02/2020 05:04
Bánh crepe bao tiền - Bánh Hồng bao may mắn - 26/01/2020 08:44
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả