Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang Chủ Hướng dẫn trang trí bánh

Ganache và glacage và sự khác nhau

Cập nhật: 14/08/2018 - 10:30 ( Lượt xem: 4.060 )

Ganache hay sốt Chocolate nấu chảy mà chúng ta thường thấy sử dụng phổ biến, 1 số công dụng của nó là: Viết chữ Trang trí bánh Dùng làm sauce chấm bánh hoặc trái cây Pha trà sữa ... và còn nhiều nhiều nữa

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Ganache là hỗn hợp gồm chất lỏng và chocolat, chất lỏng thường dùng là whipping cream 35% chất béo (ngoài ra có thể là sữa, nước quả xay nhuyễn vv...). Đun nóng chất lỏng đổ lên chocolat khuấy đều đến khi chocolat tan hết và thu được hỗn hợp sánh thì gọi là ganache. Ganache thường để dùng làm nhân bánh kem ( như trong bánh Opera có 1 lớp ganache chocolat đen ) hoặc để làm mousse chocolat ( mousse chocolat = ganache + creme whipping đánh gần bông + có thể là gélatine ( đối với chocolat sữa và chocolat trắng ).
 
Glacage là lớp phủ bóng lên bề mặt bánh ( ví dụ bánh Opera có lớp trên cùng bóng loáng ). Có vài loại glacage khác nhau nhưng đối với glacage bóng dùng để phủ bánh Opera hoặc bánh sinh nhật tròn thì công thức gồm có: Đường + nước + Cream whipping + bột cacao + lá gelatine.
Tất cả các thứ trên ( trừ lá gelatine ) cho vào 1 cái xoong bắc lên bếp quấy đều, khi sôi thì bắc ra và thả lá gélatine đã ngâm mềm vào ngoáy cho tan, đổ qua lưới lọc bỏ cặn. Để nguội bỏ tủ lạnh, lúc nào cần dùng thì hâm cách thủy tới 37 độ rồi đem phủ bánh.
 
Cái glacage này mình thấy cô giáo mình còn cho thêm chút corn syrup cho nó tăng phần bóng loáng và dẻo.
 
Ít người dùng ganache để phủ bánh do giá thành cao (petit_cochon)
 
---
Công thức Glacage brillantissime
 
12 g gélatine (6 lá )
100 g nước
170g đường
75 g bột cacao
90 g kem lỏng (whipping)
 
Gélatine đem ngâm nước lạnh cho mềm. Tất cả nguyên liệu còn lại cho vào xoong bắc lên bếp đun và nguấy đều, khi sôi thì tắt bếp, cho lá gélatine vắt kiệt nước vào và đảo đề. Đổ qua rây bỏ cặn rồi để nguội, bỏ tủ lạnh, khi nào dùng hâm nóng đến 37 độ rồi đổ lên mặt bánh. Áp dụng nhiều cho bánh Opera... ( st)
Dưới đây là công thức tráng gương sôcla mng tham khảo nhé
 
-------------
 

GANACHE

Ganache hay sốt Chocolate nấu chảy mà chúng ta thường thấy sử dụng phổ biến, 1 số công dụng của nó là:

Viết chữ
Trang trí bánh
Dùng làm sauce chấm bánh hoặc trái cây
Pha trà sữa 
... và còn nhiều nhiều nữa

Nguyên liệu:

Whipping cream 100ml
Chocolate 100g

1. Chocolate cắt miếng nhỏ (để ngoài tủ lạnh khoảng 5p)

2. Whipping cream đặt lên bếp ở lửa nhỏ (Cố gắng xài nồi 2 dáy nha các bạn, cho nó dễ làm thôi, còn không thì nồi nào cũng được)

3. Đun Whipping cho tới khoảng 40-50 độ thấy 1 lớp bong bóng ở mép thì tắt bếp
(Không được đun ở nhiệt độ cao, sữa sẽ cháy và vón cục)

4. Cho Chocolate vào và khuấy đều

*Lưu ý: Khi khuấy Chocolate tránh để bọt khí nổi lên, khuấy thành từng đợt không liên tục, mỗi lần khuấy khoảng 10s và nghỉ cách khoảng 20s. Mục đích cho việc này là để tránh bọt khí và ganache có 1 lớp bóng trên bề mặt.

