Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn làm bánh

Cách làm Choux pastry Bánh su kem, hay còn gọi là pȃte à choux,

Cập nhật: Hôm qua, lúc 12:46 ( Lượt xem: 6 )

Trước tiên, hãy cùng tìm hiểu cách nướng bánh choux. Bánh choux nở nhờ hơi nước. Lượng chất lỏng lớn trong bột choux bay hơi thành hơi nước, làm nở protein trong trứng, khiến bánh phồng lên. Bánh choux phải được nướng kỹ để đảm bảo thành bên trong khô ráo. Ngay cả một chút hơi ẩm cũng sẽ khiến vỏ bánh bị xẹp khi lấy ra khỏi lò.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Choux pastry thường được tính theo baker’s percentage - lấy bột = 100%, các nguyên liệu khác tính theo % của bột.
Công thức cơ bản điển hình:
Bột mì : 100%
Trứng 140 -170%
Nước 75 -79%
Sữa 75 - 79%
Bơ 75 - 80%
Đường 0 - 4%
Muối 1.5 - 3%
Nó là khoảng dao động phổ biến khi làm vì độ hút nước của bột, kích thước trứng và texture mong muốn đều ảnh hưởng đến công thức.
Kỹ thuật then chốt:
Panade phải nấu đến 75-78%, bám đáy nồi
Khi cho trứng: đạt texture “V shape” nhưng mềm hơn choux thường 5-10%……- Nhiệt nướng có thể sử dụng 1 nhiệt duy nhất trong cả quá trình nướng, nhưng nếu tốt hơn thì nhiệt đầu trong 12-15p đầu nên cao 200-205 độ, sau đó giảm xuống 180 độ trong 18-20p tiếp theo.
- Craquelin không chỉ đẹp mà còn khoá expanson ( độ nở rộng) ; ép choux nở lên cao thay vì bung ngang ; giữ form khi trứng trong dough cao.
- Tỉ lệ % bột- bơ- đường : 100-100-120. Có thể thêm 1% muối
Độ dày : 1.5-2mm
* Lượng trứng có thể thay đổi tuỳ vào độ hút nước của bột.Mình cân nguyên liệu sẵn, sau khi trộn thành khối thì để tủ đông tầm 10-15p thì bỏ ra cán mỏng 1.5-2mm. Sau đó lấy cutter ấn tròn luôn, để đông lại rồi gỡ ra thôi ạ.

Mình có thể thay 10-15% bơ bằng bơ cacao melt chảy. Sử dụng đường icing sẽ tốt hơn đường hạt, vì đường hạt có độ hút ẩm cao hơn ạ

Công thức các mình có thể tham khảo:

Craquelin:
45g đường xay( đường hạt mịn)
30g đường
55g bột mì ( đa dụng)
Dough:
45g bơ
100g nước
2g đường
2g muối
65g bột mì
115-130g trứng
Tuile batter ( Osaka cream puff có thể dùng bơm trên phần craquelin)
40g bơ
40g glucose
35g đường xay
40g bột mì
0.8g muối
Pastry cream:
250g sữa
30g đường
3 lòng đỏ trứng
20g bột bắp
20g bơ lạt
1 ít muối
Vanilla 
Diplomat cream:
35% tổng lượng pastry cream
10% đường

Các tin cùng chuyên mục

Cách làm mứt cam nhúng socola theo anh Panetteria Nam - 13/01/2026 12:14
CÔNG THỨC BÁNH KEM ỐC QUẾ DÂU TÂY PUDDING - 08/01/2026 09:16
Cách làm mứt vỏ cam dẻo thơm phức nhâm nhi ngày Tết cực dễ làm - 01/01/2026 15:16
CÔNG THỨC SỐT DẦU TRỨNG Quỳnh Lê Winle - 01/01/2026 14:26
Crepe khúc cây giáng sinh cho người ăn kiêng - 20/12/2025 17:01
New York cookies - Soft cookies - Bánh Quy mềm - 15/12/2025 11:10
CÔNG THỨC KHÔ HEO CHÁY TỎI (cho 3kg thịt heo mông) - 15/12/2025 11:05
Hướng dẫn dựng nhà gừng từ set DIY nhà Hunnie - 15/12/2025 10:05
Cách làm bánh Bông lan kem tuyết - 04/12/2025 08:25
CÔNG THỨC BÁNH NAPOLEON (VỎ NGÀN LỚP + KEM VANILLA) - 23/11/2025 03:08
Men Sourdough dư thì làm gì? - 23/11/2025 02:33
Cách làm puree từ hoa quả Việt Nam - 10/11/2025 13:30
Bánh mì gối/ Sandwich sấy bơ tỏi giòn - 08/11/2025 09:13
Công thức BÁNH NAPOLEON - 08/11/2025 09:11
Công thức Bánh mì bơ Pháp - 12/08/2025 14:43
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh sinh nhật sổ đỏ món quà độc bản dành cho đại gia bất động sản
450.000 VNĐ
BÁNH SINH NHẬT HAI ANH EM – GẮN KẾT TÌNH THÂN, TRỌN VẸN TUỔI THƠ
500.000 VNĐ
Bánh sinh nhật Kpop Demon Hunter tạo hình fondant thủ công siêu ngầu cho bé
950.000 VNĐ
BÁNH SINH NHẬT CÔNG CHÚA VÀ LÂU ĐÀI CỔ TÍCH – GIẤC MƠ DIỆU KỲ CHO BÉ GÁI SINH ĐÔI
1.950.000 VNĐ
Bánh sinh nhật lâu đài công chúa món quà cổ tích diệu kỳ cho bé gái 3 tuổi
3.500.000 VNĐ
Xem tất cả