Ganache có thể trữ được trong tủ lạnh khá lâu và không bị đông. Để sử dụng lại ganache chúng ta có thể đun cách thủy để Chocolate chảy ra rồi sử dụng.

Ở trên là công thức chuẩn của Ganache, ngoài ra chúng ta có thể biến tấu Ganache bằng 1 số công thức khác như tăng độ đắng bằng bột cacao, tăng độ dẻo và thơm bằng bơ, thêm rượu vào. Tuy nhiên, có 1 số điểm cần phải lưu ý như sau:

_ Rượu: có thể xài Rum hoặc Grand Marnier để tăng mùi nhưng đừng cho quá nhiều

_ Bột Cacao: Bạn này rất ưa là nguy hiểm vì ngoài khả năng tăng độ đắng thì còn có thể làm mẻ Ganache của chúng ta thành đất sét. Khi bỏ quá nhiều bột cacao thì ganache sẽ vón cục lại, và có thể sẽ không thể tan nữa mặc dù đun cách thủy...Lúc đó thì bỏ cả mẻ T__T

_ Bơ: sử dụng khoảng 1/2 lượng Chocolate. Có khá nhiều loại bơ có thể sử dụng nhưng gì đi nữa không được xài Magarine và Bơ thơm vì mùi Chocolate sẽ bị át hoàn toàn và mùi kinh lắm...T__T

*Ưu điểm:
Ganache sẽ bóng hơn 
Dễ dùng để lám lớp áo ngoài thì nó lỏng hơn
Khi lạnh thì ăn sẽ thấy giòn giòn.

*Khuyết điểm:
Bơ sẽ làm ảnh hưởng tới mùi của Chocolate (có thể điều chỉnh bằng bột Cacao)
Sau khi trữ lạnh xong thì phải đun cách thủy lại để làm chảy vì Ganache đã bị đông hoàn toàn do lượng bơ.

Các tin cùng chuyên mục

Hướng dẫn trang trí bánh với kem bơ chủ đề hoa cỏ mùa xuân - 06/08/2018 10:14
Hướng dẫn cách pha màu trang trí bánh kem - 12/01/2018 10:33
Những mẫu bánh kem, bánh gato giáng sinh Noel đẹp - 12/12/2017 18:03
HOMEMADE EDIBLE SUGAR LACE RECIPE – VEGETARIAN & EGGLESS- Cách làm ren trong tạo hình bánh fondant - 11/07/2017 07:56
Fondant và gumpaste những bài học đầu tiên - 29/10/2015 02:57
Phân biệt whipping cream và topping cream - 24/10/2015 10:42
Kem Topping và cách đánh kem topping trang trí bánh - 24/10/2015 10:37
DIY: CELERY STAMP ROSE CAKE - 27/08/2015 02:46
DIY: STENCILED LACE TUTORIAL - 27/08/2015 02:45
DIY : GOLD SEQUIN CAKE - Cách phủ màu đồng lên bánh - 27/08/2015 02:30
VALENTINE’S HEART CANDY BOX CAKE - Hộp kẹo tình yêu - 27/08/2015 02:28
Tạo hình trái tim trên bánh fondant - HEART CUT OUT CAKE - 27/08/2015 02:26
Tạo hình hoa sô cô la đẹp - DIY CHOCOLATE DAFFODILS - 27/08/2015 02:24
CHOCOLATE FLORAL WRAP - - 27/08/2015 02:22
Bảng chữ số Vương miện - 01/08/2015 11:30
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Cupcake Huyền Bí: Đưa Không Khí Halloween Về Bữa Tiệc Của Bạn 11970
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Halloween cho bữa tiệc ma quái 11967
30.000 VNĐ / Chiếc
Bánh Sinh Nhật Con Rồng Vàng: Quà Tặng Hoàn Hảo Cho Bé Trai Tuổi Thìn 11965
2.010.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật rồng vàng oai phong tặng người tuổi thìn 11966
300.000 VNĐ
Bánh Sinh nhật Labrador siêu ngầu tặng bé trai 11964
350.000 VNĐ
Xem tất cả